Các nhà khoa học Viện Công nghiệp Thực phẩm đã phát triển nguồn gen vi sinh vật tạo hương để sản xuất một số loại nước mắm đặc sản, chất lượng cao bằng công nghệ sinh học.

Dùng công nghệ nâng giá trị cho nước mắm

ThS Bùi Thị Hồng Phương, Viện Công nghiệp Thực phẩm cho biết, với đặc trưng về đường bờ biển dài hơn 3.000km, Việt Nam sở hữu nguồn lực về hải sản và muối rất phong phú, tạo điều kiện thuận lợi để phát triển nghề làm nước mắm truyền thống. Tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và phương thức sản xuất khác nhau, nước mắm của mỗi vùng miền trải dài từ Bắc vào Nam lại có hương vị đặc trưng riêng.

Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm nước mắm đạt được các tiêu chuẩn về hàm lượng đạm, hương vị thơm ngon và có hiệu quả kinh tế cao là hướng đi của hầu hết các doanh nghiệp sản xuất. Việc áp dụng chế phẩm vi sinh vật tạo hương trong quá trình sản xuất nước mắm là tất yếu và hết sức cần thiết.

Các nhà khoa học đã thực hiện Đề tài “Khai thác và phát triển nguồn gen vi sinh vật tạo hương để sản xuất một số loại nước mắm đặc sản” do ThS Bùi Thị Hồng Phương làm chủ nhiệm.

Hiện nay, phần lớn các cơ sở chế biến nước mắm tại Việt Nam sử dụng enzyme để rút ngắn thời gian lên men, nâng cao hàm lượng đạm, nhưng lại khiến hương của sản phẩm bị giảm sút đáng kể.

Phương pháp tạo hương phổ biến hiện nay cho nước mắm ngắn ngày là kéo qua chượp lên men tự nhiên. Tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thời gian và phức tạp, cường độ hương trong nước mắm thành phẩm không mạnh, chất lượng không đồng đều.

Do đó, nhóm tác giả đã nghiên cứu và lựa chọn 4 chủng vi khuẩn có khả năng tạo hương đặc trưng cho nước mắm bao gồm: Lactococcus lactis sp. CNTP 4188, Staphyloccocous sp. CNTP4191, Staphyloccocous sp. CNTP 4192, Bacillus subtiliis sp. VTPF4 có khả năng tạo hương pho mát và hương thịt cho nước mắm. Cả 4 chủng này đều phát triển và chịu muối nồng độ cao ở 25%, có hoạt tính thủy phân protein cao.

Nhóm đã lựa chọn môi trường và điều kiện lên men thích hợp cho 4 chủng vi khuẩn. Cụ thể, chủng CNTP 4188 lượng sinh khối thu được là 8,2 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá có bổ sung thêm 0,5% glucoza ở điều kiện 35 độ C, pH = 7,0; 36 giờ; Chủng CNTP 4191 lượng sinh khối thu được đạt 7,9 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35 độ C, pH = 7,0; 28 giờ, lắc 100 vòng/phút; Chủng CNTP 4192 lượng sinh khối thu được đạt 8,0 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35 độ C, pH = 7,0; 28 giờ, lắc 100 vòng/phút; Chủng B.VTPF4 lượng sinh khối thu được đạt 8,7 (g/L) trên môi trường NB bổ sung thêm 2% glucoza ở điều kiện 37 độ C, pH = 7,0; 36 giờ, lắc 200 vòng/phút.

Nước mắm có độ đạm cao, hương thơm đặc trưng

Theo nhóm nghiên cứu, điều kiện công nghệ thích hợp tạo chế phẩm vi sinh vật tạo hương nước mắm được nhóm lựa chọn là phương pháp ly tâm bán liên tục tốc độ 10.000 vòng/phút, nhiệt độ 4 độ C; Chất bảo vệ được sử dụng để phối trộn tạo chế phẩm theo công thức M:L:S:G = 25%:15%:10%:1%; Tỷ lệ phối trộn giữa các chủng là 1:1:1:1 - Sấy tạo dạng sản phẩm: Sử dụng thiết bị đông khô để tạo sản phẩm với thông số chạy mẫu T = -50 độ C, P = 0,08mPa, t = 24 giờ.

Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu được, nhóm tác giả tổ chức sản xuất 2kg chế phẩm tạo hương nước mắm từ vi sinh vật. Kết quả cho thấy, mật độ vi khuẩn đạt được 4,2 x 108 CFU/g, chế phẩm dạng bột màu trắng sữa, không có vi sinh vật lạ gây bệnh, an toàn cho ứng dụng vào quy trình sản xuất nước mắm.

Sau khi được ứng dụng tại một công ty sản xuất nước mắm, đề tài đã xây dựng được quy trình và ứng dụng chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm cho quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, giúp sản xuất được 90 lít nước mắm đặc sản: Có độ đạm đạt 31,85oN, đạm amin đạt 22,26oN, hương thơm đặc trưng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Nhóm nghiên cứu kết luận, chế phẩm vi sinh có hiệu quả trong quá trình tạo hương nước mắm ở điều kiện thí nghiệm. Nhóm tác giả mong muốn tiếp tục triển khai dự án sản xuất thử nghiệm, nhằm tạo điều kiện tạo được chế phẩm tốt hơn và có thể áp dụng có hiệu quả trong thực tiễn sản xuất.