Nhờ công nghệ làm sạch vi sinh vật và ủ màu, các nhà khoa học đã giúp chanh dây có thể tươi cả tháng, giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản.

Chọn công nghệ phù hợp

ThS Trần Thị Kim Oanh và cộng sự, Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch vừa thực hiện và nghiệm thu thành công quy trình bảo quản chanh dây, giúp đem lại giá trị cao cho người nông dân.

Theo nhóm nghiên cứu, chanh dây (Passiflora incarnata) là loại cây dây leo mảnh, quả có mùi vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều loại vitamin, hợp chất hữu cơ và giàu dưỡng chất chống oxy hóa, rất có lợi cho sức khỏe. Với lợi thế về điều kiện tự nhiên thuận lợi, Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu chanh dây hàng đầu khu vực và thế giới, đặc biệt là chanh dây quả tím, mang lại nguồn thu nhập lớn cho người nông dân.

Tuy nhiên, sản xuất chanh dây còn gặp nhiều rủi ro do phụ thuộc thời tiết, quả chanh dây tươi khó bảo quản, dễ hư hỏng do nấm mốc, vi sinh vật gây hại, đặc biệt hiện tượng nhăn vỏ quả và khi chín màu tím vỏ quả không đồng đều làm giảm giá trị thương phẩm trong quá trình lưu thông phân phối. Cho đến nay, Việt Nam chưa có công nghệ phù hợp ứng dụng để sơ chế, bảo quản quả chanh dây đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.

Trước thực tế này, nhóm nghiên cứu đặt ra mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản chanh dây sau thu hoạch; xây dựng mô hình pilot ứng dụng kết quả nghiên cứu sau thu hoạch nhằm nâng cao giá trị chanh dây. Qua quá trình nghiên cứu, thử nghiệm, nhóm tác giả đã đưa được quy trình ủ màu và bảo quản cho chanh dây. Theo đó, chanh dây nguyên liệu được thu hái ở Gia Lai, khi vỏ quả chuyển sang tím từ 60 – 70%. Quả nguyên vẹn, không bị trầy xước, sâu bệnh hay biến dạng.

Chanh được xếp vào những sọt nhựa, đưa vào phòng ủ có hệ thống làm mát để duy trì nhiệt độ trong khoảng 18 – 22oC, độ ẩm 85 – 90%. Phòng có hệ thống luân đảo khí. Khí ethylene được đưa vào phòng ủ thông qua bơm khí hoặc máy tạo ethylene xúc tác.

Chanh được xử lý với nồng độ khí ethylene ở 100ppm trong 24 giờ để kích hoạt quá trình chín. Sau đó, khí CO2 trong phòng ủ được kiểm soát dưới 1%, bằng cách mở quạt thông gió hoặc mở cửa phòng ủ 6 tiếng một lần, mỗi lần 10 – 15 phút. Chanh tiếp tục được lưu giữ trong phòng ủ 24 giờ để quả lên màu.

Chanh dây sau khi ủ có màu sắc vỏ tím đỏ đồng đều, không có hiện tượng loang màu, tỷ lệ ủ đạt 80%. Chanh sau khi được ủ lên màu, được rửa với nước sạch pha chlorine 100 – 150ppm để làm sạch, diệt khuẩn bề mặt. Sau đó vớt chanh qua bồn xử lý nước nóng 48 – 49 độ C trong 5 phút.

Chanh được tiếp tục phun đều hoặc nhúng vào chế phẩm Citrosol A EU (được Ủy ban Châu Âu cho phép sử dụng trong sản xuất hữu cơ), nhằm hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng, giảm bay hơi nước làm héo vỏ quả. Sau đó, chanh được để khô ráo và được bao gói bằng bao bì khí quyển điều chỉnh, như bao bì GreenMAP.

Nhiệt độ kho bảo quản chanh không được dưới 4 độ C, để tránh gây tổn thương lạnh cho chanh. Chanh dây được xử lý theo quy trình trên bảo quản được 35 ngày, vẫn tươi, vỏ quả đẹp gần như ban đầu, tỷ lệ tổn thất dưới 10%.

Giảm tỉ lệ quả nấm bệnh

Quy trình đã được ứng dụng tại Công ty XNK Nông sản An Toàn (TPHCM), cho thấy, giảm đáng kể tỷ lệ quả bị nấm bệnh, từ 40% xuống còn 20%. Tỷ lệ quả đạt chất lượng thương phẩm sau 35 ngày bảo quản là 83%, cao hơn quy trình cũ khoảng 20%, tỷ lệ hao hụt quả thấp 1,2% (trước đây là 6%).

Quả vẫn giữ được màu sắc tốt, vỏ căng bóng, ít nhăn, chất lượng mùi vị chanh gần như không bị ảnh hưởng (quả sau bảo quản chua nhẹ hơn so với ban đầu).

Nhóm nghiên cứu cũng đã thiết kế thiết bị chính (thiết bị xử lý hóa – lý) thuộc dây chuyền sơ chế, xử lý và bảo quản quả chanh dây; chế tạo được 1 thiết bị xử lý hóa - lý cho quả chanh dây, năng suất 40kg/mẻ, nhiệt độ vận hành 40 – 60 độ C, thời gian xử lý có thể cài đặt tự động, vật liệu của điện trở là inox, công suất gia nhiệt 2,5Kw.

Nhóm cũng hoàn thành vẽ sơ đồ mặt bằng nhà xưởng, nhà đóng gói và 1 bản vẽ thiết kế phòng ủ công suất tối đa 2.000kg/mẻ. Đồng thời thực hiện được 1 mô hình xử lý chanh dây sau thu hoạch quy mô pilot và tính toán hiệu quả kinh tế cho quy mô 500kg/mẻ.

Đánh giá hiệu quả kinh tế kỹ thuật của quy trình công nghệ xử lý và bảo quản chanh dây sau thu hoạch trên mô hình quy mô 500kg/mẻ cho thấy, tổng chi phí/mẻ khoảng 1,6 triệu đồng. Chanh dây được xử lý theo quy trình công nghệ của đề tài có chi phí cộng thêm sau khi xử lý và đóng gói là 3.228 đồng/1kg.

Trong khi đó, với cách sơ chế và bảo quản chanh thông thường (đóng thùng nhựa hoặc carton ở nhiệt độ thường), chanh chỉ để được từ 5 – 7 ngày, giảm 50 – 60% giá trị thương phẩm.

Một số ít doanh nghiệp lớn xuất khẩu có xử lý sau thu hoạch như ủ chín, bảo quản lạnh, hoặc dùng thuốc xử lý theo yêu cầu của khách hàng, thì thời gian bảo quản cũng chỉ dưới 25 ngày, nên phần lớn hàng xuất khẩu sang châu Âu hay Mỹ phải đi đường hàng không với chi phí khoảng 6,3 USD/kg.