Bài viết có sự tư vấn của ông Phạm Hữu Toán, từng là một nghệ nhân làm giò có tiếng ở Thái Bình, để luôn thành công với giò xào.
Muốn giò xào giòn, người ta thường làm giò xào từ thịt thủ (với các bộ phận tai, lưỡi, mũi...), vì thế giò xào còn có tên là giò thủ. Tuy nhiên, để giảm độ mỡ, độ ngấy đồng thời tăng thêm đạm, độ ngọt cũng như giúp món ăn mềm hơn, nên pha thêm một phần thịt chân giò (thái nguyên miếng cả nạc, mỡ, bì).
Tùy khẩu vị từng người, nhưng tỷ lệ thịt thủ (nên chọn tai và lưỡi heo để đỡ mỡ) và chân giò là 6:4 hoặc 7:3 sẽ đảm bảo giò vừa giòn, vừa ngọt, vừa không bị cứng quá.
Tỷ lệ thịt và chất phụ gia (mộc nhĩ, nấm hương) là 80 - 20
Đây là tỷ lệ phù hợp, đảm bảo giò vừa giòn vừa ngọt.
Nếu cho nhiều mộc nhĩ, nấm hương quá, khi ăn ta sẽ khó cảm nhận được hương vị thịt trong giò. Ngoài ra, nhiều mộc nhĩ cũng khiến giò không chắc, các miếng nguyên liệu khó kết dính với nhau. Ngược lại, nếu ít mộc nhĩ khiến món giò xào dễ ngấy và thiếu mất độ giòn của mộc nhĩ, nấm hương.
