Đa dạng sản phẩm từ nấm
“Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn quy mô công nghiệp” là đề tài thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển doanh nghiệp khoa học và công nghệ và tổ chức khoa học và công nghệ công lập thực hiện cơ chế tự chủ, tự chịu trách nhiệm. Công ty TNHH hai thành viên Thực phẩm Lý tưởng Việt là đơn vị chủ trì dự án.
TS Đỗ Thị Yến, Chủ nhiệm Dự án cho biết, nấm được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia những năm gần đây. Hiện, Việt Nam đã làm chủ được công nghệ nhân giống và trồng các loại nấm chủ lực, năng suất cao.
Có 16/80 loại nấm được trồng phổ biến ở Việt Nam, chủ yếu là nấm rơm, mộc nhĩ, nấm sò, nấm mỡ, kim châm, linh chi... Dù có giá trị cao, các cơ sở chủ yếu chỉ mới làm chủ được khâu trồng nấm và chế biến đơn giản, dẫn tới hiệu quả thấp.
Giải bài toán này, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã nghiên cứu tạo ra nấm kim châm đóng lọ và bột từ chân nấm.
Nhưng đề tài mới chỉ dừng lại ở nấm kim châm, chưa áp dụng cho các loại nấm khác. Làm thế nào để nâng cao giá trị cho cây nấm, tạo ra những sản phẩm tiện dụng, giàu dinh dưỡng, hợp túi tiền, tốt cho sức khỏe?
Nhóm nghiên cứu bắt tay hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị để sản xuất năm sản phẩm từ các loại nấm ăn gồm nấm kim châm ăn liền, pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm. Nguyên liệu không còn bó buộc trong một loại nấm, bất cứ nấm nào có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp đều được áp dụng như nấm sò, nấm hương, nấm kim châm…
Đồng thời, nhóm đã hoàn thiện hệ thống thiết bị sản xuất nấm kim châm ăn liền, quy mô 1 tấn nguyên liệu/ngày, hệ thống thiết bị sản xuất 4 sản phẩm nấm (pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm) quy mô 300 kg nguyên liệu/ngày.
Quy trình sản xuất nấm kim châm ăn liền không quá phức tạp. Nấm sau khi thu hái được bảo quản lạnh 4 - 6 độ C, trường hợp không sản xuất ngay được bảo quản lạnh tối đa 6 - 8 ngày. Nấm được cắt bỏ phần gốc, rửa sạch nhưng không làm gẫy, nát nấm để loại bỏ bụi bẩn.
Nấm được đưa vào chần trong nước sôi 100 độ C từ 1 - 3 phút để tạo độ đàn hồi, diệt enzym làm biến màu rồi làm lạnh để tạo độ giòn. Nấm được cắt vào lọ khoảng 1cm, tạo điều kiện dễ dàng khi sử dụng. Đưa nấm vào lọ và rót nước sốt để gia nhiệt và đóng nắp.
Để tạo ra nấm ăn liền thơm ngon, nhóm phải xây dựng công thức phối trộn, cân bằng tỷ lệ và thành phần sốt, thời gian chế biến.
Nước sốt có thành phần là nấm, nước tương maggi, tinh bột biến tính, agar, hạt nêm, muối, đường sac, đường ngô, dấm ăn, nước... TS Yến cho biết, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nhóm bổ sung thêm một lượng nhỏ nấm men Yeast Extract 0,2% tăng hàm lượng protein và vừng 1% tạo sự mới mẻ.
Để đánh giá sản phẩm, nhóm đã mời 60 người tham gia thử nghiệm. Kết quả cho thấy việc bổ sung thêm vừng được người dùng yêu thích hơn. Sản phẩm có thể bảo quản được một năm trong điều kiện thường.
Đối với pate nấm, TS Yến cho biết điểm yếu của nguyên liệu là thành phẩm có màu đen, không hấp dẫn, hạn sử dụng ngắn dưới 15 ngày, khó cho quá trình vận chuyển, bán hàng. Bài toán của nhóm cần giải là tạo ra pate nấm có màu đẹp, bảo quản lâu, phù hợp ở quy mô công nghiệp. Vậy nên, nguyên liệu đầu vào được tiêu chuẩn hóa.
Các loại nấm như nấm sò, nấm hương khô, nấm đùi gà... đều phải là nấm quả thể, thân dài đều, màu sắc tươi mới, không dập nát... Màu sắc pate đen do nấm bị oxy hóa trong quá trình xay băm nhuyễn và một phần do gan lợn.
Nhóm khắc phục bằng cách chần nấm ở nhiệt độ 90 độ C trong 5 phút sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh và li tâm vắt trước khi chế biến. Gan được thái lát trước khi cấp đông…
Bảo quản lâu, an toàn
Để kéo dài thời gian bảo quản, các nhà khoa học áp dụng phương pháp xử lý nhiệt bao gói, dùng bao bì có khả năng chịu nhiệt để gia nhiệt cho sản phẩm. Pate sau khi hấp được đóng túi được hấp lại lần hai ở nhiệt độ 110 độ C trong khoảng 60 phút để được tiệt trùng hoàn toàn.
Sản phẩm pate khi thay đổi công thức và phương pháp chế biến đã kéo dài thời gian bảo quản lên trên 30 ngày so với sản phẩm cũ 10 ngày ở nhiệt độ 0 - 4 độ C và tạo ra sản phẩm pate đóng lọ bảo quản ở nhiệt độ thường với thời gian bảo quản sáu tháng.
Ngoài ra, quy trình sản xuất giò nấm, ruốc nấm cũng được nhóm nghiên cứu hoàn thiện. Nhờ cải tiến khâu xử lý nguyên liệu, sản phẩm có màu sắc đẹp, hạn sử dụng dài, thành phần dinh dưỡng cao, đáp ứng thị hiếu người dùng. Ruốc nấm có thể bảo quản được bốn tháng, giò nấm có hạn dùng lên đến 30 ngày với chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng giữ nguyên.
Để tận dụng các nguyên liệu gãy (nấm sò, nấm yến, nấm ngọc châm) và chân nấm kim châm, nhóm thiết kế quy trình sản xuất bột nấm. Nấm được rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, chần, làm nguội và vắt sau đó đưa vào sấy.
Nguyên liệu nấm sấy được tiến hành nghiền bằng máy nghiền dĩa hoặc nghiền răng với kích thước lọt rây 0.5mm cho ra thành phẩm để bao gói. Sản phẩm đã được công bố tiêu chuẩn, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng tại các siêu thị lớn và cửa hàng sạch trên Hà Nội.
Toàn bộ hệ thống dây chuyền thiết bị đã được đưa vào sản xuất với quy mô công nghiệp nhằm đem lại lợi nhuận cho công ty. Với dây chuyền công nghệ này, dự kiến trong vòng 10 năm từ 2018 đến 2028 sẽ sản xuất được 157 tấn nấm kim chi ăn liền, 183 tấn từng loại giò nấm, ruốc nấm, pate nấm và 75 tấn bột nấm.
Nấm kim chi ăn liền có giá 300 triệu đồng/tấn, giò nấm có giá 145 triệu đồng/tấn, pate nấm có giá 160 triệu đồng/tấn và ruốc nấm có giá 250 triệu đồng/tấn, bột nấm là 210 triệu đồng/tấn.
