Tôi bỗng chợt nhớ đến hương vị béo bùi, cay cay của món nem mẹ tôi vẫn thường làm mỗi độ xuân về. Giờ mẹ già rồi, tay chẳng còn thái được nữa. Những đứa con thì cứ mải chuyện làm ăn nên thời gian vào bếp cũng thay bằng những cuộc điện thoại alo chóng vánh đặt đồ bán sẵn hoặc những lần đi chợ vội vàng chỉ kịp mua vội một vài thứ gì đó.
Sớm chùa Dâu lảng bảng mùi hương lẫn trong cái se lạnh của một ngày trở gió, tôi thư thái thả hồn vào cảm giác bình yên đến lạ. Không phải thứ cảm giấc xô bồ, chật chội của mấy ngôi chùa mới mọc lên hoàng tráng để thỏa mãn xu thế thời đại. Cái cũ kĩ của chùa Dâu giống như đưa người ta đến với cái tâm thanh tịnh chốn thiền môn. Đang lững thững dạo bước vãn cảnh chùa, tôi nghe tiếng gọi khá quen của ai đó.
- Này, đi đâu mà lạc về tận đây thế cậu.
Hóa ra là thằng bạn từ thời sinh viên, tôi vừa chợt nhớ ra nhà nó đúng đất Thuận Thành. Sau một hồi bắt tay, ôm ấp, chúng tôi kéo nhau về nhà nó, kéo thêm mấy chiến hữu quen thân của tôi.
Bữa cơm trưa dọn ra giữa cái se lạnh của tiết trời, mấy anh em quây quần bên cút rượu táo mèo ngọt nồng, vàng óng như mật ong sóng sánh. Vợ cậu bạn nhanh nhẹn mở mấy gói lá chuối xanh ngăn ngắt, món nem Bùi đặc sản ở đây. Đúng món khoái khẩu vừa nghĩ đến là sao?
Những sợi nem đều đặn được thái chỉ, từ thịt lợn được làm chín tới, quyện trong thính rang thơm nức. Nem Bùi đặc biệt được làm chín chứ không sống như một số loại nem khác nên người ăn đặc biệt yên tâm về độ an toàn. Để làm nem Bùi, người ta chọn phần thịt thân con lợn. Thịt làm nem phải là thịt tươi, ngon nhất. Phần nạc và mỡ sau khi lấy để sống, thái bản mỏng như tờ giấy rồi thái dọc theo thớ thịt. Sau đó đem hấp cách thủy khoảng 10 đến 15 phút rồi nêm gia vị cho vừa vặn
Gạo làm thính trộn nem phải được vo và ngâm kỹ trong nước khoảng 3 giờ đồng hồ sau đó vớt ra rổ chờ cho ráo nước rồi đem đi rang. Gạo sau khi rang phải đảm bảo độ tươi xốp cũng như độ vàng đều của hạt. Khâu tiếp theo là xay gạo. Người vùng này thường dùng cối để xay, xay đến khi gạo nhuyễn và mịn là dùng được.
Sau đó là trộn thịt đã thái đều với gia vị, tỏi ớt và thính rồi nắm chặt lại thành từng nắm, gói vào lá chuối có lót trong nắm lá sung xanh mướt, bánh tẻ. Phải là lá sung bánh tẻ mới giữ được hương vị chan chát của lá sung, mới át được cái ngầy ngậy hơi quá của thịt mỡ để tạo thành cái đậm đà quyến rũ của nem Bùi. Cũng có một vài người thích vị hăng nhẹ của lá đinh lăng nên dùng đinh lăng thay thế cho lá sung cũng rất tuyệt.
Nếu đã ăn qua nem Phùng của Hà Tây, bạn cũng sẽ cảm nhận thấy sự khác biệt của hai loại nem này. Nem Bùi thường ít bì, nhiều mỡ hơn so với nem Phùng vì thế có cảm giác ngậy và ít độ giòn sừn sựt hơn so với nem Phùng. Nguồn gốc của nó nghe cậu bạn kể lại là do mỗi khi trong làng có cỗ bàn, các cụ thường thái nhỏ thịt mỡ sống và ăn với bánh đa. Lâu dần các cụ nghĩ ra cách ngâm gạo, rang lên, rồi xay nhỏ bằng cối xay để tạo ra thính trộn với thịt, dần món ăn được hoàn thiện và nem Bùi cũng ra đời từ đấy, mà cũng có lẽ vì thế mà món nem Bùi có nhiều mỡ hơn so với nem Phùng chăng?
Niềm vui ngày xuân như thế, giữa tiết trời xuân phơi phới và cảm xúc yêu mến những nét đẹp bền vững với thời gian bởi sự trân trọng của con người. Món nem Bùi ngày nay, không chỉ là món ăn chơi dân dã của làng Bùi, nó còn là một đặc sản tuyệt vời của người Việt, để những người con dẫu xa quê vẫn nhớ
“Nem Bùi quấn với lá sung
Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung quê nhà”
