Phở: Nét đẹp văn hóa

(GD&TĐ) - Không phải ngẫu nhiên mà phở (cùng với nem rán) là một trong những món ăn đầu tiên được các họa sĩ thiết kế trân trọng đưa hình ảnh lên tem Bưu chính Việt Nam (phát hành ngày 1.2.2008) trong đề tài các món ăn Việt Nam. Bởi lẽ, nó là món ăn quan trọng đối với người Hà Nội nói riêng và với người Việt Nam nói chung, đồng thời ghi đậm những nét văn hóa ẩm thực Việt Nam. 

Món ăn bình dị

Từ phở đã được đưa vào trong 2.500 từ mới cập nhật của Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) xuất bản ngày 20.9.2007 tại Anh và Mỹ. Những từ nước ngoài được đưa vào từ điển này đa số đều là tên gọi các món ăn độc đáo của các quốc gia trên thế giới. Điều đó cho thấy rằng, phở không chỉ là món ăn quen thuộc, đặc trưng của người Việt, mà còn trở thành một thương hiệu văn hóa Việt để lại ấn tượng đẹp đối với du khách nước ngoài.

Một ký giả ẩm thực người Úc - Joanna Savill, có một nhận định khá thú vị về phở: “Như tất cả các món ăn tuyệt vời khác, phở tự thân là một câu chuyện, là một phương tiện của nền văn hóa, lịch sử đã sản sinh ra nó. Thưởng thức, chia sẻ món ăn này là một cách thừa nhận, cảm tạ lịch sử và văn hóa”. Tuy vậy, khi tìm hiểu về lịch sử, nguồn gốc của món ăn bình dị này vẫn là một câu hỏi lớn cho các nhà nghiên cứu. Đã có nhiều giả thuyết về xuất xứ của phở, nhưng kết quả họ thu được vẫn chưa có sức thuyết phục. Một giả thuyết cho rằng, tên “phở” được mượn từ chữ “feu” (tiếng Pháp có nghĩa là lửa) trong cụm từ chỉ món ăn “pot - au - feu” (loại xúp nấu bằng thịt và rau) vốn được đưa vào Việt Nam trong giai đoạn người Pháp chiếm đóng. Thuyết này khá khiên cưỡng, bởi thành phần và nguyên liệu của hai món này khá khác nhau. Một thuyết khác là phở xuất phát từ món canh của người Quảng Đông làm bằng bột gạo và thịt lợn, rau, có tên là “Trư Nhục Phấn” hay là “Ngưu Nhục Phấn”. Nhưng người Hoa đọc tắt và theo âm ngữ Quảng là Phớn hay Phởn, Ngẫu Phởn, lúc rao vang lên, người dân Hà Nội nghe tiếng rao bán, gọi là Phở… Tuy vậy, theo các cụ xưa thì thật ra món “Phấn” của người Tàu theo truyền thống chỉ nấu bằng xương lợn, thịt lợn như món hủ tiếu ngày nay có rất nhiều ở Chợ Lớn và các tỉnh miền Tây. Thuyết thứ ba cho rằng một đầu bếp có tài ở thành phố Nam Định đã sáng tạo ra phở. Để làm cho phở hấp dẫn, ông ta dùng nguyên liệu chính là bánh phở (nguồn gốc Việt Nam) và những lát thịt bò (nguồn gốc từ Pháp) rồi thêm một số gia vị. Dù phở thường được cho là ở Hà Nội nhưng món ngon này rất có thể bắt nguồn từ làng Vân Cù, tỉnh Nam Định, đó là giả thuyết thứ tư. Theo thuyết này, những người dân nghèo túng đã sáng tạo ra phở và đi bán rong ở Hà Nội. Điều này giải thích vì sao một số người nấu phở giỏi ở Hà Nội là người làng Vân Cù. 

Do người Việt sáng tạo ra

Dù thuyết nào đi chăng nữa, vẫn có một điều chắc chắn rằng phở hoàn toàn ra đời ở Việt Nam, do người Việt Nam sáng tạo ra. Người Việt thích nhiều nước dùng hoặc nước canh vì sống ở một nước có khí hậu nóng. Phở làm thỏa mãn nhu cầu này. Hơn nữa, phở rất hợp với khẩu vị của người Việt, bởi nó là món ăn được nấu một cách khéo léo từ gạo, xương, thịt, các loại rau và gia vị. Nó tiêu biểu cho nền văn hóa lúa nước của Việt Nam và Đông Nam Á. Vì vậy, phở đối với người Việt là món ăn thân thuộc sau cơm. Nhà văn Nguyễn Tuân là một người say mê phở đã viết: “Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sáng, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở...”.

Trong từng giai đoạn lịch sử, món phở cũng trải qua nhiều thăng trầm, nhiều thay đổi trong phương thức chế biến, cách trình bày, hình thức buôn bán, ngay cả gia vị để nếm các món ăn cùng phở cũng phong phú, đa dạng. Cách nấu phở ở các vùng cũng khác nhau. Người miền Nam quen gọi là “phở Bắc” (vì phở du nhập từ phía Bắc vào thành phố từ năm 1955 đến năm 1975) thích nước phở hơi ngọt, béo béo, khác hẳn với người Bắc thích vị phở thật thanh, nước trong, khi ăn không kèm giá, đậm vị mì chính… Vì vậy, phở Việt Nam có vô số “dị bản”, phù hợp, thích ứng với khẩu vị của từng vùng, không khác mấy với nền văn hóa đa dạng của dân Việt ta. Ở đâu phở cũng có một nét riêng, nhưng đều gặp nhau ở chỗ: tinh tế, hài hòa, không bao giờ có một chất gia vị nào nổi trội, khiến phở trở nên thái quá. Cho đến nay, phở Việt Nam đã có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới, được đông đảo du khách nước ngoài bình chọn là món ăn khoái khẩu, được yêu thích nhất trong hàng loạt các món ăn của người Việt. Phở đã và đang hội nhập mạnh mẽ, không nơi nào có người Việt sinh sống trên thế giới mà không có phở. Đó là một nét văn hóa rất đặc trưng của ẩm thực Việt Nam tại hải ngoại. Ở phương trời xa, món phở không được chế biến đầy đủ hương vật liệu như tại quê nhà nhưng một thoáng vị phở cũng đủ làm tâm hồn những người con xa quê ấm áp, đỡ nhớ quê hương. Thông qua cuộc hành trình đi ra thế giới, phở biểu hiện tính uyển chuyển và linh hoạt thích ứng, điều chỉnh để cuối cùng tạo thành một nét ẩm thực độc đáo của riêng mình. 

ThS. Nguyễn Hiếu Tín