Phế phẩm của cơm: mẻ
Cơm mẻ là một gia vị truyền thống của người miền Bắc, ngày nay được phổ biến khắp ba miền. Mẻ được làm từ cơm nguội thừa, đem trộn với một ít “cái” mẻ (là mẻ đã chua) rồi cho vào lọ đậy kỹ để ủ cho lên men, vài ngày sau, trên mặt cơm xuất hiện những con mẻ li ti, lớp dưới trở nên trắng đục như sữa, dậy mùi thơm khó tả, là lúc cơm mẻ “ngấu”, có thể ăn được.
Hòa tan cơm mẻ với nước, lọc bỏ xác, là đã có một loại gia vị chua thanh rất đặc biệt, dùng để nêm nếm cho các món canh chua, lẩu chua, tẩm ướp cho món nướng hay om.
Nhiều đặc sản miền Bắc không thể thiếu mẻ như bún ốc, riêu cá, ốc bung chuối đậu, heo giả cầy, thịt nướng riềng mẻ… dân dã mà hấp dẫn.
Người miền Nam lại khoái mấy món canh chua hay lẩu chua cá nấu mẻ. Nhiều người quả quyết canh chua mẻ nấu với cá lóc mới là đúng điệu.
Lâu lâu gặp con cá ngát có trứng, đem trứng cá ngát nấu mẻ thì quả là cao lương mỹ vị cũng khó sánh bằng. Đặc sản miền Tây Nam bộ còn phải kể đến thịt trâu nhúng mẻ hay cá chạch nướng chấm mẻ.
Chén nước mẻ pha thêm muối, đường và chút bột ngọt, trộn thêm ớt băm thành thứ nước chấm hảo hạng với đủ vị chua cay ngọt mặn, rất khoái khẩu.
Để mẻ ngon hơn, người ta còn cho mẻ “ăn” chân gà, hay thêm cục xương heo hoặc bò băm nhỏ, thậm chí chỉ là trái chuối chín, mẻ sẽ dậy mùi thơm rất đặc biệt. Ngày nay, nhiều gia đình không còn thói quen “nuôi” mẻ trong nhà, vì ở chợ lúc nào cũng có sẵn.
Hèm và giấm bỗng - phế phẩm từ rượu
Hèm là chất thải ra sau khi chưng cất rượu, còn gọi là bã rượu. Hèm rượu cũng là loại gia vị tạo chua nhưng dịu nhẹ hơn cơm mẻ và dĩ nhiên là thơm nồng mùi rượu. Nguyên liệu để nấu rượu thì nhiều, nhưng rượu làm từ nếp là ngon nhất, nên thường người ta thích dùng hèm rượu nếp do mùi thơm đậm đà.
Hèm có thể dùng để nấu canh chua với cá, nhưng phải là các loại cá thịt dai, nếu không, hèm ngấm vào làm thịt cá bở, mất ngon. Ngoài ra, hèm còn dùng thay mẻ trong các món thịt nặng mùi như thịt bò, thịt trâu nhờ mùi thơm đậm đà, nhưng chỉ khi “sánh duyên” cùng với thịt gà, hèm rượu mới “lên ngôi”.
Điển hình là món gà hấp hèm. Hương hèm thấm vào thịt gà, vừa mềm vừa thơm lại ngọt thịt, hơn hẳn cách hấp thông thường. Biến tấu một chút thành món lẩu gà hấp hèm, ăn kèm với cải xanh và cải thảo, rất hợp khẩu vị người thành phố.
Với dân Phan Rang, đặc sản cơm gà nếu thiếu đi chén nước chấm hèm thì coi như mất hẳn hương vị. Đơn giản chỉ là hèm chắt lấy nước, pha gia vị cho vừa ăn, thêm tỏi, ớt giã nhuyễn. Vị chua nhẹ kích thích sự thèm ăn và giải ngán cho thịt gà nên càng ăn càng “khí thế”.
Tinh tế hơn là loại gia vị giấm bỗng độc đáo của người miền Bắc. Hèm rượu lược vắt lấy nước cất vào chai, để tự nhiên chừng vài ba ngày sau, nước ngả màu vàng nhẹ, có vị chua dịu là thành giấm.
Người sành ăn thường chuộng giấm bỗng nếp cái hoa vàng. Các món đồng quê như bún ốc, riêu cua, riêu cá đồng nhờ có giấm bỗng mà hương vị trở nên đặc sắc, quyến rũ. Ai đã từng thử chắc hẳn khó quên...
