Cũng vì rẻ (2.000 đồng/ bìa) nên ít ai quan tâm tới chất lượng cũng như quá trình “vắt nặn” của từng bìa đậu. Ít ai biết rằng, phía sau những mâm đậu trắng phau, ngon lành được bày bán là một công đoạn cực kỳ... bẩn.
Trong vai tiểu thương nhập đậu phụ bán lẻ ngoài chợ, chúng tôi liên hệ và tìm đến một lò làm đậu phụ ở khu chợ trên đường Lĩnh Nam (Hoàng Mai, Hà Nội).
5 giờ sáng, chiếc cối đá cũ kĩ nghiền hạt đậu tương ù ù chạy. Tuy đang tất bật với công việc nhưng hai vợ chồng chủ lò tên V vẫn rất hào hứng tiếp thị sản phẩm, bật mí công nghệ làm đậu phụ để có lãi… Trong thời gian đợi lấy hàng, chúng tôi đã được tận mắt thấy quy trình làm đậu và nước đậu tào phớ siêu bẩn ở đây.
Là người dân tỉnh lẻ lên phố thuê kiot mở lò, trong người lại có thêm chút rượu từ bữa sáng, ông V sởi lởi kể chuyện nghề nghiệp, quy trình sản xuất các mặt hàng của gia đình.
Theo ông V, quy trình làm đậu không mấy phức tạp: Đậu tương ngâm từ đêm, xay nhỏ và ủ, sau đó nấu để nổi cái lên trên bề mặt, vớt cái cho ra khuôn ép thành bánh đậu hoặc làm tào phớ.
Trong quá trình tách lấy nước đậu, để tạo độ sánh cho nước thì bỏ thêm ít bã đậu từ mẻ trước vào. Thông thường bã đậu được dùng làm thức ăn cho lợn, nay vì chút lãi mà người làm đậu pha thêm bã đậu vào để tăng trọng lượng và độ sánh thành phẩm.
Ông V phì phèo điếu thuốc rồi phân tích: “Xác định kinh doanh cái số là một phần, phần nữa là đầu óc tính toán, quan hệ được với các mối tiêu thụ hàng (quán bia, nhà hàng, quán cơm, tiểu thương bán hàng ở chợ...) cũng như mối nguyên liệu giá rẻ”.
Để tránh trượt giá nguyên liệu đậu tương, tốt nhất nên mua vào thời điểm chính vụ, tích lại dùng dần. Hơn nữa, mua đúng vụ thu hoạch giá vừa rẻ lại có cả hàng loại 2, 3 giá còn hạ hơn, sau đó chia tỉ lệ 3:1 cho một mẻ hàng, vẫn cho ra thành phẩm ngon như thường, lãi lời chính nằm ở đây.
“Vào mùa thu hoạch, giá đậu tương loại 1 là 13.000 đồng/kg, loại 2, 3 rẻ bằng một nửa. Thậm chí, nhiều nhà còn cho không mình để giữ mối mua hàng nếu họ không dùng để ngâm tưới cây. Nhà tôi cứ mua hàng tấn hàng về chất trong kho thêm ít thuốc chống mốc, thối, mọt thì để cả năm cũng chẳng lo” - Ông V nói.
Thấy chúng tôi băn khoăn về tỉ lệ 3:1, ông chủ lò cười khì nói qua loa: Cứ 3 kg đậu tương loại 1 thêm vào trên dưới 1 kg đậu tương loại 2, 3 (đỗ xấu, đỗ lép hạt đã bị thối mày, mốc, thường dùng để ngâm bón cây…).
Quan sát thùng ngâm đậu tương xen lẫn những hạt đậu nở căng đẫy, trắng muốt là những hạt màu thâm đen, lép xẹp, chúng tôi mới hiểu tỉ lệ mà dân buôn giải thích.
Mối “ăn hàng” của nhà ông V là tiểu thương bán lẻ ở các chợ, quán bia và quán cơm, đối với từng mối hàng lại có công thức làm đậu phụ riêng. Ông V tiết lộ: “Tiểu thương bán lẻ ngoài chợ làm mẻ đầu tiên từ sáng sớm, mẻ này phải làm nguyên liệu ngon, pha trộn ít, không sử dụng muối hóa chất.
Đối với mối hàng là quán bia hay quán cơm có thể áp dụng công thức 3:1 hoặc hơn, dùng muối hóa chất giúp đậu lâu bị chua hỏng. Bởi lẽ, đậu phụ về đến quán nhậu, quán cơm được chế biến thành nhiều món, chiên với dầu mỡ giòn béo ngậy thì làm bằng đậu tương loại gì cũng thành ngon hết”.
Theo tìm hiểu được biết, loại muối hóa chất được một số cơ sở làm đậu sử dụng giúp đậu lâu chua để được 1-2 ngày, nhưng mùi vị sẽ không đậm như loại làm bằng muối thường. Loại muối này được bán tại các cửa hàng đồ khô giá 7.000 đồng/kg, đặc điểm là hạt muối nhỏ mịn, màu trắng tinh.
Choáng váng “hậu trường” lò sản xuất đậu
Hiện nay, các loại đậu phụ bày bán ở chợ đều do những hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đậu phụ ngay trong chợ làm theo kiểu thủ công, nhỏ lẻ. Trong các kiot chỉ khoảng 10m2 chật hẹp, nhếch nhác bày la liệt đủ thứ dụng cụ, mọi thứ đều cáu bẩn, đen kịt vì không được cọ rửa thường xuyên.
Đơn cử kiot của gia đình ông V, nền nhà cả ngày lênh láng nước, nước đậu, bã đậu vương vãi tứ phía, lúc nào cũng thấy vợ chồng ông đi ủng cao su làm hàng.
Gian kiốt tối tăm chật hẹp, đủ các loại mùi (nước chua, đậu tương ngâm qua đêm, mùi đậu…) bốc lên khó chịu; dụng cụ (thau chậu, thùng nhựa, cối…) cáu bẩn như chưa bao giờ được chùi, rửa; rác, thùng bã đậu và những phế phẩm đặt ngay chỗ đóng đậu phụ ruồi nhặng bu đen.
Thỉnh thoảng, những con chuột cống béo mũm mĩm, lổm nhổm chạy qua dũi vào đống bã đậu kiếm ăn mà ông V cũng không buồn đánh đuổi.
Chúng tôi tận mắt thấy ông chủ tiện tay lấy luôn chiếc thau nhựa nằm lăn lóc dưới nền đất bẩn, không rửa tráng qua nước, vục vào thau nước đậu trắng, thơm ngon đặt ngay giữa lối đi, đổ vào nồi đun.
Bên cạnh đó, việc họ tay trần vừa đóng nước đậu, tào phớ vừa xúc than cho vào lò và làm các công việc khác mà không sử dụng bao tay là chuyện hết sức bình thường.
Quan sát, sau khi buộc hàng và kiểm tra chở hàng, vẫn đôi bàn tay lấm bụi đất và nước dây chun đen kịt, ông V chùi qua vào quần rồi tiếp tục ngồi vắt vẻo hớt tào phớ đóng túi.
Kết thúc buổi làm hàng, dụng cụ được tráng qua loa hoặc không cần cọ rửa, xếp chồng lên nhau, mà theo lời ông V thì: “Sáng sớm mai lại làm tiếp, cọ sạch làm gì cho tốn nước ra, trừ khi nghỉ dài ngày như tết thì cọ qua đỡ mốc và chua”.
