Ngậy bùi giò trứng làng cổ Nộn Khê

Cùng thuộc họ “nhà giò” nhưng giò trứng lại là một sự lạ lùng lẫn độc đáo trong ẩm thực Việt. Miếng giò trứng chấm với nước mắm nguyên chất, hương vị toả ra thơm phức, cắn một miếng đã thấy bùi ngậy toả lan khắp các giác quan.

Không chỉ nổi tiếng với cố đô Hoa Lư, danh thắng Tràng An, Ninh Bình còn là vùng đất của mỹ vị ôm chứa cả những giá trị truyền thống lâu đời.

Du khách nói rằng, “đã xưa” rồi thịt dê - cơm cháy, giờ là lúc cảm nhận những tinh hoa xưa cũ để thấy trong không gian cổ kính của đất kinh đô ấy, có một đặc sản mà có lẽ đến vua chúa cũng chưa được thưởng thức, đó là giò trứng Nộn Khê.

Tìm về làng cổ thời Lê

Bước qua cánh cổng màu vàng nhạt, phía trên có biểu tượng lưỡng long chầu nguyệt cùng ba chữ màu đỏ son “Làng Nộn Khê” thuộc xã Yên Từ của huyện Yên Mô - quê hương của món giò trứng trứ danh đất Ninh Bình.

Nộn Khê là một làng cổ, mà trong trí nhớ của những cao niên vốn là những người thường sống với tâm tưởng, với quá khứ cũng chẳng thể nhớ đích xác quãng thời gian lập làng.

Chỉ biết từ năm 1427, khi đang vây hãm thành Đông Quan, Lê Lợi đã nghĩ đến việc sẽ cho 25 vạn trong tổng số 35 vạn quân về quê cày cấy sau khi chiến tranh kết thúc, chỉ giữ lại 10 vạn quân làm lính triều đình. Cùng năm, ngài lệnh cho những người chạy loạn trở về quê quán cày cấy và xử tội nặng những người bỏ nghề nghiệp.

Lấy nông nghiệp làm gốc nên nhà Lê chủ trương tận dụng ruộng đất, không để hoang hóa. Năm 1428, sau khi quân Minh về nước, Lê Thái Tổ lệnh cho con em các tướng và các đầu mục về quê nhận ruộng gọi là chính sách “Dinh điền” - tức là Nhà nước khuyến khích việc lập ấp, lập đồn điền, lấn biển khai hoang.

Lúc đó một số người từ đất Lục Nộn, Nam Châu - nay thuộc huyện Duy Tiên (Hà Nam) chuyển cư đến vùng đất bồi ven đê Hồng Đức, lập ấp đặt tên làng là Nộn Khê vào năm Canh Dần 1470, triều vua Lê Thánh Tông để ghi nhớ quê cũ Lục Nộn và Côi Khê. Theo giải thích, “Nộn” là non trẻ, “Khê” là khe suối và Nộn Khê nghĩa là dòng suối mới khai dòng.

Ngày nay làng Nộn Khê, ở phía Nam giáp sông Đào, phía Tây bên kia cánh đồng là làng Côi Trì – một làng khoa bảng trứ danh của cố đô. Mà Nộn Khê dù là “dòng suối mới khai dòng” nhưng cũng là vùng đất học nổi danh chẳng kém Côi Trì, thế nên nhiều người vẫn coi Nộn Khê là đất thi thư chữ nghĩa.

Cho đến nay, Nộn Khê vẫn giữ được lễ hội “Báo bản” để tưởng nhớ các bậc tiên hiền đã có công khai phá lập làng. Trong lễ văn “Báo bản”, chủ tế đọc 4 câu: Bi bồng phạt địch/Hữu khai tất tiên/Quyết cư vĩnh điện/Công đức bất thiên (nghĩa là: Cắt cỏ phạt gai, đắp bờ mở lối, có công khai phá tự buổi ban đầu, lập nên cơ sở vững chắc dài lâu, công đức ấy không bao giờ thay đổi).

