Trải qua thăng trầm, để không mất đi đặc sản, lão nông Lê Văn Nghĩa (thôn Phú Túc, xã Hòa Phú, Hòa Vang, Đà Nẵng) vẫn miệt mài ngày đêm giữ “bí kíp” làm men của loại rượu quý này.
Nghề nối đời
Lò rượu cần của ông Nghĩa - một người Cơ Tu nằm ngay trên Quốc lộ 14G – tuyến đường liên tỉnh kết nối nhánh phía Tây của TP Đà Nẵng với các huyện vùng cao của tỉnh Quảng Nam. Những ngày này, ông Nghĩa tất bật chuẩn bị nguyên liệu ủ rượu. Ông cho biết, ủ rượu cần là nghề truyền thống của đồng bào Cơ Tu sống dọc dãy Trường Sơn.
Trong mâm cỗ ngày Tết dâng ông bà, tổ tiên không thể thiếu ché rượu cần. Đây là thứ sản vật chắt chiu từ tinh hoa của lộc rừng, nương rẫy. Bởi vậy ở Phú Túc, làm rượu cần là nghề nối đời.
Ông Nghĩa cho rằng, nghề lắm gian nan do điều kiện khách quan tác động. Tại nơi ông ở, thôn có 8 hộ tham gia sản xuất rượu cần nhưng chỉ sau 1 - 2 năm thì họ không trụ nổi với nghề do thiếu vốn.
Năm 2013, để bảo tồn nghề ủ rượu cần, có 9 người được Nhà nước cử đi học. Họ trở về thành lập hợp tác xã sản xuất rượu cần Phú Túc. Tuy nhiên, rượu cần Đà Nẵng nguy cơ bấp bênh do không bán được. Những người này tạm “gác nghề” để làm việc khác kiếm sống. Chỉ duy nhất ông Nghĩa vẫn bám trụ và giữ nghề.
“Ủ rượu không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là tình yêu, đam mê của một người Cơ Tu đối với văn hóa truyền thống của dân tộc”, ông Nghĩa nhấn mạnh. Theo ông Nghĩa, để sản xuất ra thứ rượu cần đặc sản Cơ Tu thành phần chủ yếu gồm nếp, vỏ trấu, men lá đều được lấy từ các cánh đồng tại TP Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam.
Thay vì dùng sắn làm nguyên liệu chính như ngày trước, nguyên liệu để làm nên rượu cần hiện nay phải có gạo nếp loại ngon. Nếp này được ông Nghĩa lấy từ vùng cao Tây Giang và Đông Giang của tỉnh Quảng Nam, kết hợp trấu sạch và men lá truyền thống. Điều đặc biệt là tuyệt đối không được sử dụng hóa chất, nguồn nước phải sạch và không có phèn.
“Phải chọn trấu sạch, không nát, đặc biệt nên lấy trấu vào vụ xuân hè để không bị bùn, ẩm mốc do mưa lũ. Nếp được ngâm tối thiểu 12 giờ đồng hồ, rồi sau đó phải vuốt cho trong và sạch để khỏi bị chua. Tiếp theo, hong chung cả nếp và trấu đã được rửa sạch.
Điều này sẽ giúp hạt nếp và trấu chín đều mới ngon. Cuối cùng, đem nguyên liệu này ra trải nguội và trộn men lá rồi ủ từ 12 - 24 giờ ngoài trời. Tiếp đó, bỏ vào ché ủ tiếp từ 1 - 18 tháng thì mới thành rượu. Càng ủ lâu thì màu càng giống mật ong, càng đậm đà”, ông Nghĩa bật mí.
Ông Nghĩa cũng cho biết thêm, những chiếc ché đựng rượu cũng được ông đặt mua từ vùng gốm Bát Tràng (TP Hà Nội) để bảo đảm hình thức tốt nhất cho rượu cần Phú Túc, với 2 loại ché 3 lít và 8 lít. Công việc ủ rượu diễn ra thường xuyên, một năm ông nhập về khoảng 3.000 ché. Mỗi ché rượu hoàn chỉnh được bán ra thị trường có giá từ 200.000 - 500.000 đồng.
Khác với loại rượu thông thường, rượu cần được ủ chứ không nấu. Vị ngọt của nếp lên men, hòa với hương trấu và lá rừng tạo nên chất men đậm đà. Nói là rượu nhưng rượu cần nồng độ rất thấp, không như các loại rượu khác, thông thường chỉ từ 7 – 12% độ cồn.
Những ché rượu của ông Nghĩa tại thôn Phú Túc, xã Hòa Phú, huyện Hòa Vang, TP Đà Nẵng.
“Giữ lửa” nghề
Thời gian qua, hoạt động buôn bán rượu cần của ông Nghĩa gặp nhiều khó khăn, doanh thu sụt giảm. Mặc dù vậy nhưng ông Nghĩa vẫn quyết tâm giữ nghề ủ rượu truyền thống.
Ông tâm sự rằng: “Ngày trước, rượu cần Phú Túc là mặt hàng được khách nước ngoài săn đón khi đến Đà Nẵng. Dịch Covid-19 ập đến khiến du lịch trì trệ, nên giờ chỉ còn có thể bán rượu cho khách trong nước. Bán nhiều làm nhiều, bán ít thì làm ít. Lò vẫn sẽ duy trì để thứ rượu này không bị mai một”.
Tuy rượu cần không phải là thu nhập chính, thế nhưng hằng ngày, ông Nghĩa vẫn cần mẫn làm việc. Bởi ngoài kiếm thêm thu nhập, ông còn coi đây là giữ gìn văn hóa truyền thống của dân tộc.
Ông Nghĩa cho hay, loại men đặc trưng để làm rượu cần chính là loại men lá mà ông học được từ đồng bào dân tộc các tỉnh Tây Nguyên. “Men lá ủ rượu được làm từ 9 loại lá rừng có dọc ở các vùng miền núi. 9 loại lá rừng này với đủ vị chua, cay, chát, ngọt, đắng được chế biến, pha trộn với nhau, nên rượu ủ ra đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng.
Và đây cũng chính là bí quyết làm nên hương vị đặc trưng của rượu cần Cơ Tu”, ông Nghĩa bật mí. Ngoài ra, miệng ché rượu cần được ông ủ bằng lá bục rục, một loại lá rừng có nhiều ở vùng rừng Phú Túc, đảm bảo đủ độ ấm trong suốt quá trình ủ rượu.
Người đồng bào Cơ Tu thật thà chất phác cùng với những ché rượu cần đã làm đắm say biết bao lòng người. Trong đó, ông Nghĩa một lão nông với khát vọng giữ gìn nghề chế biến rượu cần truyền thống đã âm thầm ngày đêm góp phần mang hương rượu cần bay xa…
Ông Nguyễn Tân, Chủ tịch UBND xã Hòa Phú cho hay, địa phương sẽ tiếp tục hỗ trợ thêm kinh phí để ông Nghĩa đưa sản phẩm rượu cần ở thôn Phú Túc tham gia các hội chợ triển lãm để quảng bá thương hiệu.
“Thời gian tới, chúng tôi sẽ hỗ trợ nhiều thiết bị ủ rượu để giúp cho ông Nghĩa có thể cơ giới hóa, tăng năng suất nhằm góp phần gìn giữ và phát triển rượu cần của người dân tộc Cơ Tu. Cạnh đó, xã đã xây dựng bộ hồ sơ, nâng tầm rượu Phú Túc thành sản phẩm OCOP đặc trưng của đồng bào Cơ Tu”, ông Tân nói.
