Kinh Bắc xưa có hai ngôi làng có chung một thức quà quê dân dã nhưng ngon nức tiếng, ấy là bánh đa. Không phải là món ăn chính nhưng bánh đa Kế và bánh đa Thổ Hà xứng đáng trở thành đặc sản.
Thức quà ấy đã có từ lâu đời, gắn bó với làng quê như một “nhân chứng” thời đại, cùng người thôn dã trải qua bao thăng trầm biến thiên của lịch sử - văn hóa.
Đất cổ có nghề
Làng Kế là thuộc phường Dĩnh Kế ở thành phố Bắc Giang. Dĩnh Kế xưa kia vốn có tên là Phượng Nhỡn thuộc phủ Lạng Thương, trấn Kinh Bắc. Một mảnh đất giàu truyền thống văn hóa, quê hương của vị Trạng nguyên nổi danh triều Mạc là Giáp Hải.
Dĩnh Kế có mười một thôn, thì trên nửa số đó có nghề làm bánh đa. Vì vậy mà cả người trong vùng lẫn khách phương xa cứ trân trọng gọi là bánh đa Kế. Nghề làm bánh đa của làng Kế đã nổi tiếng từ xa xưa, nhưng nếu hỏi bất kỳ người nào trong làng thì không một ai biết chính xác nghề có từ bao giờ. Người bảo trăm năm, người bảo vài trăm năm, và cũng không ai rõ tại sao làng mình lại có nghề làm bánh đa.
Đến làng Kế, khách tham quan không chỉ được thưởng thức bánh đa mà còn được thăm đền Dĩnh Kế (còn gọi là Nghè Cả). Đây là một công trình kiến trúc cổ theo kiểu thức dân tộc với kỹ thuật chạm khắc đẹp và tinh xảo, tài nghệ.
Đền thờ Cao Sơn, Quý Minh đại vương – hai vị tướng của Hùng Vương phò vua giúp nước. Đồng thời là nơi đặt bia Phượng Nhỡn, Bảo Lộc, trong đó có Trạng nguyên Giáp Hải (còn gọi là Trạng Kế).
Đặc biệt là ngôi chùa đẹp Dĩnh Kế (còn gọi là chùa Kế) được khởi dựng cách ngày nay khoảng 700 năm. Đây là một danh lam cổ tự, là chi phái của chốn tổ Vĩnh Nghiêm thời Trần, là nơi nghỉ chân của các sư tăng trước khi về chốn tổ Vĩnh Nghiêm ngồi hạ.
Đầu thế kỷ 13, sau khi đánh đuổi giặc Nguyên – Mông, vua Trần Nhân Tông nhường ngôi cho con là Trần Anh Tông, từ bỏ ngai vàng, vào Yên Tử tu hành rồi hiển Phật, sáng lập dòng Thiền Trúc Lâm Yên Tử và cho mở mang chốn tổ Vĩnh Nghiêm (tức chùa Vĩnh Nghiêm, thôn Đức La, xã Trí Yên, huyện Yên Dũng).
Khi đi qua vùng đất Dĩnh Kế, thấy khu đất này có thế địa linh, vua Trần Nhân Tông đã cho xây dựng chùa Đống Nghiêm (chùa Dĩnh Kế). Vua giao cho tổ Trần Như, pháp hiệu là Thanh Như trụ trì xây dựng chùa, đồng thời còn ban cho chùa Đống Nghiêm ba chữ vàng là “Chánh Giám viện” của tổ đình Vĩnh Nghiêm. Theo tấm bia “Nguyên cổ tích danh lam” dựng vào mùa Xuân năm Chính Hoà thứ 25 (1705) thì tên chùa Đống Nghiêm có nghĩa là: Sau trước trong ngoài yên mọi việc.
Cùng trấn Kinh Bắc, làng Thổ Hà, xã Vân Hà (Việt Yên) cũng có nghề làm bánh đa nức tiếng. Người trong làng cũng không rõ nghề có từ khi nào, những cụ già bây giờ cũng chỉ biết khi sinh ra đã thấy làng có nghề, rồi nghe ông bà kể là từ xửa xưa đã thấy nghề làm bánh đa có ở Thổ Hà lâu lắm rồi.
Thổ Hà vốn đã nức tiếng là quê cổ Kinh Bắc, nổi tiếng với nghề làm gốm, cũng là mảnh đất địa linh nhân kiệt. Đến nơi đây, du khách dễ thấy cảnh tấp nập ngược xuôi, trên bến dưới thuyền của dòng sông Cầu, được ngắm những cây đa cổ thụ, những công trình kiến trúc độc đáo như đình, chùa, từ chỉ, cổng làng, miếu, điếm canh, giếng cổ, hay những con ngõ nhỏ cổ kính rêu phong được làm bằng gạch nung, gốm, tiểu sành.
