Phụ gia bảo quản được hòa trộn vào bột và nhân bánh. Bánh gai được bảo quản bằng phụ gia thực phẩm phối hợp có thời hạn sử dụng 7 ngày ở cả nhiệt độ mùa Hè và mùa Đông.
Phụ gia an toàn cho sức khỏe
Nhóm tác giả Hoàng Thanh Đức và Nguyễn Thế Hữu, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội đã nghiên cứu thành công phụ gia thực phẩm an toàn kéo dài thời gian sử dụng của bánh gai, đặc sản của Hải Dương.
Bánh gai Ninh Giang là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Hải Dương. Bánh được làm từ các nguyên liệu bao gồm: Bột gạo nếp cái hoa vàng, lá gai, đỗ xanh, đường mật mía, dừa bánh tẻ, mỡ lợn, vừng, dầu thực vật, đường kính trắng, mứt bí đao, hạt sen, hương liệu và gói bằng lá chuối khô.
TS Hoàng Thanh Đức cho biết, dù là đặc sản, bánh gai có hạn dùng rất ngắn. Sau 3 hoặc 4 ngày, bánh gai thường bị hư hỏng do chảy nhớt, thiu, mốc và khô cứng không thể sử dụng được. Chính vì dễ hư hỏng và có thời hạn sử dụng ngắn nên rất khó đưa tiêu thụ ở xa.
Nguyên nhân làm cho bánh gai nhanh chóng bị hư hỏng là do vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc nhiễm vào bánh từ nhiều nguồn khác nhau. Nguyên nhân làm cho bánh gai bị khô cứng lớp bột là do sự thoái hóa gel tinh bột.
Để đảm bảo ổn định chất lượng cho bánh gai, kéo dài thời hạn sử dụng, cần sử dụng các chất phụ gia thực phẩm để phòng chống vi khuẩn, nấm mốc, ức chế hiện tượng mất nước và thoái hóa gel tinh bột.
Theo nhóm nghiên cứu, có khá nhiều chất phụ gia bảo quản thực phẩm tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm. Trong thực tế để bảo quản các thực phẩm bánh chế biến từ tinh bột, nhân đậu xanh, đường và chất béo như bánh dẻo, bánh nướng người ta thường phải sử dụng kết hợp từ 3 - 4 chất phụ gia với nhau.
Nhóm nghiên cứu đã sử dụng một số chất phụ gia và xác định liều lượng kết hợp các chất có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm như Kali sorbat (ISN 202), axit Sorbic (INS 200), Natri erythorbat (INS 316).
Ngoài ra có phụ gia ức chế hiện tượng tách nước, thoái hóa gel tinh bột như: Sorbitol (INS 420i), Xanthan gum (INS 415) và Maltose để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai.
Bánh gai sau khi áp dụng công thức phối hợp phụ gia bảo quản, sau 7 ngày được gửi đi kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng tại Viện Kiểm nghiệm và kiểm định chất lượng VNTEST.
Kết quả cho thấy các chỉ tiêu vi sinh vật đều đảm bảo an toàn, bánh vẫn có mùi vị thơm ngon và hương vị đặc trưng. Tất cả các loại phụ gia nêu trên đều có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm với hàm lượng ở ngưỡng an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
Chất lượng và hương vị bánh giữ nguyên sau 7 ngày
TS Hoàng Thanh Đức chia sẻ, tất cả các chỉ tiêu về cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái bánh đều không thay đổi so với mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thực phẩm sau sản xuất 1 ngày.
Các chỉ tiêu về vi sinh vật bao gồm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, gây hư hỏng bánh như Samonella, Cl.Perfringe, S.aureus, B.cereus, Coliform, E.coli đều không phát hiện thấy trên các mẫu bánh được bảo quản. Tỷ lệ tổn hao về giá trị dinh dưỡng như protein, lipit, cacbonhydrat so với mẫu bánh mới sản xuất sau 1 ngày rất nhỏ, không làm giảm chất lượng.
Như vậy, nhờ sử dụng kết hợp một số phụ gia và cải thiện cấu trúc thực phẩm có thể bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai. Phụ gia bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai được hòa trộn vào bánh trong khâu trộn bột và trộn nhân bánh.
Với phần nhân bánh, sử dụng các chất phụ gia theo tỷ lệ liều lượng: Kali sorbat: 1,5g/1,0kg nhân; Axit Sorbic: 1,0g/1,0kg nhân; Natri erythorbat 2,0g/1,0kg nhân. Phần bột bánh, sử dụng các phụ gia với tỷ lệ liều lượng: Kali sorbat: 1,5g/1,0kg bột bánh; Axit Sorbic: 1,0g/1,0kg bột bánh; Natrierythorbat: 2,0g/1,0kg bột bánh; Phụ gia Sorbitol: 20g/1,0kg bột bánh; Xanthan gum: 2,5g/1,0kg bột bánh và Maltose: 50g/1,0kg bột bánh.
“Hy vọng với kết quả nghiên cứu bước đầu là giải pháp để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian khoảng 7 - 8 ngày thì có thể tăng giá trị kinh tế lớn gấp 2 - 3 lần, mở ra hướng đi mới để phát triển thương hiệu làng nghề bánh gai Ninh Giang ngày càng lan rộng đến mọi miền Tổ quốc. Điều này giúp người dân làng nghề có công việc ổn định, nâng cao chất lượng cuộc sống”, TS Hoàng Thanh Đức nói.
