Đối với đồ đóng hộp, khi độc tố botulinum sinh ra sẽ làm phồng hộp đóng kín, bằng mắt thường có thể nhìn rõ.
Nguy cơ ngộ độc cao
Theo Cục An toàn thực phẩm, thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả loại thực phẩm khác như: Rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu không đảm bảo an toàn, cũng như được ủ, bọc kín.
Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum được chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo.
Chia sẻ về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia - cho biết, độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).
Do đó, về lý thuyết, ăn các thực phẩm được đóng hộp, đóng túi nilon hút chân không thể gây nguy cơ ngộ độc botulinum. Tuy nhiên, đối với đồ đóng hộp, khi độc tố botulinum sinh ra sẽ làm phồng hộp đóng kín, bằng mắt thường có thể nhìn rõ. Do đó, người dân khi ăn đồ hộp cần kiểm tra kỹ. Không ăn các đồ hộp bị phồng, bị méo, thủng, không đảm bảo vệ sinh.
Ngoài ra, người dân cần chú ý đến hạn sử dụng của các đồ ăn đóng túi nilon hút chân không. Đồng thời, phải mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng. Không mua thực phẩm trôi nổi, không kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo PGS Lâm, thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum do quá trình chế biến không đảm bảo an toàn, sạch sẽ. Khi thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum bị đóng kín (môi trường yếm khí) sẽ sản sinh ra độc tố botulinum.
Do đó, các thực phẩm không rõ nguồn gốc, chế biến thủ công, không đảm bảo vệ sinh có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn cao hơn. Người dân không thể biết thực phẩm đó có độc tố botulinum hay không bằng cảm quan bình thường.
Theo Viện Y học Ứng dụng, thực phẩm đóng hộp được thực hiện thông qua quy trình đóng hộp, giúp bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm, bao gồm thịt, cá, rau củ và trái cây. Thực phẩm đóng hộp hiện nay rất phổ biến. Tuy nhiên, ở một số quốc gia, việc đóng hộp tại nhà là một cách làm phổ biến.
Nhiều người lo ngại về sức khỏe và sự an toàn của một số thực phẩm đóng hộp, bao gồm cả khả năng chứa các bệnh có hại như ngộ độc botulinum. Viện Y học Ứng dụng dẫn chứng, theo thống kê, 80% các vụ ngộ độc thực phẩm do botulinum đến từ thực phẩm đóng hộp tại nhà.
Ngoài ra, một số sản phẩm đóng hộp thương mại, bao gồm ô liu xanh, cá, thịt, rau và trái cây cũng có khả năng liên quan đến các trường hợp ngộ độc botulinum. Các sản phẩm sữa thương mại chưa tiệt trùng cũng là thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc.
Để bảo quản thực phẩm đóng hộp tại nhà, người dân cần chần rau củ trước khi đóng hộp, hoặc cho nước sôi vào rau củ trong lọ trước khi đậy kín. Không thêm muối, giấm hoặc rau chưa nấu chín trong quá trình đóng hộp. Thêm tỏi được chứng minh là làm giảm nguy cơ ngộ độc thịt. Lưu ý, chỉ nên sử dụng thực phẩm đóng hộp tại nhà trong vòng sáu tháng.
Các bào tử vi khuẩn có thể phát triển trong môi trường đóng hộp tạo ra độc khi thực phẩm đó không được nấu với nhiệt độ trên 100 độ C. Do đó, nấu chín thực phẩm giúp tiêu diệt các bào tử vi khuẩn gây ngộ độc.
Đồng thời, còn có thể ngăn ngừa ngộ độc bằng cách dùng nồi áp suất, khử trùng thiết bị nấu nướng và bảo quản dụng cụ, cũng như các biện pháp vệ sinh thực phẩm an toàn.
Một số dấu hiệu nhận biết
Để phòng chống ngộ độc botulinum, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân chỉ sử dụng các sản phẩm, nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Cần thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá.
Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...), cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Để phát hiện thực phẩm đóng hộp đã bị nhiễm botulinum, người dân cần chú ý tới một số dấu hiệu như: Hộp bảo quản bị rò rỉ, căng phồng lên hoặc phình ra; Hộp có vẻ bị dập hoặc nứt; Khi mở có chất lỏng hoặc bọt phun ra. Ngoài ra, một dấu hiệu khác là thức ăn bên trong bị mốc, có mùi hôi hoặc bị đổi màu.
Các chất độc botulinum không thể xâm nhập vào cơ thể qua da nguyên vẹn hoặc từ thực phẩm có mùi thông thường. Tuy nhiên, nếu chạm vào thực phẩm bị ô nhiễm và sau đó chạm vào phần niêm mạc, chất độc có thể được hấp thụ qua màng nhầy trong mắt hoặc mũi.
Cùng với đó, chất độc cũng có thể lây nhiễm qua vết thương hở hoặc vết xước trên da. Vì vậy, vệ sinh tay, bao gồm rửa tay thường xuyên là rất quan trọng. Ngộ độc
botulinum không được coi là bệnh truyền nhiễm. Song, bệnh có thể lây lan nếu người khỏe mạnh tiếp xúc với chất dịch cơ thể của người bị ngộ độc qua mắt, mũi, miệng hoặc vùng da bị thương.
“Ngộ độc botulinum là một bệnh hiếm gặp nhưng nghiêm trọng và có khả năng đe dọa đến tính mạng do chất độc thần kinh được tạo ra bởi các chủng vi khuẩn Clostridium. Đặc biệt, các loại thực phẩm đóng hộp là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc botulinum, gây ra các triệu chứng từ nhẹ đến nặng, tùy thuộc vào lượng chất độc tiếp xúc. Các triệu chứng nguy hiểm của bệnh gồm khó nuốt, nhức đầu, đau bụng, suy hô hấp và cuối cùng là tử vong nếu không được điều trị”, Viện Y học Ứng dụng cảnh báo.