Đình Thổ Hà thờ Thái thượng Lão quân, cũng là vị thần dẹp giặc Xích Quỷ, giúp An Dương Vương xây thành ốc và hóa ở Thổ Hà.
Ông có công mở trường dạy học, được vua phong là Thượng đẳng thần và Thành hoàng Thái thượng cho phép Thổ Hà lập miếu. Hiện ngôi đình đang lưu giữ nhiều hiện vật quý, trong đó nổi bật có bức Cửa Võng đã được công nhận bảo vật quốc gia.
Từ gạo, cơm nguội mà thành bánh đa
Một số cao niên làng Kế quả quyết rằng, nghề làm bánh đa xuất hiện ở làng Kế đã hơn 600 năm nay, được lưu truyền từ đời này sang đời kia. Bởi vậy, nghề làm bánh đa Kế cũng là nghề gia truyền.
Vào những ngày tạnh ráo, không có con đường nào ở Kế vắng bóng bánh đa. Người dân phơi bánh đa, tạo ra cảnh quan làng Kế kỳ thú đến độ nhiều du khách nước ngoài phải đến cho bằng được để chụp những bức ảnh đẹp. Thế nhưng nếu đến làng Kế vào một ngày mưa, sẽ lại thấy đó là một ngôi làng bình thường, không có sự hiện diện của thức quê bánh đa cổ truyền.
Các cụ trong làng Kế bảo rằng, bánh đa xưa vốn được làm từ sắn. Tuy nhiên, qua sự biến đổi của đời sống xã hội, người dân đã dần từ bỏ nguyên liệu sắn và cải tiến chuyển sang thay thế bằng gạo tẻ.
Để làm bánh ngon, phải chọn loại gạo ngon được để lâu ngày, khi ấy nhựa gạo chuyển hoá thành một dạng thức khác, cô đọng và hoà tan vào những hạt gạo trắng trong.
Người ta vo gạo rất nhẹ để làm sao cho gạo vừa sạch, vừa bảo đảm những bụi cám vẫn còn dính trên hạt gạo ấy. Cách thức này hoàn toàn khác với việc đồ xôi hay làm những món ăn từ gạo. Việc vo gạo mà để những bụi cám còn dính trên hạt gạo là rất khó, nên đây cũng là kỹ thuật gia truyền mà mỗi người dân làng Kế phải thành thạo.
Gạo sau khi vo sẽ được ngâm cho đến khi có vị chua, và mỗi hạt gạo đều căng mọng thì mới được vớt ra, cho cơm nguội vào trộn đều với muối và bóp cho thật đều và nhuyễn. Cũng có người nói, ngày xưa phải xay bằng cối thì bánh đa mới đều và giòn. Gạo thì được người dân chọn lựa mua từ các vùng đất lúa như Thái Bình, Nam Định, Hưng Yên hoặc Hải Dương.
Theo kinh nghiệm của người dân làng Kế, để có được chiếc bánh ngon thì khâu quan trọng nhất là tráng bánh. Khi lớp bánh đầu vừa ráo, người thợ tiếp tục tráng tiếp một lớp bánh khác. Tuy tráng bánh đa có nhiều điểm tương đồng với tráng bánh cuốn nhưng đòi hỏi kỹ thuật đặc biệt. Là loại bánh dùng để nướng nên khi tráng phải dày hơn là phải được tráng hai lần là vậy.
Trước khi đem bánh ra phơi, người làng Kế thường rắc một lượt vừng đen cùng lạc sống giã nhỏ lên mặt bánh còn bốc hơi nóng hổi. Tuy nhiên, không phải rắc thế nào cũng được. Lạc vừng rắc phải đảm bảo trải đều trên mặt bánh, nhưng tập trung ở phần tâm để khi nướng lạc vừng chín tới. Điều này không những giúp bánh đa Kế ăn vừa miệng mà còn vừa mắt.
Công đoạn phơi bánh phải chú ý sao cho độ ẩm trong bánh thoát đi vừa đủ, nếu bánh khô quá sẽ bị nứt vỡ ngay trên phên tre, nếu bánh còn ẩm sẽ dễ bị ẩm, mốc, hôi.
Kỹ thuật nướng cũng rất quan trọng, chiếc bánh ngon hay không phụ thuộc nhiều ở công đoạn này, đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, nướng và lật bánh đều tay, không để bị cháy và phải chín giòn đều.
Bánh đa dừa Thổ Hà
Vốn nổi tiếng với nghề làm gốm, nhưng giờ đây Thổ Hà nổi tiếng hơn với nghề làm bánh đa. Thổ Hà chủ yếu làm hai loại bánh chính là bánh đa dừa và bánh đa nem.
Để có những chiếc bánh đa thơm ngon, người dân cẩn thận chọn nguyên liệu ngay từ khâu “nhặt gạo”. Bột tráng bánh làm từ gạo tẻ nguyên chất được ngâm từ hôm trước, để sáng sớm hôm sau là bếp được đỏ lửa.
