Để có một tô bún bò Huế ngon đúng chuẩn Huế thì phải trải qua rất nhiều công đoạn, từ nồi nước lèo cho đến nguyên liệu có trong món bún. Chính sự cầu kỳ cùng kiên nhẫn đấy đã tạo nên một nồi nước dùng chuẩn vị truyền thống người Huế.
Bạn Nguyễn Quỳnh Hoa (sống tại Nhật) cho biết, dù không sinh ra ở Huế nhưng bạn lại thích Huế thích từ con người Huế đến ẩm thực.
Một trong những món mà Hoa rất thích của Huế đó là bún bò Huế. Hoa chia sẻ: "Ban đầu em cũng chỉ đi ăn từ hàng quán rồi về nấu lại theo cảm nhận, sau này em chơi với một người bạn gốc Huế thì bạn có chỉ cho em mỗi khi em nấu bún bò ở Nhật nên dần dần em cũng có chút kinh nghiệm để hoàn thiện bát bún bò Huế mà mình yêu thích (không kém gì bún thang)".
Nếu bạn thích ăn bún bò Huế chuẩn vị và muốn tự nấu tại nhà, hãy tham khảo cách nấu chi tiết từ A đến Z của bạn Quỳnh Hoa dưới đây:
Công thức nấu bún bò Huế
1. Nguyên liệu:
- 500g xương ống bò/xương ống heo.
- 500g đuôi bò (nếu thích).
- 500g chân giò.
- 500g bắp bò, nạm bò hoặc diềm thăn bò.
- 500g gân bò.
- 10 củ sả to.
- 1 củ gừng to.
- 1 bó hành lá, 3 củ hành khô và 1 củ hành tây nhỏ.
Hoa chuối, rau sống ăn kèm với bún bò Huế.
- Rau răm, rau mùi và 1 bó rau xà lách nhỏ, giá đỗ, bắp chuối...
- Sa tế ớt, dầu màu điều.
- 1 chén con mắm ruốc Huế.
- Muối, tiêu, đường, nước mắm ngon, đường phèn.
- Bún tươi (sợi to hoặc nhỏ đều được).
2. Cách làm:
Bún tươi sợi to đúng chuẩn.
- Gân được sơ chế bằng cách dùng dao sắc lọc hết phần mỡ bèo nhèo dính trên bề mặt, sau đó rửa sạch, để ráo nước. Cho gân bò vào nồi, đổ nước lạnh ngập mặt gân, cho gừng nướng vào để khử mùi hôi của gân bò + 1 thìa muối hạt + 1 thìa cà phê đường cho miếng gân được đậm đà. Sau đó đậy vung, luộc trong 2 tiếng.
- Sau thời gian luộc trên, mở vung, kiểm tra xem miếng gân đã nở to và trong đều chưa. Nếu gân chưa trong, chưa trương nở tức là chưa chín. Cắt phần chưa chín ra tiếp tục luộc tiếp cho đạt yêu cầu. Sau đó ngâm gân vào nước lạnh.
- 1 chén con mắm ruốc hòa tan với nước lạnh, lọc sạch cát, để cho nước mắm ruốc lắng xuống lấy nước trong. Tốt nhất là để qua đêm.
Dầu điều làm nước dùng thêm phần đẹp mắt.
- Bắp bò/nạm bò/diềm thăn bò rửa sạch bằng rượu gừng, sau đó phần bắp và nạm bò dùng dây cuộn tròn lại, ướp với 1 thìa cơm mắm ruốc, 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm hành khô, tỏi, sả băm, 1 thìa cà phê đường.
Ướp 3-4 tiếng rồi đem áp chảo, sau đó mới bắc nồi nước để luộc, khoảng 45-50 phút, xiên que thấy hết đỏ thì vớt ra ngâm đá lạnh rồi thái miếng vừa ăn.
- Đập dập 7 củ sả, gừng và hành khô. Hành tây nướng thơm. Lót sả, gừng, hành khô + hành tây nướng xuống đáy nồi, thêm 3 lít nước rồi cho phần xương ống, đuôi bò cùng móng giò vào ninh với 1 cục đường phèn.
Bắc nồi nước dùng lên bàn, như ăn buffet.
- Trong thời gian hầm nước dùng thì tranh thủ luộc tiết. Một bát tiết pha với 2 bát nước, để 15 phút cho đông lại. Dùng dao cắt miếng rồi thả vào nồi nước sôi đun thêm 15-20 phút thì vớt ra để ráo.
- Kiểm tra nồi nước dùng, nếu móng giò đã nhừ thì vớt móng giò ra âu nước đá vắt vài giọt cốt chanh. Cách này giúp móng giò không bị co lại và vẫn giữ được độ giòn lại trắng đẹp.
- Phần đuôi bò ninh lâu hơn khoảng 50-60 phút khi chín cũng vớt ra ngâm nước đá lạnh rồi để ráo.
- Cho hạt điều vào chưng với 1/2 chén con dầu ăn lấy dầu màu điều. Vớt bỏ hạt đi.
