Làm sạch xương trước khi ninh xương rất quan trọng. Bước này sẽ giúp nước xương trong hơn, ít bọt và thơm ngon hơn. Bạn nên chọn xương tươi và ngon, rửa sạch bằng muối loãng rồi trần xương qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn.
Bạn nên luộc sơ xương rồi bỏ phần nước luộc lần đầu đi vì nước này bị nhiễm mùi hôi của xương sẽ khiến cho nước dùng không được thơm ngon.
Gừng rửa sạch, thái lát. Cho nước vào nồi, thêm 2 lát gừng, một chút rượu nấu ăn rồi đun sôi. Sau đó cho xương vào luộc 5 phút để xương ra bọt và hết các vết máu dư thừa. Với cách này, sẽ giúp xương sạch, hết mùi hôi.
Cho xương ra, rửa lại thật sạch với nước nóng, (không nên rửa bằng nước lạnh khiến thịt ở xương bị "sốc nhiệt", co lại, các chất bẩn bị giữ lại, không sạch hoàn toàn).
Trong một chảo, phết một xíu dầu ăn lên, sau đó cho xương vào đảo sơ cho thơm rồi tắt bếp. Đun sôi một nồi nước, cho xương vào, thêm vài lát gừng, đậy vung lại, đun cho đến khi xương nhừ.
Lưu ý, không cho muối sớm vào nước hầm xương mà chỉ nên cho khi xương hầm gần được, cho muối sớm cũng khiến nước xương không trong.
Chú ý không ninh xương quá thời gian cho phép sẽ khiến nước dùng bị đục và có độ chua. Ví dụ: khi ninhxương gà hay lợn thì không nên ninh quá 6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả tự nhiên, thịt chắc, vị ngọt, thành phần dinh dưỡng bền vững), nay thời gian đun ít hơn.
Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 đến 10 giờ. Nước dùng thủy sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.
Xử lý nồi nước dùng không may bị đục
- Lấy 1 lòng trắng trứng, đánh tan, cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.
- Dùng vải hoặc rây mắt nhỏ để lược nước dùng, loại bỏ cặn bã có trong nước, sau đó đun sôi trở lại.
- Khi nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và có màu đẹp.
- Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
- Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.
Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.
