Tìm ra “chìa khóa” chế biến mỡ cá
Dự án “Hoàn thiện công nghệ, dây chuyền thiết bị để nâng cao chất lượng dầu ăn và sản xuất shorteing, margarine từ mỡ cá tra” do Công ty Cổ phần Tập đoàn Sao Mai thực hiện đã được nghiệm thu thành công.
Ít có dự án nào mà Chủ tịch Hội đồng nghiệm thu, PGS.TS Lê Đức Mạnh, Viện Công nghiệp Thực phẩm, Bộ Công Thương lại khẳng định “là một trong những dự án tốt nhất của Bộ Khoa học và Công nghệ, mang lại giá trị lớn cho ngành chăn nuôi cá tra, cá ba sa”.
Nói về lý do sử dụng mỡ cá tra làm dầu ăn và các sản phẩm giàu dinh dưỡng, ông Trương Vĩnh Thành, Phó Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Tập đoàn Sao Mai, cho biết, công nghệ sản xuất dầu ăn trong nước dù khá phát triển nhưng chủ yếu là dầu thực vật.
Sản phẩm dầu cá còn rất xa lạ, mới chỉ có một vài sản phẩm nhập khẩu dùng cho trẻ em. Trong khi đó, ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, sản lượng mỡ cá được loại ra từ ngành công nghiệp chế biến cá tra lên tới trên 1,2 triệu tấn/năm. Phế phụ phẩm này được bán với giá rất thấp, chủ yếu làm thức ăn chăn nuôi.
Cũng theo ông Trương Vĩnh Thành, một số doanh nghiệp trong nước đã chế biến mỡ cá thành dầu ăn nhưng thất bại. Lý do là không khử được mùi tanh và gặp khó khăn trong công đoạn tinh sạch dầu. Bài toán đặt ra lúc này là chọn công nghệ gì để tận dụng phụ phẩm cá tra, biến nó thành dầu ăn cao cấp, nâng cao chuỗi giá trị.
Bắt tay vào thực hiện từ tháng 1/2018, đến tháng 6/2020 thì dây chuyền công nghệ thiết bị chế biến mỡ cá tra đã được hoàn tất. Dây chuyền công nghệ này thực chất là bước cải tiến của công nghệ sản xuất dầu cá cũ. Khử được mùi tanh, giữ các hoạt chất tốt trong dầu và bảo quản đơn giản.
Quy trình sản xuất dầu cá phổ biến là chiết xuất không gia nhiệt, nhưng chỉ phù hợp để làm ra các viên nang cho dược phẩm, công suất thấp. Công nghệ tinh luyện dầu trên thị trường thường sử dụng bằng phương pháp hóa học, hóa lý. Để sản xuất dầu cá tra, nhóm nghiên cứu quyết định sử dụng phương pháp vật lý. Mỡ cá sẽ được đông hóa, kết tinh, lọc ép, khử màu, khử mùi, cuối cùng là dầu ăn thành phẩm.
Điểm đặc biệt của công nghệ, theo ông Thành là phương pháp làm lạnh kết tinh dầu. Dầu lỏng và đặc được tách ra thành hai phần riêng biệt. Sau đó, dầu được khử mùi trong môi trường chân không tuyệt đối, áp suất chân không <-760mmHg (<2mbara), như vậy mùi tanh được khử và dầu không bị cháy.
Axit béo tự do được tách bằng phương pháp vật lý, dùng hơi quá nhiệt lôi cuốn, không dùng NaOH trong quá trình tinh luyện nên chất lượng sản phẩm cao. Dựa vào các ưu điểm của mỡ cá tra, dầu lỏng sau khi qua giai đoạn khử mùi thì được đóng chai. Dầu đặc (stearin) thì được dùng để sản xuất shorterning, margarine.
Tăng cao giá trị cho cá tra
Cá tra mang lại nguồn lợi kinh tế lớn cho nông dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long
Mỡ cá tra có nhiều điểm khác biệt so với dầu ăn thông thường. Mỡ cá tra, cá basa chứa 90 – 98% triglyceride, là ester của các axit béo và glycerin. Ngoài ra còn có các vitamin tan trong dầu như A, E, D…
Mỡ cá còn có lipit và lipoit. Trong lipit của cá chủ yếu là axit béo không no có hoạt tính sinh học cao chiếm từ 50% đến 70% gồm linoleic, axit lioneic, axit arachodonic… Tỷ lệ axit béo không no và no cân đối, tương ứng với dầu cọ, hơn hẳn so với dầu dừa và một số loại dầu thực vật khác.
“Mỡ cá tra và cá basa có thành phần chính tương tự mỡ của gà, heo và một số loại động vật khác. Hàm lượng axit béo no cao trong mỡ động vật có thể gây nên một số bệnh về tim mạch. Nhưng trong mỡ cá tra và cá basa, các axit béo không no chiếm tỷ lệ gần 80%, ít chứa axit béo no và cholesterol xấu. Dầu ăn từ mỡ cá có rất nhiều ưu điểm mà dầu thực vật không có như giá trị dinh dưỡng cao, nhiệt độ sôi cao, ít bị biến tính khi chiên nấu, giàu axit béo không no…”, ông Thành nói.
Nhờ áp dụng công nghệ này, giá thành cho sản phẩm dầu ăn đã tăng lên đáng kể. Trước đây, dầu cá lỏng có giá 15.000 đồng/kg thì nay tăng lên 50.000 đồng/kg. Dầu đặc tăng từ 14.200 đồng lên 22.000 đồng.
Theo PGS.TS Lê Đức Mạnh, dầu cá rất ít được sử dụng vì có mùi tanh, rất khó chịu. Nhưng nhờ áp dụng công nghệ cao, sục nhiệt độ chân không hút mùi tanh, dầu vẫn có chất lượng cao, không tanh. Nhờ thay đổi tác nhân lạnh để tách pha dầu, dầu thành phẩm trở nên trong, không lắng cặn.
Công nghệ cũ khi tách pha dầu và mỡ và huyền phù, tỉ lệ tương ứng là, 56% là dầu và 44% là mỡ và huyền phù. Ở công nghệ mới, hiệu suất thu hồi dầu nâng lên 60%. Con số không lớn, nhưng sản xuất ở quy mô công nghiệp lại đem đến hiệu quả kinh tế cao.
Ngoài ra, khi sản xuất shorterning, margarine, nhóm nghiên cứu đã sử dụng vi sinh vật để khử mùi tanh, chất lượng của sản phẩm tương đương với các sản phẩm khác trên thị trường. “30% cá tra, ba sa là mỡ. Trước đây chỉ sử dụng làm phân bón, thức ăn chăn nuôi. Nhờ có dây chuyền công nghệ này, giá trị kinh tế của cá tra, ba sa tăng lên cao, đem lại thu nhập tốt cho người dân”, TS Lê Đức Mạnh nói.
Điều cần cải tiến ở dây chuyền này theo TS Lê Đức Mạnh là phải tăng cao hơn nữa hàm lượng omega 3 có trong dầu cá, để sản phẩm đạt đầy đủ các chỉ tiêu của dầu ăn cao cấp.
Với kết quả của dự án, Công ty Cổ phần Tập đoàn Sao Mai là đơn vị duy nhất tại Việt Nam cũng như trên thế giới có thể chủ động trong sản xuất, chế biến, kinh doanh dòng sản phẩm dầu ăn shortening và margarine từ mỡ cá.
