Mùa Xuân là thời điểm diễn ra nhiều lễ hội của đồng bào các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên như lễ trưởng thành của người Ê Đê, lễ cúng lúa mới của người Xơ Đăng, lễ bỏ mả của người Jrai… Và trong những lễ hội rộn rã sắc xuân ấy chắc chắn sẽ không thể thiếu được hương rượu cần thơm ngọt.
Sợi dây kết nối tâm linh
Cũng giống như các dân tộc khác, mùa Xuân là dịp bà con người Jrai ở làng Chốt (thị trấn Sa Thầy, Sa Thầy, Kon Tum) chào đón năm mới bằng những lễ hội rộn ràng bên ché rượu cần. Những lớp người Jrai đi trước kể lại cho đời sau câu chuyện về sự tích của rượu cần. Nhưng tuyệt nhiên chẳng ai biết được rượu cần có tự bao giờ.
Già A Tủa, già làng Chốt kể rằng, từ thuở hồng hoang, người Jrai sống bình lặng giữa núi rừng. Đàn ông săn bắt, đàn bà trồng chỉa, cuộc sống bình lặng qua tháng năm. Một ngày, thần rừng, thần suối thấy đời sống người dân quá trầm lặng nên đã dạy bà con cách làm và chơi cồng chiêng.
Khi cồng chiêng đã có, để giúp con người có được niềm vui trọn vẹn của mùa màng bội thu, của tình yêu đôi lứa, của lòng biết ơn đến các Giàng, thần rừng và thần suối lại chỉ người dân cách làm rượu cần.
Thần chỉ cho người dân từ cách tìm nguyên liệu, ủ men, ủ rượu, đến pha và thưởng thức rượu cần vào những ngày vui. Đặc biệt dịp lễ lớn, rượu cần sẽ là sợi dây kết nối giữa con người với các vị thần.
Không có rượu cần, buổi cúng Giàng coi như không thành, sợi dây kết nối giữa thần và người cũng bởi vậy mà bị cắt đứt. Từ đó rượu cần trở thành đặc sản của bà con Jrai nơi này.
Già làng A Tủa bảo rằng, đối với người Jrai, rượu cần là thức uống không thể thiếu tại các dịp lễ hội và Tết Nguyên đán. Trong những ngày diễn ra lễ hội, gia đình nào có điều kiện sẽ mổ heo, trâu, bò.
Những nhà không có điều kiện thì thịt gà, mổ cá nhưng nhà nào cũng phải có một vài ché rượu cần đặt nơi góc bếp. Những ngày lễ hội, cả gia đình sẽ quây quần bên nhau quanh ghè rượu và chung vui trong tiếng chiêng cồng âm vang bản làng.
Đặc sắc phong vị rượu mỗi nhà
Theo chân già A Tủa, chúng tôi tìm đến nhà bà Y Đanh, người có tay nghề ủ rượu cần nức tiếng của làng Chốt. Ngay khi vừa bước chân tới cổng nhà, chúng tôi đã bắt gặp hương thơm của men rượu cần theo làn gió thoang thoảng, phảng phất. Phía trong căn nhà sàn truyền thống, bà Y Đanh cùng con gái là Y Danh đang ủ rượu cần, công việc mà hơn 30 năm qua bà đã làm nhuần nhuyễn.
Chỉ vào những ghè rượu, bà Y Đanh giới thiệu với khách, mỗi ghè rượu của từng gia đình sẽ có vị khác nhau, với vị nhạt, chua, cay, nồng, ngọt... Rượu cần ngon hay không phụ thuộc vào men và bí quyết chế biến của từng gia đình.
Để có được men rượu ngon, người làm phải cất công lên rừng tìm lá, rễ một loại cây nào đó để ủ men. Với gia đình bà, để làm men thì gạo phải ngâm với nước lã khoảng một giờ đồng hồ rồi vớt lên cho ráo nước và đem giã nhỏ cùng các nguyên liệu như: Vỏ cây jam, ớt, riềng, mía… để tạo hương thơm và độ đắng, ngọt, cay.
Điều đặc biệt là khi làm men rượu không được dùng máy xay. Tất cả nguyên liệu đều phải giã bằng tay thì rượu mới ngon. Bột men không giã nhỏ quá, cũng không to quá. Khi các nguyên liệu đã được giã nhuyễn sẽ mang trộn đều với nước và vắt thành hình tròn. Khi đã vắt xong, men sẽ được ủ vào trấu khoảng 15 ngày rồi gác lên bếp củi và ủ tiếp một tháng mới hoàn thành.
