Bún cá chấm từ lâu đã là một món ngon nổi tiếng của Hà Nội. Những miếng cá rán giòn rụm vàng óng, chấm cùng nước chấm chua chua ngọt ngọt cực kỳ "đưa miệng".
Nước dùng nóng hổi, ngọt thanh đậm đà vừa miệng, ăn chút bún cùng nước dùng, thêm cá giòn siêu ngon thì đúng là chẳng còn hương vị nào có thể sánh bằng.
Cùng xem công thức nấu bún cá chấm nhìn đã mê của chị Quỳnh Hoa nhé!Cách làm món bún cá chấm
1. Phần cá rán:
- 1 kg - 1,5 kg cá rô phi/cá trắm đen/cá diêu hồng/cá chép giòn... phi lê.
- 2 thìa cơm bột chiên giòn.
- 1 thìa cà phê muối.
- 1 thìa cà phê mì chính/bột ngọt.
- 1 thìa cà phê hạt tiêu.
- 1 củ nghệ tươi nhỏ (giã nát thêm chút nước vắt lấy nước cốt).
- 1 thìa cà phê bột tỏi hoặc giã 5 tép tỏi thêm chút nước ép lấy nước cốt.
- 1 thìa cà phê bột gừng hoặc 1 củ gừng nhỏ giã lấy nước cốt.
- 1 thìa cơm mỡ nước (mỡ hành phi càng thơm).
Cách làm:
- Cá làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.
Việc chọn cá quyết định cho món ăn hấp dẫn, thơm ngon. Chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như: Màu sắc vảy cá sáng bóng, mắt cá trong và hơi phồng, mang cá tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt cá chắc.
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn.
Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê bột gừng, 1 thìa cơm mỡ hành, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút.
Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
- Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá.
Đối với 1 kg thịt cá lọc mình chỉ cho 1,5-2 thìa cơm bột chiên giòn/bột năng chứ mình không cho hơn. Bột chiên giòn/bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp.
Tuy nhiên, cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.
Sau đó, đem chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
2. Chế biến nước dùng
1 bộ xương cá + đầu cá.
500g xương bay/xương ống.
2,5 lít nước.
2 củ hành tây.
2 củ hành khô.
2 củ gừng.
3-4 quả cà chua to.
1/2 quả dứa.
Hành lá, thìa là.
Giấm bỗng đã lọc bã (mua ở Hàng Bè). Không có giấm bỗng có thể thay bằng me chua, nước cốt chanh, mẻ, tai chua... tùy ý.
Chanh, muối để rửa xương cá khử mùi tanh.
Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, đường phèn, nước mắm.
1 kg - 1,5 kg bún rối.
1 bó rau cần hoặc rau cải, dọc mùng tùy ý.
Rau sống ăn kèm: rau diếp, kinh giới, bắp chuối, rau muống chẻ, tía tô...
Măng ớt ngâm.
Cách làm:
Đun sôi một nồi nước to, cho vào 1 thìa cơm muối và 1 thìa cơm giấm, cho xương bay vào luộc qua. Vớt xương ra sửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 4 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
Phần đầu và xương cá cho vào chậu, cho chanh và muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó, rửa sạch lại.
Bắc nồi nước lên bếp cho nước vừa đủ ngập cá, cho xương cá vào luộc cùng với hành tây, gừng đập dập, hạt tiêu, muối trong 30 phút. Sau đó, vớt xương cá ra xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt.
Đầu cá thấm khô, cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước.
Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong.
Cà chua bổ miếng cau vừa ăn. Dứa (thơm) cắt bỏ vỏ, thái thành từng miếng. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi băm cho thơm rồi cho cà chua, dứa vào chảo phi thơm rồi đảo đều.
Sau đó cho cà chua, dứa đã xào vào nồi nước dùng xương. Nêm nếm gia vị mắm, muối, đường (nếu thích) sao cho phù hợp với khẩu vị gia đình.
Khi nào ăn thì mới cho giấm bỗng vào để dậy mùi thơm. Nếu cho vào sớm thì sẽ bay hết mùi thơm thanh nhẹ của giấm bỗng.
3. Cách pha nước chấm
Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3.
3 thìa cơm nước mắm.
3 thìa cơm đường.
3 thìa cơm giấm/nước cốt chanh
9 thìa cơm nước lọc.
5 tép tỏi.
1/2 củ gừng nhỏ.
3-4 quả ớt hiểm.
Rau thìa là thái nhỏ nếu thích.
Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường.
Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thìa là băm nhuyễn vào để nổi lên trên. Nếu không thích thìa là thì không cần bỏ vào.
4. Chuẩn bị bún:
Rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vớt ra vẩy ráo.
Rau cần nhặt sạch rễ và lá già, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Khi ăn chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
Hành lá, thìa là rửa sạch, cắt nhỏ.
Bún chần qua nước sôi và xếp ra đĩa.
2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng.
Chần nóng bún, xếp rau cần, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên.
Khi ăn, chấm cá vào nước mắm chua ngọt, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
