Ngay cả những miếng thịt dai vẫn có thể hô biến thành loại thịt “5 sao”, mềm và mọng nước.
Các đầu bếp chuyên nghiệp liệt kê nhiều mẹo khác nhau để làm mềm thịt. Ví dụ, sử dụng một số nguyên liệu thường dùng ở nhà, bạn có thể biến thăn bò không béo thành món ăn như được phục vụ tại nhà hàng cao cấp. Đặc biệt, những mẹo này có tác dụng với thịt bò, thịt lợn, dê, cừu, thịt nai, trâu...
Lợi ích làm mềm thịt
Thịt cứng hơn ở những bộ phận cơ thể động vật được vận động nhiều. Sau khi được đun nóng và nấu chín, protein trên các sợi cơ sẽ co lại, khiến các sợi cơ trở nên dai hơn, đồng thời nước và dầu cũng sẽ bị mất đi.
Làm mềm thịt là nhằm phá vỡ các sợi cơ và mô liên kết của thịt, giúp thịt mềm, có hương vị thơm ngon hơn, chín nhanh hơn, dễ nhai và dễ tiêu hóa hơn khi ăn.
Ngay cả những miếng thịt dai như thăn hoặc bít tết hình khối cũng có thể có vị như bít tết đắt tiền khi được làm mềm.
Thịt là nguyên liệu đắt tiền nhất trong ba bữa ăn hàng ngày. Thông thường, người ta sẽ bỏ qua chất lượng của thịt để cân nhắc về giá cả. Tuy nhiên, việc làm mềm kết cấu của thịt tại nhà có thể cải thiện chất lượng thịt, tăng thêm hương vị cho thịt, đồng thời đạt được mục đích tiết kiệm tiền.
Thay vì mua thịt đã làm mềm trước từ cửa hàng, tốt hơn bạn nên tự mình thực hiện quy trình làm mềm thịt và điều chỉnh mức độ tùy theo các nhu cầu nấu nướng khác nhau: chiên, xào, quay, chiên ngập dầu.
Hơn nữa, nếu răng của một thành viên trong gia đình không đủ tốt để cắn một miếng thịt quá dai thì có thể làm cho miếng thịt mềm hơn khi nhai.
Tự do lựa chọn các phương pháp làm mềm thịt khác nhau như dùng búa đập thịt, phương pháp ngâm nước muối, phương pháp ủ.... để bạn có thể nắm vững các nguyên liệu làm mềm thịt, thêm các nguyên liệu yêu thích hoặc sử dụng nguyên liệu sẵn có ở nhà.
Bạn cũng không cần phải mua thêm nguyên liệu và tránh tiêu thụ các chất có thể gây bệnh thận, chẳng hạn như polyphosphate, thường được sử dụng trong một số loại thịt chế biến sẵn.
Đập thịt
Bạn có thể làm mềm thịt tại nhà bằng cách dùng búa chuyên đập thịt, hoặc dùng dao nhà bếp cắt những hình mắt lưới nông trên bề mặt miếng thịt, hoặc dùng dĩa chọc nhiều lỗ nhỏ trên miếng thịt. Bạn cũng có thể xay hoặc băm thịt.
Ví dụ, trước khi tẩm bột và chiên các miếng ức gà, bạn cần đập các miếng thịt trước, sao cho lớp bột bên ngoài vàng và giòn nhưng các miếng thịt bên trong lại mềm và mọng nước. Phương pháp đập thịt cũng có tác dụng đối với bít tết nướng.
Hơn nữa, bạn cũng có thể cắt thịt theo thớ. Hầu như tất cả các phần của thịt đều được bao phủ bởi các sợi cơ dài. Nếu cắt thịt song song với các sợi cơ thì khi nhai sẽ rất khó cắn đứt các sợi cơ này. Các sợi phải được cắt vuông góc với các thớ cơ để miếng thịt dễ đứt và dễ nhai.
Đun nhỏ lửa ở nhiệt độ thấp
Nhiệt ẩm làm mềm tất cả các miếng thịt dai bằng cách om, hầm và đun nhỏ lửa. Dùng nước và nhiệt để phá vỡ collagen trong mô liên kết, nấu càng lâu thì thịt càng mềm.
Nên kiểm soát nhiệt độ khoảng 190 độ F và nấu trong khoảng 2,5 giờ. Thịt vai bò, sườn, ức bò, thăn bò, gân, bả vai lợn và mông bò đều thích hợp để nấu chậm trên lửa nhỏ, thịt sẽ chín từ từ và mềm khi nhai.
Phương pháp muối
Một số nhà khoa học cho rằng muối sẽ khiến thịt cứng hơn. Tuy nhiên, hầu hết các công thức nấu ăn đều chỉ ra muối chính là bí quyết để làm món thịt nướng ngon và mọng nước.
Điều quan trọng là phải muối trong thời gian đủ dài, muối sẽ phá vỡ sợi cơ. Phương pháp ngâm (ướp thịt trong nước muối) phù hợp hơn với thịt nạc hoặc thịt có mùi tanh.
Phương pháp muối nhìn chung phù hợp với mọi loại thịt. Đặt thịt lên đĩa, rắc một lớp muối dày lên cả hai mặt, dùng tay xoa nhẹ thịt rồi để ở nhiệt độ phòng trong một khoảng thời gian.
Thời gian ướp muối tùy thuộc vào độ dày của thịt. Dù bạn dùng muối thô hay muối ăn để làm mềm thịt thì mấu chốt nằm ở bước cuối cùng, đó là loại bỏ hoàn toàn lớp muối bám trên bề mặt để không ảnh hưởng đến mùi vị của miếng thịt sau khi nấu.
