Nhưng phải cầm bằng rằng, món ăn không phải cứ lạ mới ngon, mà sự ngon nó nằm trong bản chất lẫn bí quyết; giống như cái tính hiền lành của một người, không chỉ ở triết lý "nhân chi sơ", mà còn ở sự mài giũa nhân cách mà thành.
Ví món ăn với nhân cách, có vẻ kệch cỡm! Nhưng xét đến cùng, thì món ăn và nhân cách liên hệ với nhau theo cách rất hữu hình. Người đàng hoàng chế biến món ăn theo cách đàng hoàng; kẻ tiểu nhân làm món ăn theo kiểu bần tiện; người đơn giản làm món theo cách vắn tắt; kẻ cầu kỳ chế biến theo cách kỳ công.
Nói dài dòng như vậy để hiểu rằng, món cá nướng úp chậu chỉ dành cho những người cầu kỳ, tỉ mỉ chế biến thì mới thành món ngon đích thực. Dành món ấy cho người đơn giản, hời hợt ít kiên nhẫn thì món ngon không thấy lại được món sống hoặc món cháy.
Nướng cá có nhiều cách. Thường thì người ta hay xiên cá hơ trên lửa, hoặc trên than hoa. Một số cầu kỳ hơn bằng cách đắp đất như người ta nướng gà; ở thành phố thì đa số nướng điện, nướng bằng nồi chiên không dầu.
Còn ở Nam Định, nói đến nướng cá thì phải nướng bằng cách úp chậu, hoặc úp khuôn gang. Cách nướng này tạo ra một món ngon trứ danh. Nhưng, cũng vì cách nướng quá cầu kỳ mà nhiều người hiếm thấy, càng hiếm được thưởng thức món ăn này.
Món ăn 700 năm
Ở Nam Định, món cá nướng úp chậu được coi là món ăn truyền thống có từ lâu đời, và hầu như chỉ xuất hiện trong một số đám cưới.
Món ăn này chỉ có một vài làng mới chế biến theo cách nướng úp chậu nên ngày càng hiếm thấy. Cá nướng úp chậu đã trở thành biểu tượng ẩm thực cho những ngôi làng cổ vùng Xuân Thủy, Ninh Cường, Trà Lũ. Dù đến nay, bao nhiêu tinh hoa lẫn bí quyết tạo thành món ngon ấy đã phôi phai rơi rụng, nhưng những gì họ còn giữ lại ấp ủ trong đống than ấm vẫn đủ để khách lạ được thưởng thức bội phần tinh túy.
Ở ba huyện Hải Hậu, Xuân Trường và Giao Thủy món ăn này vẫn được coi trọng bởi cách chế biến truyền thống. Theo các cụ sinh sống dọc sông Ninh Cơ, thì món cá nướng úp chậu đã ra đời cách ngày nay trên 700 năm.
Có ý kiến cho rằng, cá nướng úp chậu là một món ăn ngon, dù các tích chuyện kể lại không có cơ sở khẳng định, cũng không có căn cứ chứng minh khoảng thời gian chính xác, nhưng chắc chắn một điều là món ăn này đã gắn bó mật thiết với những ngôi làng ven dòng sông Ninh Cơ (một nhánh lớn của sông Hồng).
Có câu chuyện kể lại rằng, vào thời nhà Trần, khi chuẩn bị cho cuộc chiến chống quân Nguyên Mông xâm lược. Hai tướng là Yết Kiêu và Dã Tượng đi khảo sát địa hình, lấy vùng sông sâu tập thủy chiến, vùng bùn lầy tập dượt cho quân Tượng. Hai tướng đã chọn được đoạn sông có dòng xoáy lớn trên sông Ninh Cơ, nay thuộc địa phận bến đò Cựa Gà xuôi xuống cửa biển Ba Lạt.
Sau những buổi tập trận vất vả, tướng Yết Kiêu cùng đội thủy quân lại ngụp lặn bắt những con cá to đem nướng. Ban đầu, đội quân kẹp tre nướng cá trên than củi, nhưng về sau có một trai tráng địa phương mách đội quân cách nướng cá úp chậu.
Yết Kiêu cho làm theo và thấy cách nướng này tuy phức tạp nhưng khiến cho món ăn ngon hơn, ấm hơn nên lệnh đội quân duy trì trong suốt khoảng thời gian dài tập luyện.
Sau khi cuộc chiến chống Nguyên Mông thắng lợi, nhiều binh lính trong đội thủy quân là người vùng sông Ninh Cơ trở về quê hương lại duy trì món cá nướng huyền thoại. Và cho đến nay, nó đã trở thành một đặc sản không thể thiếu trong những đám cỗ linh đình.
Người vùng Nam Định cũng kể rằng, ngày xưa nhà thơ Tú Xương, Nguyễn Khuyến, Tản Đà và cả nhà thơ Khái Hưng của nhóm Tự Lực Văn Đoàn rất yêu thích món ăn này. Tuy thế hệ của các tao nhân mặc khách cách xa nhau, nhưng bao giờ họ cũng qua đò bên phủ Xuân Trường để được thưởng thức món trứ danh này.
