Yu Zhenglong, người sáng lập Cơm nắm Chuanxiang, được mệnh danh là “ảo thuật gia cơm”, “đầu bếp giỏi nhất Đài Loan”, có một số bí quyết độc đáo để làm cơm ngon.
Chọn gạo ngon
Vì hầu hết mọi người không chuyên nghiệp trong việc lựa chọn gạo, Yu Zhenglong khuyên bạn nên mua các loại cố định từ các cửa hàng gạo có uy tín. Đối với gạo thường mua ở siêu thị, đại lý và những nơi khác, chất lượng không cần quá cao.
Gạo đóng gói nên được ăn càng sớm càng tốt sau khi mở. Nếu dự kiến trong vòng một tuần không thể ăn được thì nên đậy kín và đặt ở nơi thoáng mát để tránh gạo bị mất độ ẩm và bị khô. Nếu để quá một tháng mà trở thành gạo cũ thì thời gian ngâm cũng sẽ bị kéo dài hơn.
Ngâm gạo chứ không phải vo gạo
Do hầu hết các nhà máy xay xát gạo hiện nay đều sử dụng quy trình máy móc, xen kẽ là quy trình khử trùng và đóng gói hút chân không nên không có nhiều bụi, vì vậy đa số mọi người chỉ cần vo gạo.
Nhưng Yu Zhenglong cho rằng bí quyết để có món cơm ngon thực sự là “ngâm gạo". Ngay từ khi gạo tiếp xúc với nước, gạo bắt đầu hút nước mạnh và lượng nước mà gạo hút vào sẽ quyết định độ nóng của gạo. Chìa khóa để nấu cơm không phải là bạn vo bao nhiêu lần mà là sau khi vo, bạn nên ngâm gạo.
Ngoài ra, do gạo trắng chứa hơn 70% tinh bột, hơn 20% protein và khoảng 0,6% khoáng chất vi lượng nên các thành phần này có thể dễ dàng hấp thụ khi bạn ăn các thực phẩm khác. Dẫu vậy, quan niệm này là sai. Thực tế, bạn vo gạo càng nhiều lần thì cơm sau khi nấu sẽ càng ít dính hơn.
Đảm bảo xả nước sau khi vo gạo
Khi nấu cơm, bạn cần thêm nước. Nói chung, tỷ lệ gạo mới với nước là 1:1 hoặc 1:1,1; đối với gạo cũ, bạn cần thêm nước theo tỷ lệ 1:1,2 hoặc 1:1,3.
Yu Zhenglong nhấn mạnh, nếu nước vo gạo không được xả hết, lượng nước còn lại trong gạo không xác định được, nếu cho nước vào để ngâm và nấu cơm sẽ xảy ra lỗi và chất lượng không ổn định.
Vì vậy, tốt nhất bạn nên dùng máy lọc để lọc nước rồi mới cho nước vào lại để tỷ lệ đạt chuẩn. Ngoài ra, bạn phải xả hết nước vo gạo trước khi điều chỉnh độ mềm, độ cứng của gạo. Nếu thấy cơm mềm quá, lần sau bạn có thể giảm bớt nước một chút.
Thời gian ngâm là mấu chốt để có cơm ngon
Bạn có thể vo gạo nhiều lần nhưng thời gian gạo tiếp xúc với nước (kể cả vo và ngâm) phải cố định để chất lượng gạo được kiểm soát tốt hơn. Yu Zhenglong cho rằng ngâm gạo là để nước thấm vào giữa hạt gạo, để nước phân bố đều khắp hạt gạo, từ đó làm nóng hoàn toàn trong quá trình nấu.
Nếu thời gian ngâm quá ngắn hoặc không hề ngâm, khi đun nóng nước, tinh bột sẽ bắt đầu mềm ra. Khi đun nóng tới điểm giữa, cơm dù đã chín nhưng bề mặt cũng sẽ bị nhão, thậm chí có thể khiến cơm trên bề mặt quá nhão mà chưa chín ở giữa.
Yu Zhenglong nói: “Khi bạn thấy cơm trở lại màu trong suốt, cơm chín lúc này là ngon nhất!”.
Thông thường để đạt được mức này, gạo mới cần ngâm từ 30 đến 40 phút vào mùa hè, gạo cũ cần ngâm khoảng 1 tiếng cho phù hợp.
Mùa đông, bạn nên ngâm gạo từ 2 đến 3 tiếng. Tuy nhiên, nếu muốn tiết kiệm thời gian, bạn có thể ngâm trong nước ấm, nhưng nhiệt độ không được vượt quá 60 độ C.
Ngoài ra, chất lượng của cơm cũng có thể được nhìn thấy qua quá trình ngâm gạo. Yu Zhenglong nói: “Khi gạo hút hết nước và trở nên trong suốt sẽ xuất hiện một vết nứt đẹp mắt ở giữa, gọi là hiện tượng syncrack.
Nhưng nếu có nhiều hơn hai vết nứt thì chất lượng không tốt lắm. Càng nhiều vết nứt thì chất lượng gạo càng kém, vì nếu gạo dễ bị vỡ khi vo nghĩa là gạo sẽ chín nhanh sau khi đun nóng.”
