Tuy nhiên, kết quả của một loạt thử nghiệm tại Tây Ban Nha đang làm thay đổi hoàn toàn quan niệm này.
Chúng ta luôn tin rằng cách nấu sẽ quyết định món ăn đó lành mạnh, tốt cho sức khoẻ hay không, ngay cả khi đó là khoai tây, rau xanh.
Và quả thực, nghiên cứu mới đây đã cho thấy việc xào với dầu ôliu sẽ không chỉ giữ lại mà còn giúp tăng cường các hoạt chất có lợi cho sức khoẻ (các chất chống ôxy hoá phenolic) vốn sẵn có trong khoai tây và một số loại rau xanh.
Nghiên cứu này đã chứng minh rằng rau xào dầu ôliu tinh khiết sẽ giúp tăng lượng chất chống ôxy hoá và các hoạt chất giúp phòng ngừa các bệnh như ung thư, tiểu đường, giảm thị lực… Trong khi đó luộc lại làm hao hụt nhiều dưỡng chất trong rau.
Kết quả này dựa trên việc thực nghiệm chế biến các loại rau phổ biến trong chế độ ăn Địa Trung Hải như khoai tây, cà chua, bí đỏ và cà tím theo các cách nấu khác nhau gồm luộc, xào và sa lát (trộn nước sốt truyền thống với rau đã luộc chín).
“Xào là một cách chế biến giúp tăng mạnh phenolic, hợp chất chống ôxy hoá rất mạnh vốn sẵn có trong rau. Đặc biệt, ở những rau vốn rất giàu chất phenolic, tổng lượng chất này sẽ tiếp tục tăng lên khi sử dụng dầu ôliu nguyên chất để chế biến. Điều tuyệt vời này không hề có khi luộc rau.
Vì vậy, chúng tôi phải nhấn mạnh lại rằng chiên và xào không chỉ là giữ lại mà còn giúp tăng cường hợp chất phenolic. Trong khi luộc lại làm mất đi những đặc tính có lợi cho sức khoẻ của một số loại rau”, GS Cristina Samaniego Sanchez, một chuyên gia của ĐH Granada, phụ trách nghiên cứu này, khẳng định.
Vị giáo sư này cũng gợi ý rằng rau rưới dầu ăn đem hấp cũng rất tốt vì vừa giúp tránh được thất thoát dưỡng chất lại cải thiện lượng phenolic.
Như vậy, với kết quả của nghiên cứu này, đã đến lúc chúng ta phải thay đổi quan niệm trong chế biến rau như thế nào là tốt nhất cho sức khoẻ.
Những phát hiện này được đăng tải trên tạp chí khoa học Food Chemistry.
