Bánh chưng xanh của người xuôi đã là thứ bánh quen thuộc trong ngày Tết. Ấy thế nhưng với các bản Tày thì bánh chưng đen mới là đại diện của Tết. Màu đen huyền bí từ tro thân núc nác, càng làm cho bản làng thêm sắc màu lẫn mùi vị của Tết.
Tết phải có bánh chưng đen
Những người bạn của tôi ở bản Tày Lào Cai, Lạng Sơn và Bắc Kạn nói rằng, nếu đến 30 Tết mà trong nhà chưa có bánh chưng đen thì coi như Tết vẫn chưa về. Cũng giống như miền xuôi vậy, dù đào quất có đủ mà thiếu cặp bánh chưng xanh thì coi như hương vị Tết đang thiếu khuyết một điều gì đó rất thiêng liêng, khó diễn tả.
Thế nên, với đồng bào các bản Tày thì bánh chưng đen không chỉ là món quà của Tết mà còn là dấu hiệu để nói với người khác rằng: Tết đã đến nhà tôi – Nhà tôi cũng có Tết. Chỉ đơn giản thế thôi, nhưng nói lên tất cả sự thiêng liêng của văn hóa Tết bản Tày.
Nếu như với nhiều người thời hiện đại, Tết không còn quá quan trọng thì với người Tày, Tết là điều quan trọng nhất. Bỏ qua những khái niệm giao thoa năm cũ với năm mới, người Tày chú trọng đến việc xum tụ con cháu cũng như thờ cúng “ma tổ” (tổ tiên). Mà bánh chưng đen lại là thức quà Tết gắn bó những người còn sống với nhau, đồng thời là thức quà cao quý dâng “ma tổ” thể hiện cho sự hiếu trọng của con cháu.
Cứ từ 23 tháng Chạp trở đi, không khí đón Tết ở bản người Tày đã nhộn nhịp lắm rồi. Người ta đã nhắm đến con lợn lửng nuôi trên đồi, con gà trống đang nhảy nhót trên cây đào trước bực thang nhà sàn, hoặc đã ướm thử xem trong ao có mấy con cá to để làm đồ “nhắm Tết”.
Nhiều người Tày dùng từ “nhắm Tết” nghe rất trang nhã và đầy hào hứng. Nhưng dù có nem công chả phượng thì người ta chẳng bao giờ quên được món bánh chưng đen. Sau cả nghìn đời truyền thừa văn hóa Tết, thì bánh chưng đen đúng là ẩm thực đại diện cho Tết khắp bản Tày.
Và cứ đúng từ 23 tháng Chạp trở đi, không khí các gia đình tụ họp cùng làm bánh chưng đen nhộn nhịp lắm. Có gia đình gói cả trăm chiếc bánh vì đông con cháu nên chủ nhà phải hò nhau mổ lợn. Bây giờ dù con cháu đông thì không khí cũng giảm đi ít nhiều, có nhà bận việc còn nhờ hàng xóm gói hộ.
Nhưng suy cho cùng, văn hóa Tết là thứ ít phôi phai nhất trong bản người Tày. Giống như bánh chưng đen là thứ không thể phai màu và cứ dài ra như cái bánh tét, chứ không vuông vức như bánh chưng dưới xuôi.
Cùng là dân tộc Tày nhưng không phải bản nào cũng có công thức giống nhau. Nhưng để có một chiếc bánh chưng đen đúng kiểu thì người ta ưa chuộng những nguyên liệu của bản như nếp nương, lợn đen, hạt tiêu, thảo quả. Thế nên công cuộc chuẩn bị nguyên liệu gói bánh cũng phải chu tất lắm, chứ không phải cái gì cũng đi mua, cái gì cũng ra chợ.
Vị Tết trong chiếc bánh đen
Các bà nội trợ ở bản Tày lo lắng nhất là khâu trộn than với nếp để cho màu đen đặc trưng. Có nơi người ta đốt than từ rơm nếp, cỏ rừng, có nơi lại đốt từ vỏ cây núc nác, và có nơi kết hợp cả mấy loại than với nhau.
Tuy nhiên, nguyên liệu từ thân cây núc nác được ưa chuộng nhất. Người Tày đã phải lấy thân cây này phơi khô mấy tháng để đốt lấy bột. Gọi là đốt nhưng không để thành than mà “đến độ” thì ngưng để tán bột. Trước khi tán bột, than núc nác phải bỏ trong lọ thuỷ tinh hoặc thân cây nứa tươi và nút nắp cho kín. Khi than nguội mới đem tán thành bột mịn.
Sau khi trộn bột than với gạo thì đem đi giã và sàng sảy sạch sẽ. Nhân bánh cũng có đỗ xanh đồ chín, thịt lợn đen trộn muối, tiêu bột và thảo quả giã mịn. Về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng xanh của người xuôi.
Đầu tiên, trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín, màu bánh đẹp hơn. Tiếp theo lớp gạo trải đều là hai miếng thịt làm nhân, rồi phủ tiếp một lớp gạo nữa lên trên. Kích thước bánh to nhỏ, dài ngắn là tùy ý định của người gói bánh.
Trước khi luộc, bánh được mang ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng một đêm thì chín nhừ. Người Tày quả quyết rằng, than từ cây núc nác khử được mùi chua làm giảm độ nóng của gạo nếp nên bánh chưng đen để được lâu chứ không nhanh hỏng như bánh chưng xanh.
Xã Nghĩa Đô (Bảo Yên – Lào Cai) được coi là một trong những bản Tày còn giữ được nhiều phong vị Tết nhất. Ở đây, bà con cũng dùng than từ cây núc nác và cũng gói bánh theo lịch trình đón Tết và cúng “ma tổ” một cách rất nghiêm ngặt.
Ông Ma Thanh Sợi – nghệ nhân Tày nói rằng, bánh chưng đen không chỉ là một thức ngon mà còn cao quý. Bởi sự cao quý ấy nên người Tày dùng để cúng tế “ma tổ” vào dịp lễ Tết quan trọng. Bánh chưng đen cũng biểu thị cho tình đoàn kết, gắn bó tình thân, tình làng bản.
Ý nghĩa bánh chưng đen là vậy. Nếu người xuôi lần đầu được ăn bánh chưng đen có lẽ sẽ là những thực khách tinh tế nhất trong việc cảm nhận mùi vị. Ngoài những đặc điểm giống bánh chưng xanh, bánh chưng đen còn thơm mùi thảo quả, không có vị ngấy mà lại rất ngậy.
