Trên mâm cơm Tết xứ Bắc giờ thêm đủ món ăn các nơi, Tây có Ta có, Bắc có Nam có, thôi thì đủ cả. Có người bỗng giật mình thốt lên: Tết nay sao lạ quá!
Dẫu vậy, nhiều mâm cơm vẫn giữ được những nét cổ truyền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc, giữ được trọn cái ấm áp quen thuộc tưởng như đánh rớt đâu đó giữa dòng chảy hiện đại. Đặc biệt, những ai xa quê, cứ mỗi nhìn thấy màu xanh của bánh chưng, màu đỏ của xôi gấc, màu tinh tươm của khoanh giò… là lại thấy ấm lòng đến lạ.
Bánh chưng
Trời rét đến mức nào không biết, nhưng chỉ cần ngồi quầy quần bên nồi bánh chưng, bao nhiêu cái lạnh cũng chẳng thể đến gần.
Bánh chưng là món truyền thống đặc trưng cho cái Tết của người Việt. Tết có thể thiếu nhiều thứ, nhưng cành đào cùng bánh chưng, món ăn thể hiện sự kết tinh của đất trời, thể hiện mong ước một năm mới đầy đủ và sung túc, là ắt không thể thiếu.
Để có được chiếc bánh chưng ngon đòi hỏi rất nhiều sự tinh tế, tỉ mỉ và khéo léo của người gói. Sự kết hợp từ vị thơm của gạo nếp, vị ngọt bùi của đỗ xanh đã sát vỏ, vị béo của thịt mỡ, vị cay nhè nhẹ của hạt tiêu đã mang đến một chiếc bánh chưng trọn vị, được gói ghém vuông vức trong những chiếc lá rau xanh. Cũng chẳng sai nếu nói, Tết mà thiếu bánh chưng thì coi như mất Tết.
Xôi gấc
Dân gian quan niệm rằng, trong đêm giao thừa, trên mâm cỗ cúng có một con gà trống thiến đặt trên đĩa xôi gấc thì gia đình đó sẽ gặp may mắn trong suốt một năm liền.
Mâm cỗ cúng giao thừa gà trống thiến và đĩa xôi gấc sẽ mang đến may mắn trong suốt một năm liền.
Xôi gấc được nấu từ gạo nếp thơm ngon cùng với gấc tươi đỏ, đồ cho đến khi chín, là đã tạo ra vị xôi vô cùng quyến rũ. Màu thắm của gấc như càng điểm thêm cho cái thơm, cái ngon rất Việt Nam.
Nói thì đơn giản vậy thôi, nhưng làm ra được cái màu đỏ ấy cũng tốn không ít công phu. Lựa gấc làm sao cho đỏ, thơm và ngon, đồ xôi thế nào cho màu quyện hài hòa, cho hạt xôi mềm mà không nát… Gấc được chọn phải đỏ tươi vừa đủ độ chín, cuống to (cho thấy thịt gấc dày) và tươi, quả có gai nhỏ, đều và thưa… Nạo lấy phần thịt đỏ và cùi vàng óng ả, bóp đều với rượu, trộn cùng gạo nếp ngon hạt tròn không lẫn tạp chất hay loại gạo khác đã được ngâm qua một đêm.
Gà luộc
Không biết tự bao giờ mà món gà luộc đã trở thành món ăn truyền thống không thể thiếu trong những dịp trọng đại của dân tộc Việt Nam. Đặc biệt là ngày Tết. Món gà luộc dùng để cúng trong đêm Giao thừa và ngày đầu năm mới phải là gà trống, luộc nguyên con. Dân gian tin rằng món ăn này khi dâng lên đất trời ngày đầu năm mới sẽ mang đến cho gia đình một khởi đầu thuận lợi, vạn phúc đong đầy, cả năm đều được như ý.
Không cầu kì hay quá kiểu cách, chỉ đơn giản là một con gà được luộc lên. Dù vậy, cũng cần phải chú ý để sao cho gà luộc lên có màu vàng óng, thịt săn, tỏa ra hương thơm nức mũi. Để gà có màu vàng bắt mắt, người ta thường đập nát một nhánh gừng rồi thả vào nồi nước luộc. Khi nồi nước sôi khoảng 10 phút, dùng tăm xăm vào chỗ thịt dày ở đùi gà, nếu không có nước đỏ chảy ra thì có nghĩa là thịt đã chín. Nhanh tay vớt gà ra rồi nhúng vào thau nước lạnh cho gà nguội hẳn, làm như vậy sẽ giúp thịt gà săn và trông ngon hơn.
Giò lụa (chả lụa)
Giò lụa hay còn gọi là chả lụa được dân gian quan niệm rằng sẽ mang đến sự đầm ấm, trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà khi dùng trong những ngày Tết. Nhà nào cũng có ít nhất một, hai khoanh giò, sẵn sàng để bày cỗ hay thiết đãi khách đến chơi. Trong những ngày Tết bận rộn, chỉ cần cắt miếng giò lụa vừa ăn, xếp ra đĩa, ăn cùng những món dưa và bánh chưng là đã có món ăn ngon, đơn giản đãi khách.