- Sả, hành khô, tỏi băm nhỏ, phi thơm với phần dầu màu điều trên. Sau đó cho phần sả, hành, tỏi đã chưng màu vào nồi nước dùng, nêm nếm khoảng 2 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cơm muối và 1 chén mắm ruốc đã lấy nước trong cho vừa ăn.
- Bún chần nóng. Hành hoa, rau răm hoặc mùi thái nhỏ. Hành tây thái khoanh tròn mỏng, ngâm nước lạnh cho trong.
- Xếp bún vào bát, thêm lần lượt bắp bò, móng giò, chả cua, tiết luộc, bò viên, chả Huế, chả cua/ tôm, hành răm, hành tây rồi chan nước dùng nóng.
3. Cách làm sa tế ớt
- 500g ớt hiểm, chọn trái nhỏ, đỏ thẫm, rửa sạch, cắt bỏ cuống, phơi qua 2-3 nắng cho ớt khô quắt lại, sau đó đem xay cả hạt.
- 2 chén cơm dầu ăn.
- 2 tbsp hạt điều màu, cho 1 chén cơm dầu ăn vào chưng lấy dầu màu điều, vớt bỏ hạt.
- 4 củ sả xay nhuyễn.
- 2 củ tỏi, bóc vỏ, xay nguyễn.
- 1 thanh quế nhỏ, 2 cánh hồi.
- Đường, mắm, muối.
Cách làm: - Làm nóng 2 chén cơm dầu ăn, cho quế & hồi vào phi thơm rồi vớt bỏ. Tiếp đó cho tỏi vào phi vàng rồi cho sả vào pho thơm tiếp, cuối cùng cho ớt xay vào đảo đều, đun nhỏ lửa, nêm 1 tbsp đường, 1 tbsp mắm và 1 tsp muối, ớt dậy mùi thì thêm nốt chén dầu màu điều đã chưng ở trên vào rồi tắt bếp. Đợi nguội cho vào hũ ăn dần.
4. Cách làm bò viên:
Nguyên liệu làm bò viên:
- 1kg thịt bò xay (nên mua bắp bò có gân bò về xay sẽ ngon hơn).
- 4 thìa cơm nước mắm đạm cao.
- 1 thìa cơm dầu ăn.
- 1 thìa cà phê hạt tiêu xay nhỏ.
- 1 thìa cà phê bột tỏi.
- 1 thìa cà phê bột gừng.
- 6g bột nở/bột nổi (baking powder).
- 20g bột khoai tây/ bột năng.
- 5 thìa cơm nước đá lạnh.
- Hạt nêm, mì chính, dầu ăn.
Cách làm bò viên
Một hũ mắm ớt tỏi không thể thiếu khi ăn bún bò.
- Pha hỗn hợp gia vị ướp thịt bò: 4 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cơm dầu ăn, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1/2 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê bột gừng. Khuấy đều cho gia vị tan.
- Phần bắp bò có gân mua về thái miếng, bỏ vào máy xay nhỏ. Hoặc mua thịt bò xay sẵn thì sử dụng luôn. Cho thịt bò đã xay vào hỗn hợp gia vị, đeo bao tay nilon bóp đều cho thịt ngấm gia vị. Cho thịt vào túi zip.
- Hòa tan 20g bột khoai tây hoặc bột năng với 5 thìa cơm nước đá lạnh, cho vào cùng 6g bột nổi rồi đổ vào túi thịt bò, đảo thật đều cho thịt mịn, sau đó dàn đều mỏng ra. Cất vào ngăn đá đến khi thịt dăm đá (khoảng 3 tiếng).
- Lấy thịt bò ra, chia làm 2 phần nếu máy xay công suất nhỏ, phần chưa xay cất lại vào ngăn đá. Cho thịt vào máy xay thịt, xay ở tốc độ cao nhất khoảng 30 giây , đảo thịt lại rồi xay tiếp cho đến khi thấy thịt mịn giống như giò sống là được. Đổ phần thịt xay xong vào túi cất lại vào tủ lạnh rồi lấy tiếp phần thịt tiếp theo xay tương tự.
- Đun sôi 1 nồi nước, thả vào 1 củ hành tím và 1 mẩu gừng đập dập.
- Đeo bao tay vào và dùng 1 chiếc thìa nhỏ, thấm dầu ăn vào thìa và tay, bóp thịt vào giữa lòng ngón trỏ và ngón cái. Ngắt 1 phần thịt thả vào nồi nước đang sôi.
- Miếng bò viên sẽ tròn mịn lại, nổi lên mặt nước như bánh trôi khi chín. Khi bò chín nổi lên vớt thả vào âu nước đá thật lạnh 3 phút, sau đó vớt ra thả vào bát hoặc hộp đậy kín để bò không bị thâm.
5. Cách làm chả cua Huế:
Nguyên liệu chả cua:
- 1 con cua bể.
- 300g cua đồng (cua đồng hoặc rạm)
- 400g giò sống.
