Với 30 năm theo nghề làm mắm truyền thống, anh luôn có niềm tin là mang những giọt mắm sạch của đảo Cô Tô đến với du khách dù nghề đầy gian truân, vất vả.
Mê nghề mắm
Sinh ra tại phường Tràng Minh (quận Kiến An, TP Hải Phòng) vừa tròn 5 tuổi anh Lương theo bố mẹ ra đảo Cô Tô làm kinh tế mới. Cùng với gia đình vận lộn với sóng gió trùng khơi để duy trì cuộc sống. Nơi hải đảo xa xôi cách đất liền tới 60 hải lý, cuộc sống cư dân đảo Cô Tô những năm 1979 còn vô cùng khó khăn, vất vả. Điều kiện kinh tế thiếu thốn, lương thực, thực phẩm chuyển từ đất liền ra đảo còn khó khăn nên phần lớn người dân tự cấp, tự túc.
Gia đình anh Lương cũng như bao gia đình khác ở Cô Tô đều làm nghề đi biển. Con tôm, con cá duy trì cuộc sống nghèo nàn qua ngày. Sẵn có nguyên liệu, gia đình nào cũng ủ vài vại mắm để “đưa” cơm hàng ngày.
Nhìn mẹ làm mắm, anh Lương cùng các em cũng làm theo. Dần dà, mấy anh em đều quen việc chọn cá, ủ muối, đánh chượp, chắt mắm. Cứ như thế, từng khâu trong quá trình làm mắm ngấm dần vào anh như những bài học vỡ lòng đầu đời.
Nghề mắm đến với anh một cách rất thuận tự nhiên. Sau này lớn lên, đi học rồi xây dựng gia đình với một người bạn gái đồng hương Hải Phòng, hai vợ chồng anh Lương bàn nhau mở xưởng làm mắm truyền thống để gửi vào trong quê nhờ người thân bán kiếm lời.
Cứ như vậy, ngày qua ngày vợ chồng anh Lương kiên trì với nghề. Từng ấy năm làm nghề biển và theo đuổi nghề làm mắn truyền thống, vợ chồng anh chắt chiu nuôi ba con ăn học nên người. Thương bố mẹ vất vả, cô con gái thứ 2 năm nay 23 tuổi cũng đòi theo nghề để đỡ đần cho bố mẹ.
Cùng với sự phát triển kinh tế, điều kiện sống của người dân nâng cao, khách du lịch đến với Cô Tô ngày một đông. Người dân trên đảo không chỉ đi biển mà chuyển đổi dần sang làm du lịch. Gia đình anh Lương cũng vậy. Anh cùng vợ con xây nhà nghỉ, phục vụ ăn uống cho khách và phát triển mạnh nghề làm mắm để quảng bá tới khách du lịch.
Hiện nay, hợp tác xã nghề mắm Cô Tô do anh Lương thành lập có hơn 12 hộ. Nghề mắm đem lại cho người dân nơi đây thu nhập ổn định. Gia đình anh Lương có sản lượng nhiều nhất trong hợp tác xã. Mỗi đợt nhập nguyên liệu ước tính cho ra 20.000 lít, trung bình mỗi năm 3.000 lít. Thời điểm cao nhất, anh sản xuất được hơn 5.000 lít nước mắm/ năm cung cấp cho thị trường. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, anh còn đầu tư trên 400 triệu đồng xây dựng nhà xưởng rộng trên 1.000m2; mua sắm ang sành, máy móc thiết bị, in ấn bao bì.
Anh Lương là người mạnh dạn đăng ký nhãn hiệu nước mắm Cô Tô và làm các thủ tục đề nghị UBND tỉnh Quảng Ninh công nhận mắm cá cơm Cô Tô là sản phẩm OCOP.
Bí quyết giữ thương hiệu mắm Cô Tô
 |
| Anh Lương mong muốn nước mắm Cô Tô ngày càng được nhiều khách hàng biết đến. Ảnh: T.G |
Làm mắm từ thuở nhỏ, nhưng khi gia đình mở rộng sản xuất anh Lương bắt tay vào nghiên cứu quy trình làm nước mắm, tìm tòi những bí quyết qua đọc sách báo, rồi trực tiếp gặp gỡ những người có kinh nghiệm và học nghề ở các xưởng nước mắm nổi tiếng. Từ đó, anh rút ra cho mình được nhiều kiến thức bổ ích.
Ban đầu khá hứng thú với nghề và nghĩ “dễ như trở bàn tay” nhưng khi bắt tay vào công việc, anh Lương mới nhận ra sự vất vả, khó khăn của nghề. Từ khâu chọn cá, đến khâu ủ, chắt, lọc… tất cả đều theo một quy trình và sự kiểm tra thường xuyên thì mới cho ra được nước mắm ngon.
Đặc biệt, nghề làm mắm ở Cô Tô không dùng thùng chượp để ướp cá, mà chủ yếu ướp cá bằng chum, rồi phơi nắng. Để có được nước mắm ngon theo người dân nơi đây bật mí là, nước mắm được chế biến theo cách “đánh thắng tổng hợp”. Sau đó tận dụng năng lượng mặt trời để diệt vi khuẩn có hại, giữ lại các loại đạm hữu ích. Sau mỗi đợt làm nước mắm, chum vại được rửa sạch, đem phơi nắng hằng tuần cho hết vi khuẩn.
Theo kinh nghiệm làm mắm nhiều năm của mình anh Lương cho hay, có rất nhiều loại cá có thể làm được nước mắm như cá dìa, cá lục, cá thu… nhưng cá cơm sẽ cho ra nước mắm ngon nhất tại đây. Cũng chính vì thế anh chọn mắm cá cơm làm sản phẩm OCOP.
Chia sẻ về cách chọn cá, anh Lương nói: Cá phải tươi ngon, thân sáng, trong, không bị hỏng, nát. Nếu là cá cơm từ tháng 11 hằng năm tới tháng 3 âm lịch năm sau vì đó là thời điểm nguồn cá cơm phong phú nhất, béo, chất lượng tốt nhất trong năm.
Cá nhập về làm mắm trải qua khâu sơ chế, đưa vào ang sành ướp chượp với một tỷ lệ muối nhất định. Hằng ngày, cá được mang ra phơi, đảo kỹ dưới ánh nắng mặt trời. Cứ thế quy trình này kéo dài từ 12 - 15 tháng cho tới khi cá chín, ngấu thành mắm nổi lên mặt ang.
Bí quyết có được những giọt nước mắm thơm ngon, anh Lương cho biết, ngoài khâu chọn nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ chứa mắm thì việc phơi, đảo cá cũng phải có kỹ thuật. Mắm phải được phơi nắng trên 35 độ là tốt nhất, không được phơi khi thời tiết xấu và tuyệt đối không để nước mưa dính vào chum, vại mắm.
Nước mắm Cô Tô là sản phẩm sạch bởi những người làm ra nó luôn tuân thủ đạo đức nghề nghiệp, không sử dụng bất cứ một hoá chất nào để tạo hương, tạo mùi hay màu, tất cả những thứ đó đều có được từ cá và muối.
Nhìn những chum mắm thành phẩm vàng ươm màu cánh gián, sánh đượm đặc trưng của biển cả mới cảm nhận hết được nỗi vất vả, gian truân của những người dân làm nghề sản xuất mắm truyền thống nơi huyện đảo xa xôi.
