Nhờ nghề nước mắm truyền thống, nhiều hộ gia đình đã thoát nghèo, nuôi dạy con cái ăn học thành tài.

“Ăn, ngủ cùng mắm”

Những ngày này, làng làm nước mắm truyền thống Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa, Thanh Hóa) đang hối hả đóng hàng phục vụ Tết. Khắp các ngả đường dẫn về thôn Bắc Sơn (Hoằng Phụ) tấp nập xe cộ chuyên chở “vị của biển” đi muôn nơi.

Tại cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình ông Lê Xuân Tôn (56 tuổi, thôn Bắc Sơn), hàng trăm chai nước mắm thơm ngon đượm vị đã được đóng thùng, sẵn sàng lên đường.

Trung bình vào dịp Tết, gia đình ông Tôn cung ứng ra thị trường khoảng 3.000 lít nước mắm, tăng gấp đôi so với thường ngày. Vì vậy, ông Tôn phải thuê thêm từ 2 - 3 lao động mới kịp đơn hàng.

Cẩn thận xếp từng chai nước mắm vào thùng xốp, ông Tôn niềm nở: “Vào dịp này, gia đình tôi gần như phải chạy đua với thời gian. Ngoài sản xuất, tôi còn kiêm luôn cả vận chuyển để bảo đảm chất lượng”.

Hơn 40 năm gắn bó với nghề truyền thống, ông Tôn cho biết, để chế biến ra giọt nước mắm thơm ngon, đượm vị là cả quá trình tốn nhiều thời gian và công sức. Từ khi ủ chượp đến lúc thu hoạch trung bình từ 18 - 24 tháng, khi ấy nước mắm mới đạt độ thơm ngon, đượm vị.

Theo ông Tôn, loại cá làm mắm ngon nhất là cá lâm xuôi đỏ mỏ, hoặc cá chỏng cơm và phải thu theo mùa vụ tầm tháng 3, 6 mới đạt độ ngon nhất. Cá sau khi chọn sẽ được trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá - 1 muối (nghĩa là 3 tạ cá, 1 tạ muối) rồi đưa vào bể chứa để ủ chượp.

“Nếu chọn loại cá kém tươi, ngon thì thành phẩm thu được cũng giảm đi rất nhiều về chất lượng. Một bí quyết không thể thiếu là chọn muối, hạt muối phải to đều, khô ráo và sạch nước chát. Vì vậy, chúng tôi thường dự trữ muối hạt từ 6 - 8 tháng trước khi trộn với cá”, ông Tôn nói.

Cũng theo ông Tôn, công đoạn khó nhọc nhất khi làm mắm là đưa cá đã trộn muối vào bể ủ chượp. Thông thường, khi thực hiện công đoạn này, gia đình ông Tôn phải thuê từ 8 - 10 lao động thời vụ. Khi cá đã ủ chượp tầm 10 ngày thì tiến hành đánh đảo và phơi nắng.

Để có sẵn nước mắm cung ứng cho khách bất cứ khi nào, gia đình ông Tôn thường muối gối. Vì vậy, trong nhà lúc nào cũng trữ tới cả trăm tấn mắm ủ chượp, giá thành đa dạng từ 30.000 - 100.000 đồng/lít (tùy loại).

“Nghề này cũng vất vả, không kể ngày đêm. Nhiều hôm, gia đình tôi làm từ sáng sớm cho tới đêm khuya mới nghỉ. Tuy khó nhọc nhưng nhờ nghề làm nước mắm này mà vợ chồng tôi nuôi được 3 con ăn học đàng hoàng”, ông Tôn niềm nở nói.

Tại một cơ sở nước mắm nức tiếng cách đó không xa là gia đình bà Lê Thị Hảo (65 tuổi, thôn Bắc Sơn) với truyền thống 4 đời gắn bó với nghề mắm. Hiện tại, gia đình bà Hảo đang có khoảng từ 80 tấn mắm ủ chượp với sản lượng cung ứng ra thị trường dịp Tết trung bình khoảng từ 200 - 300 lít/ngày.

“Để giọt mắm thơm ngon, đượm vị, ngoài đúng tỷ lệ 3 cá 1 muối thì cần phải phơi nắng và thả sương để mắm lên màu và hương vị tự nhiên”, bà Hảo bật mí.

