(GD&TĐ) - Xã đảo Quan Lạn huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh, nằm trong vịnh Bái Tử Long, không chỉ nổi tiếng là khu du lịch hấp dẫn khách bởi còn lưu giữ được nhiều nét văn hóa cổ của người Việt xưa ít nơi nào có, mà còn được biết đến với nghề làm nước mắm.
Vị quê hương
Người ta vẫn bảo ở đâu có cá, ở đó có nghề làm nước mắm, ở xã đảo nhỏ bé này cũng vậy. Lợi thế thủy sản phong phú, dồi dào nên từ xưa, người dân đã tận dụng nguồn lợi tự nhiên để làm nước mắm. Tuy nhiên nước mắm chủ yếu được làm ra để phục vụ sinh hoạt gia đình. Nghề làm nước mắm để kinh doanh mới phát triển vài chục năm trở lại đây. Gia đình ông Lưu Bá Hộ có 3 đời làm nghề cho biết: “Trước kia, gia đình làm mắm chủ yếu để dùng và bán cho bà con trong xã. Đến năm 2002, chúng tôi mới phát triển kinh doanh vừa có thêm thu nhập, vừa quảng bá hình ảnh đảo qua sản phẩm cho khách du lịch”.
 |
| Đảo Quan Lạn |
Đã bước sang cái tuổi thất thập cổ lai hy, nhưng ông Hộ vẫn rất nhanh nhẹn và minh mẫn nên đến tận giờ, mọi công việc điều hành, sản xuất đều một tay ông chuyên trách cả.
Gia đình nào cũng dành một khoảng sân rộng để làm nơi xếp chum phơi mắm. Sáng nào cũng vậy, cứ 5 giờ là ông Hộ có mặt tại bến cá chờ từng tàu cá cập bến để lựa cá. Ông bảo : Muốn làm mắm ngon phải biết chọn cá mỗi loại cá cho ra một loại mắm, cá để làm mắm phải là cá tươi.
Những chiếc chum cũ kỹ ánh lên màu thời gian chứa đựng bao tinh túy của những con cá bé nhỏ làm nên vị nước mắm đảo rất khác biệt với những vùng miền biển khác. Người làm mắm ở Quan Lạn không dùng thùng chượp để ướp cá mà chủ yếu ướp bằng chum rồi phơi nắng. Bí quyết được các chuyên gia nước mắm xã đảo bật mí rằng: Nước mắm được chế biến theo cách “đánh thắng tổng hợp”. Sau đó tận dụng năng lượng mặt trời để diệt vi khuẩn có hại, giữ lại các loại đạm hữu ích. Sau mỗi đợt mắm, chum vại lại được rửa sạch, đem phơi nắng hàng tuần cho hết vi khuẩn. Để có được lít mắm ngon cá chỉ là một phần, khâu vệ sinh chum vại cũng rất quan trọng nếu không phơi đủ nắng, vi khuẩn không chết mẻ sau làm sẽ bị hỏng.
Trước kia, người làm mắm chủ yếu dựa theo kinh nghiệm cha truyền con nối. Nhưng giờ đây những người làm mắm nơi đây đã biết vận động theo đà phát triển chung của xã hội, tiếp thu và nắm bắt kinh nghiệm của nhiều nơi để nâng cao chất lượng mắm. Họ rủ nhau đi khắp các địa danh nổi tiếng làm nước mắm trên cả nước để tìm hiểu và học hỏi kinh nghiệm. Đặc biệt, họ đã biết kết hợp giữa cách thức cài nén trong cách làm mắm miền Nam, cùng với cách ủ lên men truyền thống của địa phương. Nên dù sản xuất đan xen trong khu dân cư nhưng khi bước chân lên đảo, khách không hề ngửi thấy mùi nước mắm trong không khí. Phải chăng, tình yêu và lòng say mê với nghiệp nước mắm chính là nguyên liệu tuyệt hảo làm nên vị mắm đậm đà sóng sánh màu vàng cánh gián không thể tìm gặp lần thứ 2 ở một nơi nào khác ngoài đảo Quan Lạn?
 |
| Ông Lưu Bá Hộ trong 1 công đoạn làm mắm |
Gian nan cùng nước mắm
“Cuộc đời tôi đấy, câu chuyện dài nên mình cứ gọi là tai nạn nghề nghiệp đi cho nhẹ nhàng”, ông Lưu Bá Hộ tâm sự. Ngày đầu làm mắm với ông thật nhiều gian khó cùng bao kỉ niệm mà ông cứ đùa bảo “tai nạn nghề nghiệp”. Năm 1993 – 1994, kinh nghiệm không có, ông nghĩ đi biển mãi cũng không được nên quyết định quay sang làm nước mắm để bán. Mẻ đầu tiên, ông liều mình bỏ tiền mua 8 tấn cá, thay vì muối vào chum thì ông lại xây bể bằng gạch vôi, không có xi măng nên nước mắm bị rò rỉ. Mẻ đó ông gần như trắng tay, chỉ thu lại được vài chục lít nhưng cũng không ăn được vì bị nhiễm mùi vôi, thậm chí cho không ai lấy. Năm 1995, ông quay sang thuê đầm nuôi tôm nhưng chưa qua mùa bão thì bị vỡ đầm… Làm mắm thì hỏng, nuôi tôm thì vỡ đầm, mọi chuyện tưởng như khép lại với cuộc đời của ông. Cùng năm đó, không chỉ có gia đình ông Hộ mà rất nhiều người dân trong xã cũng bị rơi vào tình trạng trên. Ông Thiệu, hàng xóm và là một trong những người cũng gặp phải nhưng không may cùng thời điểm với ông Hộ, cho biết. “Lúc đó chúng tôi hoang mang không biết phải xoay xở thế nào vì nhà cửa đã thế chấp cho ngân hàng, trong nhà không còn có gì có thể thế chấp được mà vay tiền để tiếp tục sản xuất. Đó là thời kỳ khó khăn nhất của những người làm mắm đảo Quan Lạn”. Không chỉ rơi vào cảnh nợ nần mà những hộ như ông Hộ, ông Thiệu… có lúc phải đối mặt với pháp luật vì những khoản nợ ngân hàng.
