Cider và trà túi lọc từ cam, bưởi

Tận dụng phế phẩm từ vỏ bưởi, cam

GS.TS Nguyễn Văn Mười và các cộng sự, Trường Đại học Cần Thơ vừa thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Cider và trà túi lọc từ bưởi Năm Roi và cam sành tỉnh Vĩnh Long”.

Theo ThS Tô Nguyễn Phước Mai, Trường Đại học Cần Thơ, Vĩnh Long là mảnh đất trù phú, màu mỡ nhờ được phù sa sông ngòi bồi đắp, thích hợp để trồng các loại cây ăn trái thơm ngon có tiếng như: Cam sành Tam Bình, bưởi Năm Roi Bình Minh, quýt, chôm chôm, nhãn, măng cụt, xoài cát,… Trong đó, cây ăn trái có múi là thế mạnh của tỉnh.

Tuy nhiên, hiện nay, giá trị kinh tế được khai thác từ quả có múi chưa cao. Nguyên nhân chủ yếu là tỷ lệ loại bỏ của phần không ăn được lớn, có thể lên đến 48% khối lượng trái, trong khi đây lại là bộ phận chứa nhiều hợp phần sinh học có giá trị và có thể được khai thác. Hình thức cắt tỉa trong quá trình canh tác loại bỏ một lượng lớn bưởi non, cũng góp phần vào nguồn phụ phẩm từ bưởi.

Theo GS.TS Nguyễn Văn Mười, hiện chế biến trái có múi tập trung chủ yếu vào chế biến nước trái cây. Các công nghệ mới hiện đang hướng đến kiểm soát chất đắng, thanh trùng, cô đặc và lên men nước trái cây.

Phụ phẩm là phần vỏ của trái cây có múi cũng có thể được tận dụng như khai thác tinh dầu, các hợp chất sinh học nhóm polyphenol, trích xuất pectin hoặc sử dụng như nguồn carbon hữu cơ lại chưa được quan tâm.

Nhận thấy thực trạng này, nhóm nghiên cứu đặt ra mục tiêu áp dụng công nghệ nhằm hạn chế tổn thất cũng như khai thác tối đa các thành phần có giá trị sinh học trong nước trái cây, giúp tạo ra sản phẩm có lợi hơn cho sức khỏe con người.

Nguồn phụ phẩm vỏ bưởi Năm Roi, vỏ cam có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như mứt, tinh dầu, trà, nước lên men,… Vỏ bưởi có nhiều tác dụng hỗ trợ sức khỏe như chống oxy hóa, hạ lipid máu, hạ huyết áp, trị đái tháo đường, chống xơ vữa động mạch, béo phì,... Vỏ cam cũng có nhiều tác dụng như giảm đau đầu, hỗ trợ giảm cân, cải thiện tiêu hóa, giảm cholesterol xấu,...

Quy trình sản xuất đơn giản

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ bưởi năm roi, cam sành, nhóm nghiên cứu tạo nên sản phẩm Cider và trà túi lọc. Trong đó, Cider là đồ uống có cồn được lên men từ dịch ép trái cây, có độ cồn thấp (4 - 6%).

Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hóa, tăng cảm giác ngon miệng cho bữa ăn mà không gây cảm giác say, choáng như các loại đồ uống có cồn khác. Cider được sản xuất từ dịch ép trái cam sành và bưởi năm roi là dạng nguyên liệu có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.

GS.TS Nguyễn Văn Mười cho biết, quá trình lên men được đánh giá là tốt hơn cho việc duy trì các thành phần mang hoạt tính sinh học so với gia nhiệt thông thường. Đồng thời giúp tăng khả năng hòa tan của các thành phần này, cũng như hệ số hấp thụ khi sử dụng.

Để tạo sản phẩm Cider, nhóm sử dụng phương pháp ép trái cây, thu dịch quả, kết hợp xử lý với enzyme pectinase cho quy trình lên men. Nước ép lên men với hàm lượng ethanol 5,25%, tạo sản phẩm có mùi vị và màu sắc đặc trưng. Cider có khả năng bảo quản tốt hơn dịch quả thông thường, nên chế biến Cider là biện pháp tồn trữ hiệu quả, đặc biệt giúp hạn chế tỷ lệ thải bỏ trái cam trong mỗi vụ thu hoạch.

Để chế biến trà túi lọc, vỏ bưởi, cam được cắt nhỏ, chần trong nước sôi (100 độ C) trong 60 giây, sau đó ngâm trong dung dịch muối NaCl 10%, xả với nước để loại bỏ tác nhân gây đắng. Sau đó vỏ được sấy, sao khô và tán nhỏ đóng gói thành trà túi lọc.

Nhóm cũng hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến Cider, trà túi lọc từ bưởi Năm Roi và cam sành, cùng tài liệu hướng dẫn kỹ thuật. Theo nhóm tác giả, các quy trình sản xuất đơn giản, dễ thực hiện, phù hợp với quy mô vừa và nhỏ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sản phẩm tốt có thể chuyển giao sản xuất thực tế.