Ở Singapore, câu chuyện về một làng chài khiêm tốn ở Đông Nam Á phát triển thành một đô thị hiện đại thường liên hệ với truyền thống ẩm thực độc đáo.
Lịch sử hàng rong
Khi người Anh lần đầu tiên thành lập một trạm giao thương vào năm 1819 ở nơi mà sau này được gọi là Singapura, dân số bản địa Mã Lai tại đây khoảng 1.000 người. Vào những năm 1830, hàng nghìn người Trung Quốc - chủ yếu là nam giới - đã di cư đến đây để buôn bán, làm việc tại các đồn điền và bến tàu. Cùng với họ, còn có những thổ dân châu Mỹ đến để tham gia đội quân xây dựng hoặc phục vụ quân đội. Chẳng bao lâu, dân số của hòn đảo tăng gấp 10 lần so với cách đó 10 năm.
Những công nhân ở đây cần những bữa ăn nhanh, thịnh soạn, từ đó bắt đầu xuất hiện một lực lượng đông đảo những người bán hàng rong. Họ bán những món như mì, cà ri, thịt xiên… thực phẩm đặc trưng từ quê nhà của họ. Gánh trên vai những chiếc giỏ nặng trĩu, hoặc đẩy những chiếc xe được trang bị bếp lò, đội quân hàng rong bán những bữa ăn nóng hổi quanh thị trấn, ở các khu nhà của người nhập cư.
Lily Kong, tác giả của quyển Singapore Hawker Centers: People, Places, Food (Các trung tâm hàng rong ở Singapore: Con người, địa điểm và thức ăn), cho biết: “Người Mã Lai mang những xiên thịt nướng và nước sốt đậu phộng đến các cộng đồng người Hoa, còn người bán mì Trung Quốc sẽ xuất hiện ở các vùng đất có đông người Ấn Độ. Sự tiếp xúc giữa các nền văn hóa và trao đổi những món ăn truyền thống đã hình thành ẩm thực Singapore từ cả ba nhóm dân cư chủ yếu”.
Vào đầu thế kỷ 20, dòng người bán hàng rong đã gây ra tình trạng ùn tắc ở các khu thương mại và khu người Hoa dọc theo sông Singapore. Hành lang dành cho người đi bộ đã trở nên chật chội. “Trước đây, hàng rong có mặt trên những con phố không lát đá. Sau đó, họ tụ tập lại, thường ở ngoài trời, ven đường, với xe đẩy và hàng hóa có thể di chuyển được”, Kong nói.
Thực khách càng ngày càng đông khiến việc giữ gìn vệ sinh đường phố trở nên khó khăn. Thức ăn rơi vãi thu hút các loài gặm nhấm và ruồi bọ. Để sắp xếp những người bán hàng rong, chính quyền thành phố đã lập 6 khu chợ tạm thời có mái che từ năm 1922 - 1935. Trong Chiến tranh Thế giới thứ Hai, lực lượng chiếm đóng Nhật Bản cũng đã cho phép những người bán hàng rong tiếp tục hành nghề tại những khu vực này.
Sau chiến tranh, tỷ lệ thất nghiệp tăng cao, nhiều người chuyển sang bán hàng rong. Nhưng hoạt động này thực sự bắt đầu phát triển mạnh kể từ khi Singapore trở thành quốc gia độc lập vào năm 1965 và tiến bước trên con đường công nghiệp hóa. Tuy nhiên, lúc đó có một vấn đề gây phiền toái nảy sinh: Các khu ổ chuột tràn lan và hơn 25.000 người bán hàng rong xả rác thường xuyên trên đường phố.
Để giải quyết tình trạng thiếu nhà ở, Chính phủ Singapore đã tạo ra nhiều “thị trấn mới”, cách xa trung tâm thành phố chật chội. Những người bán hàng rong đã được chuyển đến trung tâm này, hoặc được bố trí ở các khu vực gần nhà máy, bến cảng và trung tâm thành phố.
Đối với người Singapore, hàng rong không chỉ cung cấp một bữa ăn ngon. Các khu ẩm thực được yêu thích này tiêu biểu cho nền văn hóa đa chủng tộc của đất nước, nơi tập trung những người gốc Trung Quốc, Ấn Độ và Mã Lai cùng đoàn kết để kinh doanh những món ăn độc đáo.
Bảo tồn di sản
Sau sự phát triển nhanh chóng của Singapore trong những năm 1970 và 1980, việc xây dựng các trung tâm bán hàng rong đột ngột bị dừng lại. Mọi người đều hướng đến mục tiêu hình thành một xã hội dựa trên tri thức.
Đến lúc chính phủ quay trở lại xây dựng các trung tâm bán hàng rong mới vào năm 2011, nhiều người tự hỏi liệu có còn đủ các doanh nghiệp thực phẩm để tiếp tục truyền thống này hay không. Trong khi đó, không ít người Singapore vẫn coi hàng rong là một nghề kinh doanh thấp kém.
Đó là một trong những lý do mà vào năm 2019, Ủy ban Di sản Quốc gia Singapore đã tìm cách nâng vị thế những người bán hàng rong lên bằng cách vận động để ngành nghề này được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể của nhân loại. Và năm 2020, họ đã đạt được điều này.
Tuy nhiên, đối với cả những người bán hàng rong kỳ cựu và những người mới tham gia, thách thức vẫn còn. Phải làm việc nhiều giờ với công việc tay chân mà lĩnh vực này đòi hỏi khó thu hút thế hệ trẻ có trình độ học vấn cao tham gia.
Khi những người bán hàng rong lớn tuổi nghỉ hưu, rất ít người trong gia đình họ muốn tiếp nối công việc này. Không có người thừa kế tự nguyện cho công việc kinh doanh của gia đình, một số quầy hàng buộc phải đóng cửa và công thức nấu ăn của họ có nguy cơ mai một.
Vào năm 2020, Chính phủ Singapore đã khởi động các chương trình đào tạo và truyền nghề. Những người bán hàng rong kỳ cựu được trả một khoản tiền để truyền dạy cho những người muốn theo nghề của họ.
Những người bán hàng rong lần đầu cũng được giảm tiền thuê nhà trong năm đầu tiên hoặc lâu hơn. Trong những năm tới, Singapore hy vọng sẽ có những gương mặt tươi tắn trẻ trung ở sau các quầy hàng chào bán những món ăn độc đáo của họ.
