Đó là khi sấy ở độ ẩm thấp (dưới 12%), hạt gạo xay ra có màu đục như sữa (thị trường gọi là gạo sữa), tỏa mùi thơm khi nấu, cơm dẻo, thơm, hạt cơm săn chắc, hương vị đậm đà hơn.
Sấy độ ẩm thấp tạo ra gạo sữa
Ông Dương Xuân Quả (Năm Nhã), Chủ tịch Công ty TNHH MTV Công nghệ sau thu hoạch Dương Xuân Quả là người đưa ra quyết định làm thương hiệu “Gạo sữa Dương Xuân Quả”.
Nghề chính của ông là sấy lúa. Trong quá trình sấy lúa, ông Dương Xuân Quả vô tình phát hiện ra rằng, khi sấy ở độ ẩm thấp (dưới 12%), hạt gạo xay ra có màu đục như sữa (thị trường gọi là gạo sữa), tỏa mùi thơm khi nấu, cơm dẻo, thơm, hạt cơm săn chắc, hương vị đậm đà hơn. Đặc biệt, dù để nguội sau 24 giờ vẫn dẻo cơm, không bị ôi thiu.
Nhận thấy đây là sản phẩm tốt, giúp nâng cao giá trị hạt gạo, có tiềm năng phát triển nên ông đăng ký bảo hộ và được cấp bằng sáng chế độc quyền. Năm Nhã sử dụng chính giống lúa OM 4900 canh tác theo hướng an toàn để sản xuất gạo sữa bởi gạo xay từ giống lúa này có màu trắng trong, dài hạt. Khi được sấy đến ẩm độ thấp (còn gọi là quy trình tách nước khỏi hạt gạo), gạo chuyển sang màu trắng đục khá đẹp, có mùi hương nhẹ.
“Cùng một loại lúa, nếu sấy đạt độ ẩm bình thường (14 - 15%), hạt gạo sẽ trong, mùi thơm giảm đi, để nguội không còn ngon, ăn ngán. Trong khi đó, khi sấy độ ẩm thấp, gạo thơm ngon hơn, tỷ lệ tấm thấp (dưới 3%), nấu cơm ăn ngon miệng, ít ngán mà còn để được lâu” - Năm Nhã giới thiệu.
Khi mới bắt tay vào làm gạo sữa, ông Năm Nhã chỉ mua lúa của nông dân trồng bình thường, rồi sấy bán gạo thành phẩm. Sau khi 45 tấn gạo sữa được thị trường đón nhận với giá từ 25.000 - 26.000 đồng/kg, ông suy nghĩ phải nâng tầm giá trị hạt gạo sữa này để phát triển bền vững và khuyến khích nông dân trồng lúa theo quy trình kỹ thuật an toàn. Năm 2019, ông Dương Xuân Quả bắt tay vào sản xuất giống lúa OM 4900 theo quy trình sạch hướng hữu cơ.
Để làm ra hạt gạo sữa đạt chất lượng, trước tiên đòi hỏi lúa khi còn ở ngoài đồng phải có độ chín vừa phải, sau đó cho thu hoạch đem đi sấy từ 45 - 48 giờ với nhiệt độ thấp hơn so với sấy lúa thông thường. Lúa sấy xong ủ lại 24 tiếng đồng hồ mới đem đi xay xát thành gạo, tất cả các công đoạn phải đòi hỏi đúng quy trình.
Cụ thể như lúa thu hoạch đúng độ chín sẽ giúp tăng tỷ lệ thu hồi gạo, đồng thời lúc sấy hạt gạo sẽ không bị gãy, giữ độ nguyên vẹn hạt gạo lên đến 97%, khi nấu chín sẽ mềm dẻo. Hiện nay, gạo sản xuất theo quy trình này có giá bán là 25.000 – 26.000 đồng/kg.
Làm giàu nhờ khoa học
GS.TS Nguyễn Thị Lang, Viện trưởng Viện Nghiên cứu nông nghiệp công nghệ cao Đồng bằng sông Cửu Long, tác giả giống lúa OM 4900, cho biết, giống OM 4900 được lai tạo từ năm 2005 và được Bộ NN&PTNT công nhận năm 2009.
Đây là giống lúa phẩm chất gạo thơm xuất khẩu, năng suất cao. Lúa OM 4900 khi sấy cho ra hạt đục, vì thế bà con và doanh nghiệp hay gọi là lài sữa hoặc lài thơm. Nguồn gốc của giống OM 4900 được lai với phương pháp cổ truyền áp dụng với giống bố là Jasmine 85 và giống mẹ là C53 (Lemont).
Về quy trình canh tác, OM 4900 cũng giống như các giống lúa khác, nhưng ở đây có sự khác biệt là không sử dụng phân hóa học mà thay thế sử dụng phân Vôi Địa Long. Đây là mô hình sản xuất tiên tiến, hiệu quả trên diện tích 8ha, năng suất đạt trên 7 tấn/ha. Sử dụng phân bón sinh học hạn chế được sâu bệnh và giữ được phẩm chất gạo thơm đó là điều rất quan trọng.
Để gạo sữa nấu cơm càng ngon, ông Năm Nhã (tên thường gọi của ông Dương Xuân Quả) chỉ “bí quyết” đơn giản: Sau khi nồi cơm điện chuyển sang nút “WARM” (giữ ấm), tiếp tục nhấn vào nút “COOK” (nấu) để nấu lần 2, giúp hương vị tăng lên, dù để nguội suốt hơn nửa ngày, cơm vẫn dẻo, mềm, ngọt.
Sinh ra và lớn lên ở vùng chuyên canh nếp Phú Tân nhưng ông Năm Nhã không chọn theo nghiệp trồng nếp, mà đam mê nghiên cứu lò sấy với mong muốn nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch. Năm 2003 - 2004, khi bắt tay vào nghiên cứu lò sấy, người nông dân chân đất này gặp rất nhiều khó khăn, từng nếm trải vài lần thất bại trước khi thành công bước đầu.
Năm 2007, ông thành lập DNTN Năm Nhã. Sau khi dời trụ sở về phường Bình Đức (TP Long Xuyên), trải qua thời gian hoạt động ổn định, năm 2018, ông quyết định thành lập Công ty TNHH MTV Công nghệ sau thu hoạch Dương Xuân Quả.
Công ty chuyên sản xuất, lắp ráp lò sấy cải tiến không trở mẻ công suất từ 2 - 80 tấn và các sản phẩm nông nghiệp khác, cung ứng trong nước và xuất khẩu sang Lào, Campuchia. Thời điểm này, ông cũng tập trung xây dựng vùng nguyên liệu an toàn và nghiên cứu công nghệ sản xuất ra gạo sữa.
Với kiểu canh tác mới, lúa vẫn đạt năng suất cao nhưng giảm được giá thành sản xuất từ 25 - 30%. Quan trọng hơn là tạo ra sản phẩm gạo an toàn cho người tiêu dùng, hạn chế tối đa việc dùng phân, thuốc hóa học, vốn ảnh hưởng xấu đến đất và môi trường sống.
Gạo sữa là một trong những loại gạo thơm cao cấp thích hợp cho trẻ em, người thích cơm mềm, dẻo và đặc biệt phù hợp với những nhà hàng cao cấp. Sau khi được sử dụng công nghệ sấy tĩnh vỉ ngang đặc biệt sẽ giảm độ ẩm thấp, có thể lưu trữ quanh năm và đặc biệt phù hợp cho xuất khẩu.
