Nguyên liệu của đầu bếp cuộc thi Chiếc thìa vàng
Nguyên liệu ướp cua:
Thịt cua: 200 gram
Cá thác lác: 100 gram
Giò sống: 100 gran
Nấm mèo ngâm nở: 20 gram
Cần tây: 20 gram
Cà rốt: 20 gram
Tiêu xanh: 5 gram
Tiêu xay: 1 gram
Hành tím: 15 gram
Tỏi: 10 gram
Nước mắm: 5 ml
Đường cát: 5 gram
Dầu ăn: 100 ml
Rượu trắng: 15 ml
Xôi ngũ sắc:
Nếp ngỗng: 1 kg
Thịt gấc: 50 gram
Đậu xanh cà vỏ: 70 gram
Nước lã: 1,2 lít
Lá dứa: 200 gram
Dừa bào: 400 gram
Lá cẩm: 200 gram
Muối: 10 gram
Đường cát: 150 gram
Nước ấm: 1 lít
Món chả cua xôi ngũ sắc được trình bày khéo léo ra đĩa.
Hướng dẫn công thức chế biến
1. Sơ chế xôi: Lấy 200 g lá cẩm tươi, cho vào 1 lít nước lã, 5 g muối, nấu sôi; hạ lửa vừa khoảng 30 phút cho ra màu tím đậm. Lọc lấy 200 ml nước cốt.
200 g lá dứa cắt nhỏ, cho vào máy xay sinh tố, thêm vào 200 ml nước lã, xay nhuyễn, lọc lấy 200 ml nước cốt. Lấy 400 g dừa bào, cho vào 300 ml nước ấm, vắt lấy nước cốt. Tách phần thịt gấc ra khỏi hạt, sau đó đem xay nhuyễn.
2. Ngâm nếp: Nếp chia làm 5 phần, mỗi phần 200 g vo sạch. Lấy 1 phần nếp, cho vào 200 ml nước lá cẩm còn ấm, ngâm 3 giờ. Một phần nếp ngâm 200 ml nước lá dứa trong 3 giờ. Một phần trộn với 70 g đậu xanh ngâm 3 giờ. 2 phần còn lại ngâm nước ấm 3 giờ.
3. Sơ chế chả cua: Hành tím lột vỏ, bằm nhuyễn; tỏi lột vỏ, bằm nhuyễn; cần tây rửa sạch cắt sợi nhuyễn, cà rốt cắt sợi nhuyễn, nấm mèo cắt sợi.
4. Chế biến: Cho thịt cá thát lát vào tô ướp 5 ml nước mắm, 5 g đường, g tiêu xay, 10 g hành tím bằm, 10 g tỏi bằm trộn đều rồi quết cho cá dai lại.
Tiếp tục cho giò sống vào nhồi đều cho hỗn hợp quyện vào nhau. Bắc chảo lên bếp, cho 15 ml dầu vào. Dầu nóng, cho 5 g hành tím bằm vào phi thêm, rồi cho cần tây vào xào thơm. Tiếp tục cho cà rốt và nấm mèo vào xào nhanh tay.
Cho thịt cua vào xào với lửa lớn, sau đó cho tiếp 15 ml rượu vào xào cho cạn rượu. Tiếp tục cho tiêu xanh vào đảo đều, rồi tắt bếp, để cho hỗn hợp thịt cua nguội, rồi trộn chung với cá thác lác và giò sống đã quết. Nhồi cho đều thành hỗn hợp dẻo và dai, vo thành từng viên tròn vừa ăn.
5. Chiên chả cua: Bắc chảo lên bếp, cho hết phần dầu còn lại vào. Dầu nóng, lấy từng viên chả ấn hơi dẹp lại cho vào chiên với lửa vừa, chiên chín vàng 2 mặt rồi gắp ra cho ráo dầu.
6. Cách nấu xôi ngũ sắc: Các phần nếp sau khi đã ngâm vớt ra để ráo nước, trộn vào mỗi phần nếp 1 g muối.
Lấy 1 phần nếp trắng trộn với 50 g thịt gấc xay nhuyễn làm màu đỏ. Phần nếp trắng còn lại để nguyên làm xôi trắng.
Dùng 1 xửng hấp rộng, cho nước 2/3 nồi nấu sôi với lửa lớn. Xửng hấp phải lót vỉ lỗ nhỏ để nếp không bị rơi xuống. Cho 5 phần nếp vào xửng, để cách khoảng cho không bị lem màu. Đậy nắp lại, nấu lửa lớn cho hơi bốc đều nếp.
Hấp được 15 phút mở nắp ra, thấy nếp trong và nở đều thì dùng muỗng múc nước cốt dừa rưới từ từ lên từng phần xôi, rồi dùng đũa xới đều và nhẹ tay để tránh bị lem màu.
Đậy nắp lại, hấp tiếp 20 phút nữa. Sau 20 phút, xới xôi và thử xem nếp đã mềm chưa. Nếu xôi khô thì rưới thêm nước cốt dừa vào. Nếu xôi đã mềm thì rắc vào mỗi phần 30 g đường cát và trộn đều.
Đậy nắp lại, hấp thêm 5 phút cho tan đường (nếu thích ngọt thì cho thêm đường, tùy khẩu vị). Xôi chín lấy ra khỏi bếp, mở nắp để xôi không bị đọng nước.
Hướng dẫn trình bày
Xếp chả cua ra dĩa dọn ăn nóng cùng xôi ngũ sắc, chấm với tương ớt.
Yêu cầu thành phẩm
Chả cua chín vàng, dai thơm, vị vừa ăn, xôi ngũ sắc dẻo thơm và béo của nước cốt dừa, màu sắc không bị trộn lẫn vào nhau.
Lưu ý
Chả cua có thể ép vào khay mang đi hấp chín nếu không thích chiên nhiều dầu mỡ, hoặc có thể chiên ngập dầu thì chả sẽ dai hơn.