Tỉ mỉ nướng cá
Như đã nói, món cá nướng úp chậu tuy ngon nhưng chế biến rất phức tạp, mất nhiều thời gian, và cũng phải có kinh nghiệm. Chỉ một sơ suất nhỏ coi như món bỏ ấy bỏ đi, không ăn được nữa.
Theo kinh nghiệm của những người sành cá nướng thì phải chọn cá trắm hoặc cá chuối loại to, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, mổ lấy hết nội tạng ra. Cá ấy có thể để nguyên con hoặc cắt thành miếng to. Bao giờ cũng vậy, người ta thường cho lá sung hoặc lá đinh đăng vào trong bụng cá trước khi đem nướng. Nướng cá kiểu này không phải ướp bất cứ loại gia vị nào.
Chọn một khu đất cao ráo, thoáng đãng rồi rải một lớp rơm lên. Người kỹ tính còn rải thêm một lớp sống lá chuối tươi. Sau đó, đặt cá xuống không để các lát cá chạm vào nhau rồi úp chậu gang, hoặc khuôn gang xuống. Đốt lửa lên trên và xung quanh bằng rơm, khi rơm gần tàn lửa thì rải trấu lên. Đợi khoảng một tiếng rưỡi thì bới than, lật chậu và lật ngược cá. Sau đó lại úp chậu, đốt lửa, rải trấu và chờ cá chín.
Theo những người chuyên nướng cá, nói thì đơn giản vậy thôi chứ làm thì phức tạp vô cùng. Bởi vì, còn tùy loại chậu to nhỏ, cao thấp mà căn thời gian. Ví dụ, loại chậu chuẩn thì bao giờ cũng cách cá khoảng 10cm, nhưng loại chậu cách xa hơn thì phải mất thời gian để nhiệt tác động đến cá; loại chậu cách cá thấp thì thời gian nướng phải ít hơn để cá khỏi cháy.
Cá nướng úp chậu có mùi lẫn vị vô cùng khác biệt. Bởi thịt cá được chín âm bằng hơi nóng từ trên xuống dưới nên lát cá săn chắc như thịt bò. Màu của thịt cá nướng úp chậu cũng khác, không đen nhẻm mà có nâu sậm rất bắt mắt.
Người ta thường bày những miếng cá nướng ấy lên đĩa màu trắng. Nhưng khi thưởng thức, cá phải được gỡ ra thành từng miếng, bởi thịt rất chắc, tựa như khúc sắn dây vậy. Khi cá được gỡ ra cũng là lúc bao nhiêu những thòm thèm phát xuất. Mùi thơm dịu của thịt cá bén nhiệt cộng hưởng với mùi lá đinh đăng, lá sung tỏa ra cứ như trêu ngươi con người.
Cầm miếng cá kia chấm với mắm chanh tỏi ớt, thì chao ôi… ngon! Xưa nay, phàm cái gì là đồ nướng đã rất ngon rồi, mà cá nướng úp chậu lại ngon gấp bội phần. Cái cung cách nướng mà không để lửa chạm vào đã làm cho miếng cá nguyên chất hơn, và khi thưởng thức cái vị ngọt của cá cứ như tiết ra làm cho khuôn mặt người ta thêm sinh động.
Cái phần da cá, hình như được dày hơn bởi lớp mỡ chảy ra và cô lại bám vào lớp màng trong. Cho nên, khi cái nóng đã nướng chín thì nó trở nên giòn tan như bánh đa vùng Kinh Bắc vậy.
Một chút thịt, một tẹo da và vài ba cọng đinh đăng nướng chín đằm mỡ cá giờ đây lung linh huyền ảo làm cho con người đảo mãi trong miệng cũng không đành lòng nuốt. Ta cứ muốn nhai mãi, giữ lại mãi trong cái vị giác mà không đành nuốt đi vì sợ biến mất cái cảm giác thần diệu, và sẽ thêm nuối tiếc giống như sự tiếc nuối một cô gái đẹp khi phải rời xa.
Đến cái xương cá, ở phần xương sống cũng là một thứ ngon khó cưỡng. Chẳng ai có thể nhai được cái phần xương to như chiếc đũa kia, nhưng mà từ những đoạn xương ống ấy, người ta bẻ ra đưa lên miệng hút hết những phần nước tủy ngọt lừ, mà đồn rằng đó là "ngọc thủy" của loài thủy tộc.
Cá nướng úp chậu – món ăn gợi bao thương nhớ với những người xa xứ. Chẳng cứ người ở hải ngoại, ngay cả con em Nam Định làm ăn trong nước cũng thường ao ước được trở về làng, gặp một đám cỗ và thưởng thức món ăn này.
Nhưng sự đời phải theo quy luật. Cá nướng úp chậu giờ đây rất hiếm. Hiếm bởi hai lẽ, một là rất mất công sức, hai là rơm rạ thời này cũng ít do nông dân bỏ ruộng. Thứ nữa là thời công nghệ khi nồi chiên, lò nướng điện ra đời.
Món cá nướng úp chậu theo đó mà chìm dần vào dĩ vãng. Chìm vào dĩ vãng nhưng người ta vẫn không thể quên một món ăn trứ danh, một biểu tượng ẩm thực có từ 700 năm trước.