Lạ nhất là lễ hội cũng là thời khắc trình diễn thơ ca do chính những người trong làng sáng tác, ai đi xa không về được cũng có thể gửi thơ về để mọi người ngâm đọc, chuyển thể lại thành các làn điệu dân ca.

Nguyên liệu làm giò trứng khá đơn giản.

Không ai ở Nộn Khê biết món giò trứng có từ bao giờ.

Xưa giò trứng chỉ có ở đám cưới hay lễ tết.

Món quê dân dã ngỡ ngàng khách xa

Lễ văn “Báo bản” của làng Nộn Khê còn có câu “Kinh tế chuyên nghề canh cửi, nông tang, văn hoá dựng nên thuần phong mỹ tục”. “Nông tang” là trồng bông, trồng dâu nuôi tằm, trồng lúa nước. Đặc sản của làng có món mọc luộc, giò trứng. Ấy thế nhưng trong sử làng khó thấy có dòng nào ghi lai lịch ra đời của món giò trứng lạ lùng này.

Tuy nhiên, có lẽ món giò trứng đã có từ lâu lắm rồi nên mới có những câu ca truyền lại như thể một sự tích hoặc một huyền tích mà ông Trời ưu ái dành riêng cho làng này. Thậm chí, người làng cũng biến tấu câu ca chung của vùng Bắc Bộ - rằng “nhớ canh rau muống” thành “nhớ khoanh giò trứng, nhớ cà dầm tương”.

Là món ngon có từ xửa xưa, lại là món lạ nhẽ ra phải có nhiều người từng thưởng thức. Thế nhưng sự lạ lùng ở đây, là rất ít người biết món giò trứng, số người được thưởng thức món này lại càng ít hơn.

Khó có giải thích cho một sự lạ trái ngược với triết lý “hữu xạ tự nhiên hương”, nhưng có thể tạm đoán về một đặc sản mà ngày xưa – các cụ ít phô trương cho bên ngoài biết, hoặc không muốn để người ngoài biết đến một mỹ vị của làng mình, sợ rằng sẽ bị nhòm ngó, bị bắt chước mà mất đi một bí quyết.

Ngày xưa món giò trứng chỉ có trong mâm cỗ làng Nộn Khê những dịp lễ tết, giỗ chạp, cưới hỏi. Điều đó đủ thấy sự cao sang của một món ăn, cũng thể hiện sự vất vả phức tạp lẫn nhiêu khê khi làm món giò trứng. Vì thế chỉ khi có hỉ sự hoặc giỗ chạp, người ta mới cất công mà làm ra món ăn đầy yêu thương vất vả ấy.

Ngày nay thì đã khác, giò trứng có quanh năm và trở thành món ăn có thương hiệu. Có những hộ gia đình chuyên làm giò trứng để bán cho khách thập phương, cho những khách ở tận miền Nam muốn khám phá một nét ẩm thực đặc sắc của vùng đất cố đô.

Giò trứng cũng là món ăn để người Nộn Khê đem đi thi thố. Nhưng có một điều hiển nhiên, dù được giải hay không thì tự món ăn lạ ấy đã là một sự sáng tạo rất khác biệt với món giò nói chung của người Việt.

Nào giò lụa, giò xào, giò mỡ, giò nạc… mỗi thứ đem lại những hương vị riêng, nhưng giò trứng có khi lại mang chung các hương vị của giò để rồi bật ra mùi vị riêng biệt của trứng.

Cũng bởi cái hương vị riêng biệt ấy, mà giò trứng đi vào thơ ca của người Nộn Khê như một tuyên ngôn: “Từ xưa giò trứng Nộn Khê/ Trên mâm cỗ Tết thiếu thì kém sang/ Lợn nhà, trứng, lá, lạt rang/ Giã, pha, luộc, ép dân làng vốn quen/ Lát giò vuông vắn mịn màng/ Theo mùi lá chuối đẹp thêm sắc vàng/ Dưa hành cùng với mắm ngon/ Món quê dân dã ngỡ ngàng khách xa/ Ngày xuân con cháu xa nhà/ Nhớ quê nhớ cả món giò trứng quê”.

