Cuốn - là tên gọi rất đơn giản của người dân nơi đây dùng để chỉ một món ăn chỉ làm khi Tết đến Xuân về. Điều đó cũng đủ thấy sự đặc biệt của món ăn.
Tên gọi dân dã là thế nhưng "cuốn" không phải là "bánh cuốn" như một số người từng nói.
Cũng chẳng biết món cuốn có tự bao giờ? Mẹ tôi bảo khi lớn lên đã thấy món này rồi. Điều đó có nghĩa là món cuốn đã tồn tại một cách lặng lẽ cũng với cuộc sống vốn dĩ nhiều thăng trầm của vùng đất nơi đầu sóng ngọn gió của người dân nơi đây.
Món này cùng với nhiều món ăn khác được chế biến từ hải sản đã làm nên những nét đặc sắc trong thế giới ẩm thực của một vùng quê mà đại thi hào Nguyễn Du từng ghé thăm và đề thơ.
Món cuốn là sự hòa tấu của của vị, của sắc và của hương. Nguyên liệu để làm món cuốn tương đối nhiều, gồm tép biển khô rửa sạch để cho ráo nước, đem lên bếp rang qua một chút dầu ăn cho thơm sau đó cho mật mía vào đảo đều đến khi tép vừa khô thì được.
Thịt lợn nạc thái miếng nhỏ, dài rang mặn ngọt thêm một chút tiêu cho thơm. Bún lá cắt từng miếng vừa ăn. Rau diếp và hành rửa nhẹ nhàng từng lá, tránh làm bầm dập. Nếu món cuốn mà không có rau diếp, phải thay bằng rau xà lách món ăn sẽ giảm đi rất nhiều hương vị.
Hành cây có củ vừa sau khi rửa sạch nhúng qua nước sôi cho lá hành dai và củ hành bớt hăng. Khế chua cắt miếng vừa, rau mùi rửa sạch. Khi tất cả đã chuẩn bị xong xuôi, lúc đó tiếp tục cần đến bàn tay khéo léo của các bà, các chị.
Những con tép nhỏ được gói gọn gàng trong từng lá rau diếp thành hình chữ nhật, sau đó lấy thêm một miếng thịt, một miếng khế, một miếng bún và một chút rau mùi xếp cạnh bên rồi lấy hành đã chần qua nước sôi cuốn lại. Vì thế người ta mới gọi là món cuốn.
Tất nhiên không phải ai cũng biết gói cuốn và không phải ai cũng gói đẹp. Ở đó cần sự khéo léo, tỉ mỉ và cả một chút kiên nhẫn. Tự bao đời nay các bà, các mẹ cứ trao truyền cho con cháu cách gói, cách làm món cuốn cho thật đẹp, thật gọn và khi ăn thật vừa miệng.
Nói thì dễ nhưng làm quả là không đơn giản. Thế nên những cô gái của làng cứ lặng lẽ học gói, những cô gái về làm dâu của làng cũng mong muốn được học để một dịp nào đó mình sẽ tự tay làm món này để mời khách quý.
Cũng chỉ là một món ăn dân dã nhưng món cuốn có thể để lại những ấn tượng khó quên cho thực khách.
Trước hết là về hình thức. Nhìn món cuốn chẳng ai có thể cưỡng nổi sự thèm thuồng bởi hiện lên trước mắt là sự bày biện khéo léo của gia chủ. Chiếc cuốn được gói gọn gàng với màu xanh của rau diếp, của lá hành, của những lát khế, màu vàng của trứng gà, màu trắng của những sợi bún và của củ hành.
Đặc biệt ấn tượng là khi thưởng thức. Với món ăn này, nước mắm chấm có vị chua chua của chanh, vị cay cay của ớt, vị mặn mặn của nước mắm tự làm, vị ngọt ngọt của đường cùng một chút thơm thơm nồng nồng của tỏi giã nhỏ là không thể thiếu được.
Với từng chiếc cuốn, thực khách có thể cảm nhận được sự tươi mát của rau diếp, vị ngọt đậm đà của những con tép biển, vị thơm nồng của trứng rán, vị dai dai ngọt ngọt của miếng thịt rim, vị mềm mềm của những cọng bún, vị chua chua của những miếng khế và vị thơm thơm của hành và mùi.
Đặc biệt, người dân nơi đây cho rằng khi ăn cuốn không nên cắn làm hai lần mà miệng ăn phải phúng phính mới cảm nhận hết vị đậm đà của nó. Có thể nói, món ăn ấy là sự tổng hòa những vẻ đẹp, tinh túy của thiên nhiên, của đồng bằng và miền biển.
Bao đời vẫn thế, tết đến, xuân về, trên mâm cỗ cúng tổ tiên hay trong mâm cỗ đãi khách, cạnh đĩa bánh chưng xanh, đĩa cá kho vàng sậm, chút hương đồng, gió nội quê hương không thể thiếu món cuốn. Và giữa bao nhiêu món ăn khác, món cuốn trở thành sự lựa chọn số một cho các thực khách.
Tôi sẽ không ngoa khi nói rằng, trong mâm cỗ, đó là món hết đầu tiên. Nó ngon bởi sự hòa quyện của nhiều hương vị, nó ngon vởi sự tỉ mỉ, tài hoa của người làm. Nó ngon bởi sự không thường xuyên (người dân nơi đây chỉ làm cuốn mỗi độ xuân về)... Ngày thường không phải là không làm được nhưng dường như thiếu đi hương vị nào đó. Phải chăng là hương vị của sự tri ân tổ tiên, hương vị của sự sum vầy?
Có lẽ, chính những điều đó khiến món ăn này trải qua bao năm tháng nhưng người dân vẫn cố gắng để gìn giữ. Nó đã trở thành một nét ẩm thực có tính truyền thống, trở thành nỗi nhớ của những người tha hương. Để rồi mỗi lần khắc khoải, quắt quay trong nỗi nhớ họ lại rủ nhau làm đĩa cuốn như một sự hoài niệm, như một cách để nguôi ngoai nỗi nhớ nhà, như một cách để bồi đắp thêm niềm tự hào về quê hương.
Bởi thế mà cuốn đã, đang và sẽ là một “chỉ dẫn văn hóa” để mọi người về với mảnh đất địa đầu xứ Nghệ - nơi có phong cảnh non nước hữu tình, đậm đà bản sắc văn hóa vùng biển, với những người dân nồng hậu phóng khoáng và rất đỗi thủy chung.
