(GD&TĐ) - Loài ốc có cách sống rất đặc biệt, mùa khô ốc vùi sâu dưới lớp đất nứt nẻ, đến khi mưa xuống, chúng từ dưới đất chui lên, con nào cũng mập ú dù cả mấy tháng không ăn, không uống. Chuyện săn tìm và thưởng thức đặc sản ốc, có phải teen nào cũng biết?
Đi tìm ốc vùi
Ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, những năm trước đây có rất nhiều loài ốc, như ốc bươu, ốc lác, ốc đắng, trong đó ốc bươu và ốc lác được người dân chọn chế biến thành nhiều món ngon, tuy mộc mạc nhưng mang đậm hương vị đồng quê. Loài ốc sống được ở nhiều môi trường như ao, đìa, sông, hồ và đồng ruộng, ốc bươu, ốc lác có thân to hơn ngón chân cái, còn những con sống lâu năm to gần bằng cổ tay, vỏ đóng rong rêu, thịt săn chắc, đem làm món nào cũng ngon hết ý!
Người dân quê bắt ốc đồng có nhiều cách như đi vớt ốc, hoặc chống xuồng theo các kinh mương, thấy chúng thì dùng vợt xúc bỏ lên xuồng. Ngoài ra, còn có cách bắt ốc khá thú vị là “đi mò”, dùng tay mò bắt ốc có phần thú vị hơn và hiệu quả hơn những cách bắt khác. Người ta lội dọc theo những con kênh hay ao, đìa, dùng tay lật từng bụi cỏ bắt ốc, con nào to thì cho vào bao, con nhỏ thả lại nuôi cho lớn để bắt sau. Loài ốc bươu, ốc lác thường bám theo rong đuôi chồn hay những bụi bông súng, bờ cỏ, còn ốc đắng thì đeo theo bập dừa nước hay những đống chà cây chất dưới mương vườn. Chịu khó lội qua vài mương vườn cũng có thể kiếm được vài ký ốc đồng cho bữa cơm gia đình vào lúc đầu mùa mưa khó kiếm cá tôm.
 |
Nhiều người thắc mắc rằng vào mùa khô khi ruộng đồng, kênh mương cạn nước, nứt nẻ, người dân đốt đồng lửa cháy rần rần nhưng loài ốc bươu, ốc lác trốn biệt nơi nào, để khi mưa xuống chúng lại bò ra đầy đồng rồi tiếp tục sinh sôi nảy nở? Những lão nông bật mí rằng, loài ốc đến mùa khô sẽ vùi sâu thân mình xuống lớp bùn đất ngoài ruộng, không cần ăn, uống mà có thể sống được 3- 4 tháng trời. Khi mưa xuống, chúng rủ nhau chui lên kiếm ăn trong mùa nước.
Bên cạnh những cách “săn” ốc nói trên, vào mùa khô, người dân còn có cách bắt ốc đồng rất độc đáo và thú vị, không tốn nhiều công sức, gọi là bắt ốc vùi. Ngày trước, hễ đến mùa cày ruộng mà người dân gọi là cài ải (cày đất ruộng phơi nắng vào mùa khô để tiêu diệt sâu bệnh, mầm cỏ) là đến mùa săn ốc vùi. Ốc vùi sâu dưới đất bị lưỡi cày cuốn lên nên người ta chỉ cần đi theo từng luống cày bắt ốc là cho vào bao. Đi hơn 1 giờ đồng hồ là có vài kg ốc đem về chế biến thành nhiều món ngon. Điều đặc biệt là ốc vùi cho chất lượng thịt ngon, vừa mềm vừa béo ngậy, ruột ốc sạch trơn nên khi ăn không cần phải bỏ ruột.
Đi săn ốc đồng có cái thú riêng, rong ruổi ngoài đồng, chỉ cần đem hộp quẹt theo là không sợ đói. Dùng rơm rạ chất thành đống, cho ốc vào nướng, khi nào thấy vỏ ốc cháy xém là có thể “chén” được. Ốc nướng thơm ngon và có hương vị rất đặc biệt, thịt ốc mềm, chấm thêm chút muối tiêu chanh hay muối ớt là ngất ngây thưởng thức hương vị đồng quê.
