Đặc sản đồng đất
Những ngày tháng 9 này, khi cả vùng Đồng Tháp Mười rộng hàng trăm cây số đang chìm trong mùa nước nổi, cũng là lúc dọc theo tuyến đường tỉnh lộ ĐT 844 kéo dài từ phía sông Tiền đi qua các xã Phú Thành, Phú Thọ xuất hiện hàng ngàn những giàn phơi cá.
Suốt hàng chục cây số, ven bên đường tỉnh lộ tất bật người xe, chúng tôi dễ dàng thấy các giàn phơi cá bằng tre nứa được dựng lên hai bên đường. Mặc dù là mùa nước nổi, nước đang tràn khắp các bưng đồng nhưng đây cũng là thời điểm mà tiết trời khu vực Nam Bộ khá nắng nóng, phù hợp với nghề làm khô.
Ông Nguyễn Văn Bảy, 61 tuổi ở Phú Thành A (huyện Tam Nông) đang cẩn thận đặt từng con cá lóc xẻ đôi lên giàn phơi làm bằng phên tre khá chắc chắn. Dừng lại nói chuyện cùng chúng tôi, ông Bảy cười đôn hậu bảo, đã làm nghề phơi cá này đã mấy chục năm.
“Thú thực, trước kia khi mùa nước nổi về thì giăng lưới, thả chúm bắt cá. Cá nhiều quá không ăn hết thì làm mắm, làm khô. Khoảng hai chục năm trở lại đây, do nhu cầu tăng cao nên nhiều người ở Phú Thành A chuyển hẳn qua làm nghề phơi cá lóc. Nhìn chung thu nhập cũng khá, lại phù hợp vì vùng đất này nằm ở thượng nguồn sông Tiền lại trũng thấp, kênh rạch đan xen có nguyên liệu là cá lóc rất nhiều”, ông kể.
Nói về kinh nghiệm làm khô cá lóc thơm ngon, ông Bảy chẳng ngại ngần gì tiếp tục nói: Để có sản phẩm khô lóc dẻo, dai, ngọt và đậm đà thì khâu quan trọng nhất chính là chọn nguyên liệu. Đầu tiên phải là cá lóc tươi sống ở tự nhiên sông ngòi kênh rạch.
Cá cỡ chừng khoảng một ký làm khô là ngon nhất. Tuy cá càng lớn, làm khô càng ngon nhưng cần có những kỹ thuật khác. Khi có cá, công đoạn chế biến làm sạch cũng quan trọng. Sau khi lấy ruột, mổ tách đôi cá nhưng không để rời ra, rồi tẩm ướt cá thật đều bằng muối trắng.
Cuối cùng là phơi cá. Cá lóc được đưa lên giàn phơi ở những nơi nắng tốt. Thông thường mùa này, khoảng ba nắng là cá “chín” vừa. Nếu phơi nhiều quá, cá sẽ bị khô, không còn dẻo và mịn. Ngược lại phơi quá ít, thịt cá bên trong chưa chín tới không để được lâu, dễ bị hư hỏng và thối.
Nhìn chung, khô lóc ngon là khô mà hầu như không thay đổi hương vị của con cá lóc. “Đặc biệt, cá lóc phải được phơi nắng trời mới ngon chứ ở đây, nhiều công ty làm khô lóc với số lượng lớn vì giá thành mà đưa cá vào lò hơi để phơi công nghiệp, làm giảm chất lượng của cá. Cách làm đó thực tế là làm mất nước của cá tươi chứ không phải là khô lóc nữa”, ông thở dài.
 |
Sơ chế cá lóc |
 |
Khô cá được phơi ở khắp mọi nơi |
Được biết, hiện tại ở vùng Tam Nông có nhiều hộ chuyên làm nghề khô cá chuyên nghiệp, mang đến nguồn thu ổn định quanh năm. Trong đó, các xã Phú Thành A, Phú Hiệp, Phú Thọ, Tân Công Sính hay thị trấn Tràm Chim… là thu hút đông đảo người làm khô nhất.
Nếu như trước kia, người dân chủ yếu làm khô cá lóc thì nay, do thương hiệu đã nổi tiếng và nhu cầu của thị trường nhiều, các loại cá khác cũng được làm khô. Không những vậy, các sản phẩm khác tương tự như khô một nắng cũng được sơ chế để phục vụ nhu cầu khách hàng.
Bà Bé, 46 tuổi, một chủ làm khô ở thị trấn Tràm Chim (huyện Tam Nông) cho biết, nhà bà ở bên xã Phú Thọ nhưng lấy chồng về thị trấn này. “Ngày trước mình bán tạp hóa bên phía bệnh viện, mấy năm gần đây cùng đứa cháu gái chuyển qua làm khô để bán cho khách trên Chợ Lớn, Bình Chánh (thành phố Hồ Chí Minh). Hằng ngày hai dì cháu lấy cá tươi ở Chợ Vàm, Phú Tân (An Giang) hay có khi ngược lên mãi tận Hồng Ngự, Tân Hồng mới có cá.
