Từ phụ phẩm quả xoài trong nhà máy chế biến hoa quả, các nhà khoa học đã tận dụng đưa vào lên men tạo ra giấm ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Giấm có mùi vị thơm ngon
Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI, thuộc Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM) vừa tổ chức sự kiện kết nối “Quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài” giữa đơn vị nghiên cứu với doanh nghiệp có nhu cầu.
Theo ông Nguyễn Đức Tuấn - Giám đốc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI), nhu cầu về nguồn giấm truyền thống đang rất được ưa chuộng, đặc biệt là các loại giấm trái cây nhập khẩu hiện có giá thành khá cao.
Việt Nam có nguồn trái cây dồi dào, trong đó xoài hiện có hơn 115.000 ha, sản lượng khoảng trên dưới 1 triệu tấn/năm, được dùng ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu, tuy nhiên sản phẩm giấm xoài chưa phát triển.
Theo các chuyên gia, quả xoài có tiềm năng lớn để sản xuất giấm vì có vị chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng, được sử dụng trong các món ăn và để làm sạch, sát khuẩn thực phẩm.
Phụ phẩm của xoài từ vườn trồng đến các nhà máy chế biến còn rất lớn, nhưng chưa được tận dụng, sử dụng hiệu quả… nhất là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long.
ThS Trần Thị Kim Oanh, Phó Trưởng phòng Công nghệ và Thiết bị sau thu hoạch, Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch cho biết, nhóm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu”.
Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay rất ưa chuộng các loại giấm trái cây nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành cao. Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc lên men giấm chủ yếu làm thủ công từ rượu gạo, chất lượng thấp. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt.
Trong khi đó, Việt Nam là một trong những nước sản xuất xoài tiềm năng của thế giới. Ngoài ăn tươi, thì xoài còn được các công ty thu mua chế biến xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa. Trong quá trình chế biến xoài đông lạnh xuất khẩu hay xoài sấy, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại rất lớn. Đây được xem là nguồn phụ phẩm của xoài, do chưa có biện pháp xử lí nên thường bị đổ bỏ, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.
Nhóm đề tài đã tiến hành sản xuất thử nghiệm với quy mô 50 lít/mẻ, với quy trình công nghệ và thiết bị đã đầu tư tại cơ sở ứng dụng, xưởng thực nghiệm thuộc Công ty TNHH Nông Phẩm Xanh, ở xã Xuân Thới Đông, huyện Hóc Môn, TPHCM. Kết quả sản xuất thử nghiệm rất khả quan, sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn cảm quan, vi sinh, hóa lý theo quy định của Bộ Y tế.
Riêng kết quả sản xuất thử nghiệm, từ 40kg nguyên liệu thịt xoài vụn sản xuất ra được 46,33 lít giấm xoài với nồng độ acid tổng đạt 4,42%. Chất lượng sản phẩm giấm xoài đạt yêu cầu chất lượng đã đăng ký cũng như đảm bảo tiêu chuẩn sản phẩm theo QĐ46/2007/QĐ-BYT.
Đặc biệt, sản phẩm giấm xoài được sản xuất hoàn toàn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, màu, hương liệu, phù hợp với xu hướng của người tiêu dùng hiện nay và sản phẩm sản xuất theo quy trình có thể đánh giá tương đương với dòng sản phẩm hữu cơ.
Công nghệ lên men tối ưu
Cùng nghiên cứu về lên men giấm từ trái xoài, Trường Đại học Bách Khoa (Đại học Quốc gia TPHCM) xây dựng Quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài (lên men giấm từ trái cây) với đại diện là PGS.TS Trịnh Văn Dũng - Giảng viên cao cấp Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm; hay Quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài của TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TPHCM.
PGS.TS Trịnh Văn Dũng cho biết, nhóm nghiên cứu đã sử dụng công nghệ lên men bằng thiết bị dạng màng sinh học cố định với quy trình đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt, bảo dưỡng, sửa chữa. Vật liệu trong nước hoàn toàn đảm bảo; Vận hành theo nguyên tắc đối lưu tự nhiên, không phụ thuộc vào nguồn điện và giảm được thất thoát do bay hơi. Giấm lên men từ trái cây (xoài), có chất lượng tốt phù hợp dùng trong thực phẩm vì có hương vị thơm, ngon…
TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện và nhóm nghiên cứu chọn cách lên men giấm thành rượu sau đó mới tiếp tục lên men để tạo giấm từ trái cây. Cụ thể, sau khoảng 1 tháng lên men, khi độ chua và hương vị đã đạt, giấm sẽ được rút ra một lượng bằng lượng rượu ban đầu và bổ sung tiếp một lượng rượu tương đương để tiếp tục lên men.
Quá trình rút giấm và bổ sung rượu được thực hiện định kỳ hàng tuần. Sau khoảng 8 - 14 tuần, lượng giấm thu được sẽ bằng 2/3 - 3/4 lượng môi trường lên men ban đầu.
Hương vị giấm là kết quả của thành phần nguyên liệu thô (rượu), các sản phẩm phụ chuyển hóa của vi khuẩn acetic, các hợp chất chiết từ thùng gỗ, các biến đổi vật lý và hóa học diễn ra khi lên men phụ.
Giấm được sản xuất bằng phương pháp này có nồng độ acid acetic cao hơn (lên đến 14%) nên thường được pha loãng với nước để đạt chất lượng thích hợp trước khi sử dụng.
Sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao. Hiện, các nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc tại các hợp tác xã, hộ nông dân có nguồn nguyên liệu tại chỗ, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân.
Đồng thời, nhóm cũng mong muốn hợp tác triển khai ở quy mô lớn để hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, nâng cao giá trị thương phẩm của xoài Việt Nam.