“Ở mỗi vùng sẽ có những cách làm men rượu cần khác nhau. Men chuẩn vị sẽ cho ra chất rượu thơm, ngon, mang hương vị đặc trưng riêng. Men truyền thống có thể để được lâu, không như men bột mua ở ngoài rất nhanh hỏng”, bà Y Đanh giải thích.
Để có những ghè rượu thơm ngọt, người ủ rượu cần phải thực hiện nhiều công đoạn. Công việc đòi hỏi chỉ những người phụ nữ thật sự chịu thương, chịu khó, cẩn thận, tỉ mỉ mới làm được.
Bà Y Đanh bảo rằng sau khi đã có men, gạo hoặc nếp phải được ngâm qua một đêm, trấu phải rửa sạch, phơi khô. Gạo đã ngâm vớt ráo đem nấu chín thành cơm, đến khi nguội rồi mới trộn men vào. Nguyên liệu tiếp tục được ủ thêm một đêm để lên men, sau đó mới cho vào ghè ủ thành rượu.
Bước cuối cùng, người ủ rượu sẽ phủ một lớp trấu lên bên trên bề mặt cơm rượu làm tăng nhiệt độ và tránh côn trùng xâm nhập. Vào mùa nóng chỉ khoảng 20 ngày chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh phải hơn một tháng mới có thể dùng được.
Không chỉ làm rượu từ gạo, người Jrai ở đây còn ủ rượu ghè bằng củ mì (sắn). Mì để làm rượu phải là loại mì gòn. Tuyệt đối không được dùng mì cao sản vì chất mủ nhiều, đắng, gây say và có thể làm người uống bị ngộ độc. Dù nắm rõ công thức nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được một ghè rượu ngon.
Theo chị Y Danh, bắt đầu từ việc làm men, chọn gạo, chọn trấu phải đảm bảo yêu cầu. Việc ủ gạo, trấu cũng phải cẩn thận nếu không rất dễ bị hỏng. Nếu quá nóng thì sẽ dễ bị thiu thối, nếu quá lạnh cơm rượu sẽ không lên men được, rượu sẽ chua, nhạt. Gạo, trấu, men được trộn đều với tỷ lệ phù hợp. Ghè để ủ rượu phải được cọ rửa sạch sẽ, chuyên để ủ rượu.
“Những ghè rượu phải được đậy kín để lên men, nếu hở rất dễ hỏng. Điểm đặc biệt của rượu cần là ủ đủ ngày uống sẽ thơm ngon, vừa vị. Nếu uống sớm quá rượu chưa đủ vị mà muộn quá sẽ cay, nồng, dễ say”, chị Danh cho biết.
Trải chiếc chiếu trước hiên nhà sàn rồi vồn vã kéo khách ngồi xuống, bà Y Đanh khệ nệ bê ghè rượu đã ủ hơn 2 tháng ra mời mọi người. Khi nắp ghè được bật mở, hương thơm ngào ngạt của men truyền thống cùng gạo chín tạo nên sức hút khó tả.
Bà Y Đanh nhẹ nhàng lót lá chuối tươi trên miệng ghè để ngăn trấu tràn ra ngoài. Xong đâu đấy bà mới đổ nước cho đầy lên rồi dùng ống tre cắm xuyên qua các tầng lá xuống đáy ghè. Bà Đanh vít cần mời khách uống trước thể hiện sự thân thiện, hiếu khách.
Khách uống cạn đến đâu, chủ nhà lại chế thêm nước đến đấy. Rượu cần Jrai có hương vị nồng nàn khác biệt bởi được tạo nên từ vị đắng, ngọt, cay của cây rừng. Cũng bởi vậy mà rượu cần luôn mang một hương vị hoang sơ, man dại của núi rừng.
 |
Mỗi gia đình người Jrai ở làng Chốt đều ủ riêng những ghè rượu sử dụng trong dịp lễ, Tết. |
 |
Người Jrai ở làng Chốt chuẩn bị nguyên vật liệu để làm rượu cần. |
Trân quý mời khách vít cần
Sau khi hút một hơi rượu thật sâu, bà Y Đanh chia sẻ, từ xưa đến nay, dụng cụ dùng để uống rượu cần được làm từ cây lồ ô, cây mây trên rừng, gáo múc nước pha rượu cũng được làm bằng tre hoặc nứa già.
