Tận dụng đế thải bỏ
ThS Phạm Quang Thắng và cộng sự - Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao TPHCM vừa nghiên cứu thành công sản phẩm giấm ăn từ phụ phẩm nuôi nhộng trùng thảo.
Nấm nhộng trùng thảo đã được đưa vào nuôi trồng nhân tạo với quy mô lớn; môi trường dạng rắn là môi trường chủ yếu dùng để nuôi trồng nấm hiện tại do chu kỳ sản xuất nấm nhộng trùng thảo dài và chi phí thấp hơn so với môi trường lỏng.
Hơn nữa, một lượng lớn dược chất cordycepin được tiết vào môi trường dạng rắn, đồng thời một số lượng lớn sợi nấm nhộng trùng thảo và quả thể tồn tại trong môi trường.
Vì vậy, gạo được chọn là thành phần chính để nuôi trồng nấm nhộng trùng thảo. Tuy nhiên sau thu hoạch stroma nhộng trùng thảo thì môi trường này (hay còn gọi là đế gạo) chưa có hướng xử lý.
Trên thị trường có rất ít sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu này, chủ yếu chỉ cắt lát, sấy khô và sử dụng như một dạng trà. Đây không chỉ là vấn đề lãng phí thực phẩm (gạo) mà còn là vấn đề kinh tế ảnh hưởng đến cả chuỗi sản xuất nấm nhộng trùng thảo.
Từ năm 2015 đến nay, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã nghiên cứu, hoàn thiện quy trình và thực hiện mô hình sản xuất nhộng trùng thảo. Nấm được nuôi trồng trên môi trường có cơ chất chính là gạo lứt kết hợp với các chất dinh dưỡng phù hợp.
Để tận dụng đế gạo lứt sau khi nuôi trồng nhộng trùng thảo, nhóm nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo giữ được các tính chất đặc trưng về mùi, vị, màu sắc và hàm lượng các chất dinh dưỡng của giấm nhộng trùng thảo.
Nhóm nghiên cứu xác định chất lượng nguyên liệu đầu vào đem vào sử dụng; xác định nồng độ rượu trước khi đưa vào quá trình lên men giấm nhằm thu hồi giấm có hàm lượng axit axetic tốt nhất, thời gian đạt nhất; khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường, tỷ lệ vi khuẩn Acetobacter aceti của dịch rượu trước quá trình lên men giấm đến chất lượng giấm; thử nghiệm sản xuất giấm nhộng trùng thảo ở quy mô 50kg nguyên liệu/mẻ.
Giấm giàu dưỡng chất
ThS Phạm Quang Thắng cho biết, kết quả nghiên cứu đã xác định tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào cần cho quá trình sản xuất giấm nhộng trùng thảo thông qua các chỉ tiêu độ ẩm 67,59%. Hàm lượng protein, hàm lượng đường tổng số, pH nguyên liệu có giá trị lần lượt là 13,54%, 12,35 mg/g, 5,67.
Hàm lượng adenosine, hàm lượng cordycepin có giá trị lần lượt là 196,06 mg/kg, 438,50 mg/kg. Tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,01 x 101, tổng số tế bào nấm men nấm mốc là 0,78 x 101. Đế gạo cần được phân loại để đảm bảo yêu cầu không bị nhiễm độc tố, kim loại nặng và không bị nhiễm Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella.
Sau khi khảo sát nồng độ rượu ở các nồng độ khác nhau, nhóm đã lựa chọn được nồng độ rượu phù hợp là 7%v/v với thời gian lên men 9 ngày, hàm lượng axit axetic là 3,87%, hàm lượng adenosine là 14,83 mg/kg, hàm lượng cordycepin là 62,51 mg/kg. Sản phẩm đạt cảm quan tốt về màu, mùi, vị của giấm, giấm có độ chua vừa phải, màu trong và giữ được hương thơm nhẹ.
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường, tỷ lệ vi khuẩn Acetobacter aceti của dịch rượu trước quá trình lên men giấm, nhóm lựa chọn được nồng độ vi khuẩn là 6% giống/dịch rượu, pH dịch rượu = 5 cho hiệu quả lên men cao, thời gian lên men là 2 ngày, hàm lượng axit axetic là 3,57%, sự thay đổi pH giấm là 2,55, hàm lượng adenosine là 18,87 mg/kg, hàm lượng cordycepin là 66,96 mg/kg.
Kết quả thử nghiệm sản xuất giấm nhộng trùng thảo và giấm gạo lứt cho thấy, đế gạo nhộng trùng thảo bị loại bỏ có thể được sử dụng để lên men giấm lỏng thay vì dùng gạo lứt và có thể cải thiện đáng kể màu sắc, mùi vị và chất lượng của giấm lỏng.
Hơn nữa, trong giấm nhộng trùng thảo có chứa các hợp chất như cordycepin, adenosine, điều này chứng tỏ giấm nhộng trùng thảo có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn giấm gạo lứt.
Nhóm cũng hoàn thiện quy trình sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo với đầy đủ thông số kỹ thuật, quy trình đơn giản, rõ ràng, dễ thực hiện. Tổng chi phí để sản xuất 10 lít giấm đế gạo (giấm nhộng trùng thảo) với khối lượng nguyên liệu 50 kg/mẻ là gần 1,4 triệu đồng, nếu sản xuất ở quy mô lớn hơn sẽ giảm được chi phí và tăng lợi nhuận.
Nhiệm vụ nghiên cứu thành công trong việc cung cấp các thông số kỹ thuật và các bước tiến hành quy trình công nghệ sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo, có khả năng ứng dụng, sản xuất trên quy mô lớn, qua đó góp phần hạn chế ảnh hưởng môi trường.