Đang lúc lâm vào cảnh khó khăn tưởng phải bỏ nghề thì những hộ gia đình làm mắm đảo Quan Lạn đã được Chi cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản (thuộc Sở Nông nghiệp, Quảng Ninh) cử người về tìm hiểu và giúp đỡ bà con từng bước lập lại các sân mắm. Các gia đình như ông Hộ, ông Thiệu… lại tiếp tục bỏ công bỏ sức gầy dựng từng ngày cho cơ sở nước mắm của mình. Nguồn nguyên liệu luôn được kiểm tra rất kỹ càng. Tuy ở đảo, nguồn thu mua rất dồi dào nhưng không phải loại cá nào cũng được dùng làm mắm. Ở đây cao đạm nhất là cá duội (hay còn gọi là cá cơm), sau đó là cá lục (nhưng loại cá này khó thu mua). Các hộ sản xuất chủ yếu chọn cá nhâm làm loại nước mắm 34 độ đạm ủ trong 30 tháng để bán. Ông Hộ lý giải: “Giờ nước mắm nhà tôi chia thành 2 loại. Loại 34 độ đạm chiết xuất từ cá nhâm, chỉ cần chục ngày đã lên men rồi và đồng đều chất lượng. Loại 21 độ đạm chiết xuất từ cá đăng, tổng hợp các loại cá, giá rẻ hơn”. Trung bình 24 tháng là đã có nước mắm dùng nhưng càng ủ lâu nước mắm càng đậm đà và tinh chất hơn cả. Thế nên, mấy bận có người bị phỏng lấy nước mắm sát vào sẽ không bị phồng rộp hay nhiễm trùng. Tuổi đã cao, nhà cũng chỉ có 3 người tham gia sản xuất nên gia đình ông chỉ nhập hơn chục tấn, mỗi năm bán ra 3-4 nghìn lít thành phẩm. Thế nhưng ông cương quyết bảo rằng thời gian tới sẽ đẩy mạnh hơn nữa thương hiệu để tăng năng suất đồng thời liên hệ các địa phương bạn để liên hệ giới thiệu sản phẩm.
 |
| Hàng chum làm mắm xếp dọc sân nhà |
Ở thôn Đoài nhỏ bé của xã đảo, mỗi người dân đều luôn tự hào khi nói với chúng tôi về nước mắm nguyên chất nổi tiếng của đảo. Con số mấy chục tấn cá nhập vào của 3 hộ kinh doanh trên đảo quả là chưa thấm tháp gì so với tiềm năng của nghề nước mắm trên đảo. Nguyên nhân phần nhiều do các cơ sở vẫn thuộc dạng mô hình hộ gia đình nên chưa có được điều kiện sản xuất như doanh nghiệp lớn. Họ đều đang mong mỏi chính quyền sớm tạo điều kiện về mặt bằng để mở rộng kinh doanh, đảm bảo vệ sinh môi trường và không gian làm mắm để phát triển mạnh mẽ hơn nữa thương hiệu nước mắm Quan Lạn trên dọc bản đồ nước mắm nổi tiếng từ Bắc chí Nam của đất nước.
Buổi trò chuyện của chúng tôi bất ngờ đón thêm vị khách là anh Đào Văn Trọng - Chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Sở Nông nghiệp tỉnh Quảng Ninh) từ đất liền ra đảo. Gắn bó với các hộ gia đình kinh doanh nên lâu nay anh dành thời gian hướng dẫn, song hành trong hành trình khẳng định chất lượng và thương hiệu nước mắm của các cư dân trên đảo và đã trở thành người bạn thân thiết của thôn Đoài.
Đất đảo Quan Lạn giờ đã trở thành điểm đến hấp dẫn du khách. Trong khi người ta đua nhau làm du lịch hay đi khai thác sá sùng, thì riêng những người đàn ông trót yêu nghề mắm cứ âm thầm chăm lo từng chum vại mắm, bể nhỏ trong sân nhà. Nhìn ánh nắng chiều soi bóng dáng họ bên những chum mắm đang độ chín, mới cảm nhận niềm vui bình dị lấp lánh trong ánh mắt mỗi người khi đưa chúng tôi ngắm từng chum vại. Rời đảo, trong hành lý du khách nào cũng có thêm vài lít nước mắm đậm đà - món quà từ đảo xa cho niềm vui người ở nhà một lần thưởng thức.
Hà An – Giản Linh