Cũng giống như bánh đa Kế, sau khi đã có được bột bánh ưng ý, người thợ ở Thổ Hà sẽ chuyển qua công đoạn tráng bánh. Đây là một trong những khâu quan trọng, quyết định sự thành bại của đặc sản bánh đa Thổ Hà, bởi bánh phải tráng sao cho chín vừa, dàn đều và đảm bảo được độ dày mỏng nhất định. Do đó, buộc người thợ phải thực sự tỉ mỉ, khéo léo và tinh tế trong lúc làm việc. Với món bánh đa dừa Thổ Hà thì cách làm phức tạp hơn chút ít trong lượt tráng lớp bánh thứ hai.
Bánh tráng xong được xếp lên phên tre phơi khắp làng. Làng Thổ Hà có một trục đường chính, cũng gọi là độc đạo để vào làng. Con đường này tỏa ra nhiều ngõ nhỏ, và các con nhỏ ấy chính là “sân phơi” tạo thành món bánh đa Thổ Hà. Các phên bánh đa nem được phơi nghiêng dựa vào những bức tường hoặc trên mái nhà…
Bánh đa chưa nướng có màu vàng và dai, bánh sau khi nướng có màu vàng cánh gián, giòn tan khi ăn có vị thơm bùi của vừng, của lạc, béo của dừa. Sau khoảng 6 đến 8 tiếng phơi, bánh đa dừa đã sẵn sàng cho những mẻ hỏa biến “duỗi mình” để thành thức quà ngon đượm vị làng cổ.
Ngoài bánh đa dừa, Thổ Hà còn làm bánh đa nem. Cách thức làm cũng không khác so với bánh đa dừa, vẫn nguyên liệu ấy, bột ấy mà gột thành những lá bánh dẻo dai, trắng và mềm mịn. Bánh đa nem Thổ Hà hình chữ nhật ngoài phơi, thì còn được sấy khô bằng máy để đảm bảo chất lượng.
Khác với các vùng khác, bánh đa nem Thổ Hà đã tạo nên thương hiệu riêng bởi những đặc trưng, bánh màu trắng vừa phải, mềm, dẻo, mở túi đựng bánh thấy còn thơm mùi gạo lại dai chứ không dễ vỡ như nhiều loại bánh đa nem khác, khi cuộn nem rán chiên qua dầu, vỏ bánh giòn tan, vàng óng rất hấp dẫn.
Nghề làm bánh đa ở làng Kế và Thổ Hà vốn là nghề phụ, nhưng sau này dần dần được chuyên nghiệp hóa, được coi là nghề chính và là nguồn thu nhập chính cho các hộ gia đình tham gia làm nghề. Hiện nay, bánh đa Kế là một trong những sản phẩm làng nghề tiêu biểu của tỉnh Bắc Giang, từng được chọn giới thiệu, triển lãm ở nhiều địa phương trong nước và quốc tế.
Mỗi ngày, một lao động của làng Dĩnh Kế làm ra khoảng 250 - 300 chiếc bánh đa thương phẩm. Bánh sau khi nướng chín thì xuất đi khắp các vùng miền, bánh làm ra đến đâu tiêu thụ hết tới đó nên không có tình trạng ế hay tồn đọng. Ở Thổ Hà cũng vậy, số lượng bánh đa làm ra mỗi ngày rất lớn, nhưng toàn bộ đều được tiêu thụ, và số lượng người dân tham gia làm bánh ngày một tăng.
Tuy bánh đa Kế và bánh đa Thổ Hà không được ghi chép trong thư tịch cổ, cũng không phải là món ăn cao sang “nem công chả phượng”, nhưng theo thời gian đã trở thành những đặc sản vùng quê riêng có của xứ Kinh Bắc văn hiến. Giữa vô vàn những thức quà quê, và giữa bao la các loại bánh đa thì bánh đa Kế và Thổ Hà đã tạo cho mình thương hiệu riêng biệt.
Chỉ cần nhắc đến bánh đa Kế, khách các vùng đã nghĩ tới những tấm bánh đa to bản, giòn tan, bùi ngậy đặc trưng. Và chỉ cần nhắc tới bánh đa Thổ Hà, người ta đã nghĩ tới những tấm bánh đa dừa vàng mật, giòn tan khi bẻ và mềm mại béo ngậy khi thưởng thức.
Có thể những món bánh đa ấy không phải là một mĩ vị, nhưng với người nước ngoài lại trở thành một thứ bánh lạ. Bởi vậy, ở Dĩnh Kế và Thổ Hà thường xuyên có các đoàn khách nước ngoài đến tham quan cảnh đẹp và cách làm bánh hay. Chỉ từ gạo và một chút gia vị, một chút vừng lạc, một chút dừa… qua đôi bàn tay khéo léo, đã thành những tấm bánh, để rồi trở thành những thức quà dân dã mà đậm vị cổ kính vùng khoa bảng quan Trạng.