Tuyệt chiêu món ốc
Người dân luôn tận dụng những loại rau củ có sẵn trên bờ ruộng, liếp vườn của mình để chế biến món ăn. Đối với ốc đồng thì có rất nhiều cách để làm ra những món đậm đà hương quê, người thưởng thức một lần nếm thử món ốc thì nhớ mãi. Ngày nay, ốc đồng không chỉ là món ngon của thôn quê mà trở thành món đặc sản trong các quán ăn, nhà hàng. Tuy nhiên cách chế biến cầu kỳ, nhiều gia vị đã làm mất đi hương vị chân quê đích thực của loài ốc.
Ốc vùi đem nướng trui có thể được xem là món dã chiến ngon nhất, có thể ăn cơm kèm với rau sống hay làm mồi nhắm của dân “xị đế”. Ngoài ra, ốc đồng được người dân chế biến thành nhiều món như luộc sả chấm cơm mẻ, luộc hèm, hấp tiêu, nhồi thịt, kho sả,… Đây là những món giữ lại được hương vị thơm ngọt của ốc đồng, không cầu kỳ, không cần chế biến nhiều.
 |
Bí quyết để có ốc ngon và sạch sẽ đầu tiên dù chế biến bất cứ món gì là phải làm cho ruột ốc thật sạch. Cách mà người dân hay áp dụng là ngâm ốc trong nước cơm vo chừng vài giờ đồng hồ để ốc nhả hết những cặn bã ra ngoài. Sau đó rửa vỏ ốc bằng nước sạch rồi mới đem chế biến. Món mà người dân hay làm nhất là ốc luộc sả chấm cơm mẻ, ốc rửa sạch, cho vào nồi luộc cùng sả đập nhừ, luộc cho đến khi mày ốc bung ra là chín. Đây là một phần công đoạn, còn công đoạn quan trọng nữa là chế biến nước chấm. Nước chấm ốc ngon nhất là cơm mẻ (cơm nguội tán nhuyễn để cho lên men). Cơm mẻ trộn cùng sả, ớt băm nhuyễn, thêm vào chút muối, đường là có hỗn hợp nước chấm vừa chua chua, cay cay, chỉ cần lấy thịt ốc ra khỏi vỏ, quết ngập vào chén nước chấm cơm mẻ là có thể thưởng thức món ngon tuyệt từ ốc đồng. Ngoài ra, nước chấm ốc cũng rất phong phú và đa dạng, tùy theo sở thích của mỗi người như nước mắm tỏi ớt, nước mắm sả ớt, nước mắm gừng…
Còn có một món ngon nữa là ốc lác luộc hèm, đây là món ốc khá độc đáo. Hèm rượu mới nấu người dân cũng biết cách sử dụng để chế biến nhiều món ăn, chủ yếu là dùng để luộc như cá lóc luộc hèm, gà luộc hèm,... Ốc luộc hèm có mùi vị rất riêng, đặc biệt là thịt ốc ngọt hơn so với cách luộc thông thường. Cầu kỳ hơn một chút là món ốc hấp, món này tốn công một chút nhưng lạ miệng, thường dùng để đãi khách quý. Đây cũng là món ăn hiện nay được các nhà hàng đưa vào thực đơn đặc sản đồng quê. Món ốc hấp thường dùng ốc bươu to cỡ cổ tay. Trước tiên phải lấy thịt ốc sống ra khỏi vỏ bằng cách lấy mày ốc và trút hết ruột ốc ra ngoài. Vỏ ốc giữ lại và rửa sạch để còn dồn thịt vào. Thịt ốc băm thật nhuyễn cùng với thịt heo ba rọi, thêm ít nấm mèo, bún tàu và gia vị gồm sả, muối, tiêu, hành tím. Tất cả trộn thật đều hỗn hợp ấy lại với nhau rồi dồn thịt vào vỏ ốc. Có người sử dụng một đoạn lá sả hoặc lá gừng để làm miếng đệm bên trong. Sau khi dồn hết thịt vào vỏ ốc, đem chưng cách thủy chừng nửa giờ sau ốc hấp đã chín.
Ngoài ra còn có món lẩu ốc nấu tiêu, cần một ít nước dừa, một ít tiêu đâm dập và một ít gia vị là thành món lẩu để nhúng rau xanh dùng ăn cơm ngon lành trong những ngày mùa mưa. Ốc còn chế biến thành nhiều món ngon như ốc luộc lá ổi, ốc om nước cốt dừa, món nào cũng mang hương vị rất riêng, mộc mạc nhưng đậm đà hương vị quê nhà.
Nguyễn Quốc Ngữ
