Lúa non chống đói
Mùa thu khiến người ta nhớ về nhiều thứ, nhưng có lẽ với người Hà Nội thì cốm Vòng luôn gợi nhớ một thời ký ức. Bao nhiêu năm cốm Vòng có mặt trên nhân gian, dù là một món ăn nhưng chưa bao giờ người Hà Nội xem đó là món ăn, bởi vì người xưa đã nâng cốm Vòng lên một bậc – món quà Thần Nông – thức quà Trời Đất.
Khởi sự lai lịch của cốm Vòng có từ bao giờ, chẳng ai hay, cũng chẳng có ghi chép tin cậy nào chứng thực được. Người ta vẫn tin rằng, vào một mùa thu cách đây cả nghìn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to làm những con đê cũng phải vỡ vụn. Ruộng lúa cao cũng dần chìm xuống con nước. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non đem về rang khô, ăn dần chống đói.
Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng đầy hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần sáng tạo nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm.
Cốm Vòng thơm ngon đến nỗi đi vào thi ca bằng tất cả những ngợi khen: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”.
Còn gì ngon hơn – thực đúng, vì trên mảnh đất hình chữ S, không ít nhà làm cốm, chẳng thiếu làng có cốm. Nhưng, nhắc đến cốm thì cứ phải cốm làng Vòng. Cái tinh ý, cái tế nhị của những vị giác nhân gian nào có thiên vị, có ghét bỏ thức gì mà tạo hóa đã ban.
Gạo là ngọc thực, cốm ấy từ gạo mà ra. Mà theo nhà văn Vũ Bằng trong tùy bút “Hà Nội băm sáu phố phường”, thì: “Lúa ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, nhưng phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang”.
Xưa, người làng Vòng làm cốm không chỉ theo bí quyết mà theo những chuẩn mực của sự chu đáo, kính cẩn. Cho nên, thức quà ấy dù mang tính bình dị dân dã của chốn thôn điền lam lũ, nhưng lại trang nhã sang trọng đến nỗi, một thời là món quà tặng thượng hạng, là đặc sản tiến cúng vương đình.
Người Hà Nội xưa còn tôn cốm lên làm thức cúng. Cốm làm ra, hay mua về chẳng bao giờ ai dám nhón ăn. Tất cả theo một nghi thức đạo hiếu, đưa lên ban thờ mời bề trên và gia tiên. Cũng vì là một “thức cúng”, nên sự sang trọng lan sang làm một thức quà biếu vừa mang tính biểu tượng lại rất thực tế.
Luyến nhớ hương xưa
Không biết bây giờ, có làng nào của Hà Nội còn tục “sêu Tết” nữa không, chứ trước đây đó là một lệ đẹp để chàng rể tỏ lòng thành, cảm kích trước công sinh thành dưỡng dục của bố mẹ nhà gái. Tất nhiên, cốm làng Vòng là thức quà “sêu Tết” nhiều ý nghĩa nhất, hàm chứa những xúc cảm của sự thành thực tự đáy lòng.
Không tin, bạn cứ nghĩ xem, hàng nghìn hàng vạn hạt cốm xanh – mỏng mà tăm tắp như một. Nhỡ có một hạt xỉn màu, lép mốc thì coi như sự thành thực chưa được vẹn tròn. Cho nên dụng công của người làm cốm xưa sao mà tỉ mẩn đến vậy. Đó phải chăng là nét văn hóa đầy mẫu mực của người Việt.
Để có vậy, làng Vòng ôm ấp bí quyết từ cả nghìn năm, không hé ra ngoài. Con cái trong nhà, dù bình đẳng đấy nhưng cha mẹ chỉ truyền cho con trai, con gái không biết tí tị gì về nghề cốm cả. Cũng bởi “lấy chồng theo chồng”, thì ai cầm bằng con gái sẽ không lộ ra với nhà chồng cách thức làm nên hạt cốm.
Nên tìm hiểu về cốm, ai cũng tin rằng lời người làng ấy nói những công đoạn là thật. Đã thật thì không gọi gì là bí truyền. Lộ việc nhà còn chấp nhận, lộ việc làng là một tội giống lộ thiên cơ. Nên, biết bao nhiêu nhà khảo cứu đến đây, ghi chép tỉ mẩn, xem hết công đoạn mà vẫn không hiểu tại sao với nguyên liệu ấy, cách thức ấy mà cốm làng Vòng ngon dịu hơn nơi khác.
Làng Vòng có đến bốn thôn nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được cốm ngon. Cho nên, người ngoài nghi ngờ lắm! Liệu có cái gì ngoài bí quyết vẫn khư khư kia không?
Người già của làng bảo rằng, trời phú cho làng cái chất đất để làm ra cốm quý. Cũng giống như các vùng khác, thổ nhưỡng cho đất này trồng cây lúa tám, cho đất kia trồng cây lúa nếp. Cũng loại cây ấy, trồng đất khác vẫn cho thu hoạch nhưng mùi lẫn vị như khác hẳn đi, giống như lạc loài.
Thi vị từ cốm làng Vòng lưu lại mãi trong tâm trí của những người một thời coi cốm là thức quà Hà Nội. Cái dư vị dù đã ăn cách vài chục năm có lẽ vẫn còn những luyến nhớ. Luyến nhớ chứ để tìm lại đích thị cái mùi, cái vị, cái hương làng Vòng ấy là hơi khó.
Bởi vì giờ đây, làng Vòng còn mảnh đất nào cho cây lúa nữa đâu. Tất cả đã đô thị hóa, phố xá đến từng ngóc ngách. Người vẫn không quên nghề, nhưng nghề có ở với làng mãi không? Đến lúa nếp để làm ra cốm cũng còn phải đi lấy ở các vùng Đông Anh, Mê Linh, Hòa Bình, Vĩnh Phúc…
Cho nên nói “luyến nhớ” cốm xưa, là nói đến thức quà mà có lẽ không bao giờ thực khách còn có thể gặp lại, còn được hít hà và nhẩn nha thưởng thức từng hạt ngọc thạch.
