Nước chấm truyền thống
Campuchia rộng hơn 181 nghìn km² và có khoảng 16,5 triệu người. Họ nổi tiếng với kỳ quan kiến trúc Angkor Wat, quần thể đền cổ kỳ vĩ được xây dựng vào thế kỷ XII.
“Từ thời Angkor (thế kỷ IX – XV), tổ tiên của chúng tôi đã biết làm và sử dụng một loại nước chấm độc đáo”, Luu Meng (đầu bếp) cho biết. “Chúng tôi gọi nó là prahok”.
Prahok là mắm cá linh thùy (trey riel), loại cá nhỏ phổ biến ở Campuchia. Chúng sống trong môi trường nước ngọt. Vào mùa nước dâng từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau, từng đàn cá linh thùy lại xuôi dòng từ các sông đổ vào hồ Tonle Sap. Chúng làm nên hiện tượng di cư kỳ vĩ, tạo điều kiện cho các ngư dân Campuchia đánh bắt hàng tấn cá mỗi mùa.
“Thời xưa làm gì có tủ lạnh, nên các ông bà bắt buộc phải sáng tạo ra cách đặc biệt để bảo quản cá linh thùy”, Ros Rotanak - nữ đầu bếp số 1 của Campuchia giải thích. Ngay cả hiện tại, chế độ ăn uống của người Campuchia vẫn phụ thuộc vào cá nước ngọt. Ước tính, cá chiếm đến 66,3% lượng protein trong các hộ gia đình.
Làm prahok là quy trình tỉ mẩn và vất vả. Đầu tiên, người ta phải cắt bỏ đầu, moi hết ruột và đánh sạch vảy từng con cá một. Kích cỡ cá linh thùy bé tẹo, dài tối đa 15cm. Chỉ nội việc làm sạch cá đã ngốn rất nhiều nhân công và thời gian.
Tiếp đến, người ta rửa kỹ cá bằng nước ngọt (ít cũng 10 lần) rồi chất vào giỏ, để ngoài trời 24 giờ. Sau một ngày, cá linh thùy bắt đầu bốc mùi ươn. Họ trộn cá đã ươn với rất nhiều muối, giã nhuyễn rồi múc vào vào thùng, rắc thêm một lớp muối mới và đậy kín, để yên trong vòng 1 tháng.
“Thời cha mẹ tôi, các ông bà dùng chân trần để đạp nát cá”, Chhan Sochea – chủ một xưởng sản xuất prahok gần Phnom Penh cho biết. “Bây giờ, chúng tôi dùng máy nghiền”. Tuy nhiên, tại nhiều xưởng, người Campuchia vẫn làm prahok thủ công bằng cách “chân trần dầm nát cá” cổ truyền.
Nhà nào cũng có
Cá linh thùy ươn được trộn muối, đạp nát hoặc xay nhuyễn trước khi ủ.
Thành phẩm prahok là khối thịt cá lên men thơm phức, mặn mòi. Nếu cần nước chấm, người Campuchia sẽ ép khối thịt cá này cho nước chảy ra. Họ cũng không bỏ phần bã mà dùng để chế biến nhiều món ngon khác, ví dụ như chiên thành chả hoặc khuấy tan, nấu súp.
“Dân gian Campuchia có câu, người không làm được prahok ngon thì cũng không có nổi bạn tốt”, Luu Meng vừa cười vừa chia sẻ. “Đối với chúng tôi, prahok là một phần thiết yếu trong cuộc sống. Mọi nhà ở đây đều trữ prahok trong bếp. Tại một số tỉnh, nàng dâu tương lai phải ra mắt mẹ chồng bằng cách trình diễn tuyệt chiêu chế biến thịt heo với mắm prahok”.
Hương vị của prahok tùy thuộc vào người làm mắm. Tùy theo sở thích, người làm prahok cân nhắc lượng muối phù hợp và thêm các gia vị mạnh như tiêu, tỏi, ớt… “Mỗi bà mẹ lại có một công thức ủ prahok riêng và người nào cũng tự tin, món mắm cá của họ là ngon nhất”, Meng nói.
Mắm prahok có vị cay, mùi nồng và hắc. Nó tạo ra hương vị mạnh, hình thành đặc trưng ẩm thực Khmer. “Hồi nhỏ, tôi thích nhất là quanh quẩn trong bếp lúc mẹ đang nấu nướng”, ông nhớ lại. “Bà không bao giờ quên chuẩn bị mắm prahok và tôi mê mẩn cái mùi măn mẳn, cay nồng rõ đưa cơm của nó”.
Với người dân Campuchia, prahok là món chính, thường được dùng với cơm và có tác dụng cung cấp, bổ sung chất dinh dưỡng. Chưa hết, nó còn là phụ gia không thể thiếu của các món canh và món hầm. Gần như nấu món nào, cho dù là thịt lợn, gà hay rau củ, thậm chí cả cá, người Campuchia cũng phải nêm prahok.
Mắm prahok là nguồn protein giàu có. Thời gian tự bảo quản của nó có thể lên tới 3 năm, thuận tiện cho người dân tận dụng mùa cá linh thùy ngắn ngủi, lưu trữ và dùng dần lâu dài.
Nỗ lực quảng bá
Cả nước lẫn bã prahok đều là món ngon.
Nếu trong khu vực Đông Nam Á, ẩm thực Thái Lan và Việt Nam đã vươn xa, chiếm lĩnh sự quan tâm, yêu thích toàn cầu, thì ẩm thực Campuchia quá ít được biết đến.
Trong vai trò là “đầu bếp bậc thầy” của Campuchia, Meng đã dùng cả sự nghiệp để tìm kiếm, tái tạo lại các món ăn mang chất quốc hồn quốc túy Campuchia. Ông gặp khá nhiều khó khăn, vì hầu hết các công thức đều chỉ còn là truyền miệng.
Chí ít thì đến nay, prahok đã thành công thu hút 2 đầu bếp nổi tiếng hàng đầu thế giới, Anthony Bourdain (Mỹ) và Gordon Ramsay(Anh). Họ nâng tầm ẩm thực Campuchia thông qua các chương trình tivi và mạng xã hội để giới thiệu đến đông đảo thực khách toàn cầu.
Meng thì tích cực kết hợp prahok vào các món ăn hiện đại. Ông mở nhà hàng Malis giữa Thủ đô Phnôm Pênh, xây dựng chuỗi nhà hàng cao cấp, nỗ lực quảng bá prahok hết khả năng.
“Prahok là chìa khóa hương vị và sự đa dạng trong các món ăn của người Khmer”, Chhem Siriwat (nhà nghiên cứu văn hóa) tuyên bố. “Nó là món hàng ngày của từ người dân đến các vị vua chúa trong suốt nhiều thế kỷ.
Chỉ cần được nêm nếm một cách chính xác, prahok liền làm nổi bật hương vị mạnh mẽ, độc đáo đậm chất ẩm thực Khmer. Nó xứng đáng được xem và xây dựng thành một thương hiệu quốc gia, phổ biến tới cộng đồng ẩm thực quốc tế”.