Có ba loại giò đặc trưng và phổ biến đó là giò lụa, giò bò và giò xào. Nhưng phổ biến nhất trong mâm cỗ Tết miền Bắc vẫn là giò lụa. Giò lụa được làm từ thịt heo nạc ngon, tươi, đem giã liên tục cho đến khi thịt nhuyễn, rồi nêm vào thêm loại nước mắm ngon, thơm. Sau khi hoàn thiện các bước chuẩn bị, giò được ép vào khuôn hình trụ. Ở một số vùng, giò được gói trong lá chuối xanh rồi đem luộc chín. Khoanh giò lụa ngon phải có màu trắng ngà, bề mặt không quá láng mịn, phải có một vài lỗ rỗ mới là chuẩn. Một món ăn vừa thông dụng, cũng lại vừa sang trọng, giò lụa truyền thống thường xuyên xuất hiện trong những bữa ăn của người Việt, nhất là khu vực miền Bắc.
Khoanh giò lụa ngon phải có màu trắng ngà, bề mặt không quá láng mịn, phải có một vài lỗ rỗ mới là chuẩn
Dưa hành
Câu ca dao “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” để nói về những ngày Tết đã thể hiện rõ tầm quan trọng và ý nghĩa của món dưa hành trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Việt.
Dưa hành là món ăn kèm theo những món béo ngậy, nhiều dầu mỡ của ngày Tết như bánh chưng, thịt đông, chân giò… Dưa hành của người miền Bắc có vị cay nhẹ, hơi hăng, có vị chua thanh, vị hành hắc được thay bằng mùi thơm dìu dịu… khác biệt hẳn so với vị đậm ngọt của những món dưa món, dưa kiệu của người miền Nam. Món dưa hành giúp chúng ta ăn ngon hơn, ăn không bị ngấy, đồng thời còn giúp cho cơ thể dễ tiêu hóa những món ăn “nặng” ngày Tết hơn.
Dưa hành là món ăn kèm theo những món béo ngậy, nhiều dầu mỡ của ngày Tết như bánh chưng, thịt đông, chân giò…
Dưa hành là rất đơn giản nhưng tay mỗi người lại có một kiểu làm khác nhau. Một cách làm sau đây sẽ khiến dưa hành ăn rất ngon miệng, tuy nhiên cách làm cũng khá phức tạp. Trước hết, bạn cần phải lựa loại hành đã già, củ chắc. Sau khi đã cắt bỏ phần đuôi, chỉ chừa lại phần rễ thì ngâm hành vào nước tro có pha một chút hàn the trong khoảng 2 ngày 2 đêm, cách làm này sẽ giúp hành không có mùi hăng hắc khó chịu. Sau khi vớt hành ra, cắt bỏ rễ và lột vỏ rồi xếp hành vào khay, rải muối lên, bỏ thêm lên một lớp mía chẻ mỏng, cuối cùng là gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, bạn lấy hành ra cho vào lọ thủy tinh, nấu nước dấm đường để nguội để phủ lên hành. Khoảng 3 ngày sau là món dưa hành truyền thống đã ăn được.
Thịt đông
Thịt đông là món riêng biệt, chỉ có trong cái Tết của Bắc bộ. Trong là không khí lạnh, món thịt đông trở nên hấp dẫn và ngon hơn bao giờ hết. Món ăn này được làm từ thịt heo ba chỉ, nhiều nơi còn biến tấu cho thêm thịt gà, chân giò hay bì lợn, kèm theo chút mộc nhĩ, nấm hương. Dù là thịt gì thì cũng đều được ninh nhừ. Sau khi nấu xong, nồi thịt được đặt không dưới nền đất, đậy kỹ để thu lấy cái rét mướt từ trời cao và đất thấp vào trong món ăn. Chỉ sau một ngày là ta đã có nồi thịt đông kỳ diệu.
Một miếng thịt đông ăn kèm cùng một củ dưa hành, thì quả thật rất tuyệt vời, trọn vẹn đúng nghĩa Tết miền Bắc. Trong không khí se se lạnh, thịt đông càng trở nên ngon và hấp dẫn hơn bao giờ hết. Theo quan niệm của người miền Băc món thịt trong như thạch sẽ thể hiện cho sự bình an, trong trẻo suốt cả một năm. Sự hòa quyện, gắn kết giữa các thành phần bên trong món ăn ý tứ như một lời chúc tình duyên trong trẻo, tốt đẹp vạn niên.
Thịt đông: trong trẻo vạn niên, tình duyên tốt đẹp
“Xuân về hoa cải nở vàng hoe.
Gạo nếp ngày xuân gói bánh chưng,
Cả đêm cuối chạp nướng than hồng.
Quần đào, áo đỏ, tranh gà lợn,
Cơm tám, dưa hành, thịt mỡ đông”
Ẳm thực Tết miền Bắc truyền thống như thu trọn vẹn cả vào trong năm câu thơ. Theo đà phát triển của kinh tế xã hội, người Việt Nam đã có cái Tết to hơn, mâm cỗ đa dạng hơn, bổ sung thêm nhiều món mới. Nhưng với cái cốt lõi phong tục ngàn đời, du xuân năm mới vẫn không thể thiếu bánh chưng, thịt lợn, dưa hành. Đó cũng như là một phần quốc hồn quốc túy vậy.