Cũng bởi vậy mà rượu có thêm những hương vị tự nhiên. Ngày nay khi cuộc sống bận rộn, người ta đã thay thế những dụng cụ này bằng ống cao su, gáo nhựa nhưng cũng bởi vậy mà rượu cần mất đi mùi thơm của tre, trúc.
Khi vào tiệc rượu, khách quý và người cao tuổi nhất bao giờ cũng được mời uống trước. Sau đó mới đến lượt những người khác được sắp xếp tuần tự vừa có sự đan xen giữa chủ nhà và khách, vừa có nam, có nữ, vừa có người khỏe, người yếu. Đảm bảo ai cũng được uống và đạt được quy định về lượng nước thêm vào trong ghè rượu.
Điều cấm kỵ nhất là khi được chủ nhà mời uống rượu cần nhưng lại từ chối. Người Jrai quan niệm, khi mời rượu chính là gia chủ đang đem tấm chân tình ra để tiếp đãi. Nếu từ chối lời mời rượu chính là không tôn trọng gia chủ. Bởi vậy khách đến chơi đều phải nếm thử rượu cần dù ít hay nhiều. Trong mỗi cuộc mời rượu đều có một người làm trọng tài. Họ là người mời rượu giỏi, làm cho ai cũng uống hết mình, vui hết mình.
 |
Du khách trải nghiệm làm và thưởng thức rượu cần. |
Níu hồn dân tộc
Ngày nay, với sự giao thoa của nhiều nền văn hóa, có nhiều loại rượu đắt tiền, sang trọng và dễ làm hơn. Muốn ủ một ghè rượu cần thì người làm phải leo rừng lội suối tìm nguyên liệu, ủ men rồi phải chờ cả tháng mới có thể sử dụng. Trong khi đó nhiều loại rượu, bia thông dụng hơn luôn có sẵn ngoài hàng quán, chỉ cần ghé đến mua là có thể sử dụng, bởi vậy mà nghề làm rượu cần cũng đang dần mai một.
Sợ rằng rồi đây, thức uống truyền thống sẽ vĩnh viễn biến mất khỏi đời sống cộng đồng nên bà Y Đanh đã cố công truyền lại bí quyết ủ rượu cho con gái. Ngay từ năm 15 tuổi, chị Y Danh đã thuần thục cách làm men truyền thống và ủ rượu cần. Y Danh nhớ lại, gần 10 năm trước, bên bếp lửa bập bùng trong căn nhà sàn truyền thống, chị ngồi với mẹ ủ ghè rượu đầu tiên của mình.
Mẹ chị bảo, rượu Jrai phải ủ làm sao cho có vị đắng, cay, ngọt nhưng không chua. Càng làm, càng tìm hiểu, chị lại nhận ra cái hay, cái đẹp. Chị rất đỗi ngạc nhiên trước những kiến thức về thiên nhiên, cuộc sống, kinh nghiệm mà ông cha tích lũy cả ngàn năm mới có được. Từ đó, chị thêm yêu thích và đam mê với việc làm rượu cần.
 |
Những bình rượu cần được chuẩn bị rất sớm chờ lễ hội. |
“Rượu cần có vị ngọt cay, thơm nồng, rất dễ uống. Uống ít thì ửng hồng đôi má, ấm lòng những ngày đông rét. Còn uống nhiều sẽ lâng lâng say trong niềm hân hoan, hứng khởi. Đặc biệt, rượu cần chỉ được uống trong ngày vui, dịp họp mặt và thể hiện tinh thần cộng đồng, gắn kết rất bền chặt của người Jrai”, chị Y Danh chia sẻ.
Cũng bởi vậy, để níu giữ hồn cốt của dân tộc, mỗi dịp lễ hội hoặc Tết đến Xuân về, gia đình chị Danh lại ủ từ 20 - 30 ghè rượu phục vụ cho người thân, bạn bè. Không chỉ gia đình chị Y Danh mà nhiều gia đình khác trong làng cũng dần ý thức được việc giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc bằng việc ủ rượu cần truyền thống. Nhiều gia đình biết tận dụng mạng xã hội, các trang web, tích cực quảng bá rượu cần truyền thống đến du khách gần xa.