Người làng Nộn Khê có câu: 'Từ xưa giò trứng Nộn Khê/Trên mâm cỗ Tết thiếu thì kém sang'.

Miếng giò làm tỉnh cõi mê

Cũng như món giò thông thường, để làm món giò trứng phải đủ nguyên liệu cần thiết để món ăn đủ cả hương lẫn vị. Và cũng giống món giò khác, cách làm mỗi nhà mỗi khác nên quan niệm công thức chung cho một món ăn là không đồng nhất. Tuy vậy, có thể lược qua những nguyên liệu lẫn cách làm giản đơn nhất để có thể hiểu một món ngon lạ được ra đời như thế nào.

Đầu tiên, trứng gà phải được luộc chín rồi cắt đôi theo chiều dọc. Việc cắt này có nhà dùng sợi cước, có nhà dùng chỉ, lại có nhà dùng dao mỏng nhỏ. Ở mỗi cây giò, người ta sắp xếp khoảng 10 - 15 quả trứng tùy thuộc sở thích của người ăn và độ dài ngắn của cây giò. Mỗi lớp trứng lại xen kẽ một lớp thịt sao cho hài hoà.

Người làng Nộn Khê quả quyết rằng, món giò trứng muốn ngon thì phải chọn được thịt mông của con lợn vừa mổ. Thịt lợn vừa mổ sẽ nóng, khi xay sẽ dẻo nên giò sẽ có sự cố kết và giúp cho miếng giò tươi ngon hơn. Ngoài thịt mông xay, giò trứng còn cần đến một chút thịt ba chỉ.

Công đoạn quan trọng nhất để hình thành một cây giò hoàn chỉnh có lẽ là bó giò. Bởi vậy mà chỉ những người có kinh nghiệm mới dám thực hiện việc này, vì chỉ một chút sơ sót thì coi như công sức đổ sông đổ biển.

Người có kinh nghiệm thường bó giò đều tay, siết dây ở một lực vừa phải, không quá chặt cũng không quả lỏng. Thế nhưng chặt - lỏng thế nào, thì chỉ người đã từng trải qua nhiều cuộc bó giò thành - bại mới định lượng được.

Sau khi giò được bó hoàn chỉnh, người ta để giò trứng trong một cái nồi có thân cao để luộc trong khoảng hai tiếng rưỡi dưới ngọn lửa cháy đều. Việc thêm nước trong khi luộc giò cũng rất quan trọng vì có thể làm bị cháy hoặc khiến giò bị sống hoặc không chín đều.

Khi giò đã chín, mở nắp vung sẽ có một mùi thơm hoà quyện của giò và lá chuối, lá dong. Người có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi có thể biết nồi giò này có thành công mĩ mãn hay không. Nhưng dù thế nào, thì vẫn phải tiếp tục vớt ra đem đi ép vuông định hình như người ta ép bánh chưng.

Thường thì việc ép giò kéo dài đến 4 tiếng đồng hồ, và việc này cũng phải vừa tay. Ép chặt quá, không những làm hỏng giò mà đôi khi còn phá vỡ những “quy hoạch” giữa trứng và thịt trong đó, hoặc phần giò ở những điểm góc của cây giò có thể bị đẩy ra ngoài khó đạt thẩm mỹ toàn vẹn.

Giò trứng Nộn Khê thường được ăn kèm với hành muối, với mọc luộc và chấm với nước mắm nguyên chất. Mà nước mắm ấy, chẳng cần phải cho tỏi, hành hay ớt vào nữa. Cái hay, cái chất, cái tinh tuý của đất trời hình như đã hội tụ đến mức cô đọng lại trong từng thớ giò.

Cắn một miếng, những màu sắc vàng, trắng, nâu, hồng hiện ra như ta cắn một miếng sa thạch mềm. Và rồi, cái vị bắt đầu thấm vào vị giác hoà quyện với mùi hương nơi khứu giác để lan toả khắp các giác quan đến là khoái hoạt, làm cho người ăn nhận ra những chân thật giữa cõi mê phàm.