.jpg)
Có hàng trăm loài nấm độc
Chỉ trong vòng chưa đầy 1 tháng, tỉnh Điện Biên xảy ra 2 vụ ngộ độc nấm khiến 5 người tử vong. Hay cả một gia đình 4 người ở Hoàng Su Phì (Hà Giang) thiệt mạng do ăn phải nấm rừng độc. Trước tình trạng người dân ăn nhầm nấm độc tử vong, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, hiện Việt Nam có khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau. Thời tiết ấm, ẩm rất thuận lợi cho các loài nấm phát triển và đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. So với các loại khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao.
Theo đó, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo, người dân cần tránh xa các loại nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc bởi đó thường là nấm độc. Bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm cũng chính là nấm độc. Ngoài ra, bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, môi trường đất đai, khí hậu.
PGS.TS Nguyễn Thị Chính, nguyên Phó Chủ nhiệm Bộ môn Vi sinh, Khoa Sinh học, Trường Đại học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, ngộ độc nấm chỉ xảy ra khi ăn các nấm mọc hoang dại, thường vào mùa xuân và hè và ở các vùng rừng núi chứ chưa có vụ ngộ độc nghiêm trọng nào xảy ra do ăn nấm nhân nuôi, thu hái đúng quy trình.
BS Phạm Thị Thanh Tâm, Trưởng khoa Chống độc, Trung tâm Cấp cứu chống độc, Bệnh viện Nhi T.Ư cho biết, một số người nghĩ nấm độc thường có màu sặc sỡ, nhưng thực tế có những loài nấm gây chết người ở các tỉnh phía Bắc nước ta lại có màu trắng tinh khiết (nấm độc tán trắng và nấm độc trắng hình nón). Lại có người cho rằng, nấm có sâu bọ, côn trùng ăn là không độc. Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm vì độc tố nấm không tác dụng đối với côn trùng, sâu bọ, kiến, ốc sên. Việc thử cho động vật ăn trước cũng không an toàn vì có loài động vật không nhạy cảm với độc tố amatoxin qua đường tiêu hóa. Hơn nữa loài nấm có amatoxin gây chết người trung bình phải 12 giờ sau ăn mới xuất hiện triệu chứng đầu tiên.
Nấm độc có mùi thơm, ngon, ngọt
PGS.TS Nguyễn Thị Chính lưu ý, người dân không nên sử dụng nấm dại để làm thực phẩm, nếu không biết chắc chắn đó là nấm gì. Cần phải hết sức cảnh giác với loại nấm cực độc là nấm tán trắng, quả nấm màu trắng, đôi khi ở giữa có màu vàng bẩn, bề mặt nhẵn. Phấn nấm màu trắng, đường kính khoảng 5 - 10cm, cuống và vòng cũng màu trắng, chân phình dạng củ. Loại này hay mọc ở ven rừng, ven đường hoặc trên bãi cỏ rất độc. Đây là loại nấm rất giống với nấm rơm thông thường, ăn vào lại có vị ngọt, mùi thơm nên nhiều người mất cảnh giác.
“Đặc điểm chung của các loại nấm độc là không có mùi gì đặc biệt, thậm chí còn thơm, ngọt tự nhiên. Thế nhưng bên trong nó lại là hoạt chất cực độc mà có những loài, chỉ cần 2 cây nấm có thể lấy đi cả mạng người. Để nhận biết chúng có phải là nấm độc hay không bằng mắt thường, nhiều khi chỉ người có kinh nghiệm hoặc chuyên gia mới biết được. Do đó tuyệt đối không ăn các loài nấm lạ, nấm hái tự nhiên trong rừng mà không chắc chắn đó là nấm gì. Các loại nấm nuôi trồng có nguồn gốc xuất xứ vẫn là thực phẩm bổ dưỡng, an toàn hơn cả”, PGS.TS Nguyễn Thị Chính cho hay.
Điều đáng nói là một số loài nấm dại dù không phải là nấm độc, nhưng mọc ở nơi ô nhiễm, mọc ở tầng đất bên dưới có những chất khoáng độc hại như phốt pho, nếu ăn phải cũng sẽ gây ngộ độc. Do đó, PGS.TS Nguyễn Thị Chính khuyến cáo khi chế biến nấm ăn nói chung, tốt nhất là nên chần qua nước sôi rồi mới xào nấu. Tuyệt đối không ăn nấm chưa chín, hoặc để nấm đã chín vào các dụng cụ đựng nấm sống vì có thể bị dính độc chất trong nấm sống, gây ngộ độc.
Một số loài nấm độc chủ yếu:
1. Nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón (Amanita verna): Có độc tố chính là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao, gây phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp. Triệu chứng nhiễm độc thường xuất hiện muộn (từ 6 – 24 giờ) như đau bụng, nôn, đại tiện lỏng, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, hôn mê… Việc điều trị cần tiến hành càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ tử vong.
2. Nấm mũ khía nâu xám (Inocye rimosa): Nấm độc có chứa muscarin thường mọc trên mặt đất trong rừng, hoặc nơi có nhiều lá cây mục nát. Loại nấm này có mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh xuống mép mũ. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm 2 - 8cm. Phiến nấm lúc non màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống, khi già có màu xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống. Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu, dài 3 - 9cm, chân không phình dạng củ, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.
3. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites): Đây là loại nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và 1 số nơi khác. Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính 5 – 15cm, trên bề mặt mũ có các vảy mỏng màu nâu bẩn dày dần về đỉnh mũ.
4. Nấm thức thần (Psilocybe): Độc tố chính của nấm là psilocybin và psilocin gây rối loạn tâm thần (ảo giác, rối loạn cảm xúc, dễ kích động). Triệu chứng xuất hiện sớm (1 giờ sau ăn) và khỏi sau 12 - 24 giờ.