Là thế hệ thứ 4 tiếp nối nghề làm mắm truyền thống từ gia đình, anh Nguyễn Văn Đạo (34 tuổi, con trai bà Hảo) hồ hởi chia sẻ: “Bản thân mẹ tôi đã dành cả cuộc đời gắn bó với nghề làm mắm, ăn ngủ cùng mắm và xem như đứa con tinh thần. Vì vậy, tôi cũng mong muốn được tiếp tục giữ gìn nghề làm mắm truyền thống của gia đình, quê hương”.

Theo anh Đạo, ngoài sản phẩm nước mắm, hiện gia đình còn sản xuất mắm tôm, mắm tép. Hiện sản phẩm của gia đình chủ yếu phân phối qua kênh truyền thống tại các chợ, công ty, chuỗi cửa hàng thực phẩm tại Thanh Hóa và một số tỉnh phía Bắc.

Tháng 11 vừa qua, thương hiệu nước mắm truyền thống của gia đình bà Hảo đã được UBND tỉnh Thanh Hóa cấp chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao năm 2022.

Bà Nguyễn Thị Hảo (thôn Bắc Sơn, Hoằng Phụ) bên bể mắm đậm màu sóng sánh chuẩn bị “ra lò” của gia đình.

Sản lượng trung bình đạt 2 triệu lít/năm

Chia sẻ với PV Báo GD&TĐ, ông Trương Hùng Thế - Phó Chủ tịch UBND xã Hoằng Phụ cho biết: Nước mắm Khúc Phụ đã được UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận thương hiệu từ năm 2017. Tuy nhiên, người dân địa phương đã gắn bó với nghề làm mắm truyền thống từ hơn trăm năm trước.

“Người dân Hoằng Phụ thì đa ngành, đa nghề nhưng ngành nghề mũi nhọn vẫn là nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản. Trong đó có nghề làm nước mắm truyền thống”, ông Hùng nói.

Theo ông Thế, hiện nay toàn xã có khoảng 450 hộ gia đình tham gia sản xuất nước mắm truyền thống, với khoảng 1.000 lao động. Kể từ khi nước mắm Khúc Phụ được công nhận thương hiệu đã thu hút đông đảo lực lượng lao động tham gia, kéo theo sản lượng tăng trưởng ngày càng mạnh mẽ, sản phẩm ngày càng đa dạng.

“Trung bình mỗi năm, xã Hoằng Phụ cung ứng ra thị trường trung bình khoảng 2 triệu lít. Có thể nói, nghề làm nước mắm truyền thống đã giúp nhiều gia đình thoát nghèo, có cuộc sống khá giả”, ông Thế cho hay.

Vào dịp cuối năm, cơ sở nước mắm của gia đình bà Nguyễn Thị Hảo cung ứng ra thị trường khoảng 200 - 300 lít/ngày.

Cũng theo Phó Chủ tịch UBND xã Hoằng Phụ, hiện nay địa phương đang dành khoảng 3,5ha đất để phát triển ngành nghề chế biến thủy sản. Đặc biệt, địa phương này đang chuẩn bị trình UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận hai làng nghề làm nước mắm truyền thống thôn Bắc Sơn và Hợp Tân.

“Xã đã hoàn tất các thủ tục và tiêu chí thành lập làng nghề theo quy định pháp luật. Tuy nhiên, hiện còn vướng mắc ở khâu xử lý hệ thống nước thải tại một số hộ gia đình, với hầm chứa nước thải chưa đúng quy cách. Chính quyền xã đã đốc thúc những hộ gia đình này sớm khắc phục, chậm nhất trong quý 1 năm 2023 sẽ hoàn tất để tỉnh công nhận làng nghề”, ông Thế nói.

Ông Trương Hùng Thế cũng cho biết, hiện xã Hoằng Phụ đã có 8 sản phẩm được UBND tỉnh Thanh Hóa cấp chứng nhận sản phẩm OCOP từ 3 - 5 sao, trong đó có sản phẩm nước mắm truyền thống. Trong năm 2023, toàn xã phấn đấu tăng sản lượng cung ứng ra thị trường lên từ 2,3 - 2,4 triệu lít, đáp ứng tốt nhu cầu của người tiêu dùng.