Cũng may hiện mùa nước nổi, nguồn cá lóc đồng cũng khá nhiều. Mình làm ít nhưng toàn bỏ mối quen, mối trên Sài Gòn nên cần nguyên liệu cá đồng tươi ngon. Hầu như khô làm ra bao nhiêu, gửi lên cho khách hết bấy nhiêu, không có dư để mà ăn ở nhà nữa”, bà cười hóm hỉnh bảo.
Mặn mòi đủ vị cá khô
Dọc hàng chục cây số trên tuyến tỉnh lộ chạy xuyên qua huyện Tam Nông có thể thấy rất nhiều giàn phơi cá khô, đủ các chủng loại cá. Từ khô cá lóc, sặc rằn thông dụng cho tới khô cá ba sa, khô kèo hay cả khô rắn, khô nhái... đều được chế biến tỉ mỉ.
Mùi khô cá mặn mòi, đậm đà hương vị đồng bãi nơi vùng đất phì nhiêu này khiến bất cứ ai đi qua cũng phải ngỡ ngàng. Cá được phơi ở khắp nơi. Từ trên những giàn tre, bờ rào cho tới cả mái nhà. Nơi nào có ánh nắng mặt trời, nơi đó được đặt khô lên.
Ghé vào một gia đình khác, bà Tư Hồng ở xã Phú Thọ cũng đang hối hả cùng người nhà làm thịt cá, tẩm ướp và đưa lên giàn. Những chú cá sặc rằn (còn gọi là sặc bổi) màu đen nhánh, to như bàn tay trẻ con được moi ruột, rửa sạch, tẩm muối và ớt giã nhỏ nhìn vô cùng bắt mắt.
Dừng tay một chút, bà Tư Hồng chia sẻ: Từ chục năm nay, cả nhà tôi đều tập trung làm khô cá sặc cung cấp cho mấy chợ trên Gò Vấp, Tân Bình với Bình Chánh (TPHCM). Mỗi ký cá tươi sau khi chế biến và phơi thì chỉ còn 1/3 ký khô. Nghĩa là 3 ký cá tươi mới được một ký khô thành phẩm.
Vì vậy, giá thành khô cũng rất cao. Như khô sặc loại một, với nguyên liệu là cá đồng tự nhiên thì giá lên đến 350 ngàn đồng/ký. Còn nếu là cá nuôi trong ao hồ thì rẻ hơn chút đỉnh, vào khoảng 250 ngàn đồng/ký. Do ở quanh đây, số lượng người làm khô lóc nhiều nên gia đình tôi chỉ chuyên về khô sặc để tránh bị đụng hàng và cũng là để tạo ra sản phẩm riêng.
Ngồi cùng chúng tôi, nhìn ra những giàn phơi cá sặc san sát nhau ven lộ, bà Tư Hồng bảo mặc dù là nghề lâu đời nhưng ở đây nhiều người cũng lận đận với nghề làm khô lắm, không đơn giản chỉ phơi con cá rồi bán ra đâu. Như cách đây mấy năm, nhiều cơ sở sản xuất làm khô công nghiệp hạ giá thành xuống thấp khiến người dân quanh đây lao đao, tưởng phải bỏ nghề.
Cũng may, sau một vài năm, khách hàng đã nhận ra sự khác biệt của khô cá tự nhiên và khô cá làm công nghiệp có chất lượng khác nhau. Dần dà làng nghề được hồi phục.
“Qua lần đó, không chỉ khách hàng mà từng hộ làm nghề khô ở đây cũng tỏ ra trân trọng, tỉ mỉ với nghề hơn. Mỗi con cá khi được đưa lên giàn cũng phải cẩn thận, làm cho thật dẻo, thật dai. Dù chưa có đăng ký độc quyền nhưng khách mua hàng chỉ cần tinh ý chút là phân biệt được khô phơi ngoài trời và khô phơi trong lò ngay. Đó là màu sắc cá tự nhiên sẽ rám và không đều màu như phơi trong lò”, bà Tư giãi bày.
Cũng theo bà Tư, do thương hiệu của khô lóc ở khu vực Tam Nông này được nhiều người biết tới, ưa chuộng nên ngày nay người dân làm khô thủ công vấp phải sự cạnh tranh quyết liệt từ các công ty khác. Như sản phẩm khô sặc của gia đình bà, một số công ty quanh vùng còn nhập khô ở nơi khác về rồi đóng gói, ghi nhãn hiệu khô Tam Nông để bán hàng ra.
Tuy nhiên, hầu hết những thương hiệu đó không bền và những sản phẩm khô tự nhiên, được làm thủ công của những nông dân ở đây, bằng các cách tự nhiên khác nhau vẫn tồn tại được, vẫn có lượng khách hàng có nhu cầu.
Nhìn từng giàn phơi cá trong ánh nắng chói chang ấm áp tỏa mùi thơm đặc trưng mà chúng tôi cũng cảm thấy vui cùng những nông dân nơi đây. Rồi đây, chỉ sau vài nắng là những con cá tươi rói kia sẽ thành khô lóc, khô sặc, khô kèo... được coi là một trong những đặc sản độc đáo của vùng châu thổ trù phú này, với hương vị mặn mòi, đậm đà của nắng gió, đồng đất và bàn tay con người kết tinh tạo thành.