- 1 lòng đỏ trứng gà.
- 1 thìa cơm dầu màu điều.
- dầu màu điều.
- Nước mắm, mì chính, hạt tiêu.
- 1 củ hành tím hoặc 1 thìa cà phê bột hành.
Cách làm:
- Cua bể rửa sạch, hấp chín gỡ lấy thịt.
- Cua đồng rửa nước cho thật sạch cũng đem hấp 15 phút cho cua chín rồi đợi nguội bớt, bóc vỏ lấy phần gạch bên trong.
- Hành tím băm nhỏ.
- Trộn đều giò sống cùng thịt cua, gạch cua, lòng đỏ trứng gà, nêm vào 1/2 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, hành tím băm nhỏ hoặc bột hành.
- Sau đó cho vào cối giã cho quánh hoặc dùng phới quết cho đến khi quánh dẻo và dai. Quét dầu màu điều cho đỏ đẹp.
- Tiếp đó viên tròn lại, thả vào nồi nước dùng bún bò khi nấu.
- Sả cắt khúc, dùng cán dao đập dập, thả vào nồi nước xương. Đầu hành lá, hành hương thái nhỏ thả vào nồi xương bò. Nêm chút muối, đường.
- Đổ tiếp nước mắm ruốc đã lọc ở trên vào. Đợi sôi, nhớ hớt bọt cho nước dùng được trong.
- Giá đỗ nhặt bỏ gốc, rửa sạch, để ráo. Xà lách, rau thơm, rau răm và rau mùi rửa sạch để ra rổ cho ráo nước.
- Hành lá và hành tây thái nhỏ.
- Làm nước màu cho nồi bún: đun dầu ăn với hành hương thái mỏng và đầu hành trắng đập dập. Thêm vào 2 thìa cà phê sả băm, xào cho sả chín, thêm vào 1 đến 2 muỗng cà phê ớt màu hay ớt cay (nếu bạn ăn cay). Đảo đều, tắt bếp.
- Đổ nước màu vào nồi bún bò, nêm nước mắm, đường, muối. Đợi sôi, nêm nếm lại tùy khẩu vị.
- Dùng đũa xâm vào miếng thịt bò bắp, chân giò, đâm xuyên mà thịt mềm là được.Vớt ra đĩa, đợi nguội, thái thịt bò bắp thành lát mỏng.
- Thịt cua bạn có thể mua cua về luộc chín sau đó bỏ xương cua, lấy thịt cua. Nếu đơn giản có thể mua thịt cua đã làm sẵn ở siêu thị. Giò sống trộn với thịt cua, nêm vào tiêu, muối, bột nêm. Trộn đều, đợi nồi nước dùng sôi, dùng thìa cà phê múc từng thìa giò sống thả vào nồi nước dùng. Đợi nồi nước dùng sôi cho giò sống chín, nêm nếm lại tùy khẩu vị.
Lúc ăn cho bún vào tô, xếp vài lát bò bắp, chân giò, múc vài viên giò sống trộn với cua, rắc hành lá và hành tây. Lúc ăn bỏ thêm rau, chanh thái lát nhỏ, ớt để riêng nếu bạn ăn cay thì thêm vào. Bạn có thể thêm tiết lợn hay nhúng thịt bò tái, là bạn đã có bạt bún bò Huế ngon.
6. Cách làm chả Huế:
Nguyên liệu:
- 500g thịt xay.
- 50g mỡ gáy.
- 3g bột nở (baking powder).
- 1 thìa cà phê bột hành.
- 15g bột năng/ bột khoai tây.
- 30ml nước mắm.
- 1 thìa cà phê bột ngọt/ mì chính.
- 15ml dầu ăn.
- 30g hạt tiêu xay dập.
Cách làm:
- Mỡ thái nhỏ, trộn cùng với thịt xay. Cho nước mắm, bột ngọt, bột hành, hạt tiêu vào bóp đều rồi cho vào túi zip, dàn mỏng ra. Sau đó cho vào ngăn đá 2-3 tiếng cho đến khi thịt xốp.
- Pha bột năng + bột nở trộn đều rồi cho 100ml nước đá hoà cùng bột. Sau thời gian thịt đã có độ hơi xốp thì đem ra và cho vào máy xay, xay tiếp cho nhuyễn rồi cho phần bột năng cùng bột nở vào xay chung trong 15 phút.
- Lá chuối rửa sạch, chần qua nước nóng cho dễ gói. Quét dầu ăn lên mặt lá chuối, múc phần chả xay nhỏ vào gói vừa miếng lá chuối rồi gấp đôi 2 cái vào 1, làm cho hết phần chả. Lấy cọng lá chuối nhỏ buộc lại cho chắc chắn.
- Chuẩn bị nồi hấp chả. Sau khi nước sôi cho phần chả lá chuối vào hấp cách thủy trong khoảng 15 phút. Kiểm tra bẻ đôi cây chả thấy dẻo và dai là chả đạt.
Chúc các bạn thành công!
