Nghiên cứu này mở ra hướng mới ứng dụng chế phẩm này trong bảo quản thực phẩm.
Kéo dài hạn sử dụng thực phẩm
Cùng với sự phát triển các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cá như lạp xưởng và xúc xích, một trong các vấn đề lớn là quá trình bảo quản. Một số hóa chất đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm như BHT (butylated hydroxytoluene), BHA (butylated hydroxyanisole), TBHQ (tertiary butylhydroquinone)…
Tuy nhiên, các hoá chất này có thể gây hại cho cơ thể khi thường xuyên sử dụng. Vì vậy, việc tìm kiếm các chất bảo quản tự nhiên lành tính nhằm thay thế các chất bảo quản hóa học được nhiều người quan tâm.
Theo TS Lê Xuân Tiến, Trung tâm Ươm tạo Doanh nghiệp Nông nghiệp Công nghệ cao TPHCM, chiết xuất hương thảo đang được sử dụng rất nhiều trên thế giới. Đặc biệt chiết xuất hương thảo được sử dụng như là chất bảo quản chống oxy hóa trong ngành thực phẩm.
Người ta bổ sung chiết xuất hương thảo vào trong xúc xích, lạp xưởng nhằm giúp các sản phẩm này không bị ôi dầu và làm giảm biến tính màu sắc theo thời gian; chiết xuất hương thảo giúp giữ thịt bò và thịt heo tươi không bị xỉn màu trong quá trình bảo quản; ngoài ra chiết xuất hương thảo được cho vào dầu chiên, giúp kéo dài tuổi thọ của dầu chiên và tránh sự tạo thành các gốc tự do độc hại trong quá trình chiên.
Thành phần hóa học của hương thảo chủ yếu chứa tinh dầu và tanin. Tinh dầu chiếm khoảng 0,5% ở cây khô, cao hơn là ở lá với 1,1 - 2% và 1,4% ở hoa. Trong tinh dầu hương thảo có chứa các thành phần như: Borneol, acetat bornyl, camphor, cineol, terpen, sesquiterpen, carnosol… Nhờ đó, hương thảo có khả năng kháng khuẩn, chống oxy hóa…
Ở Việt Nam, hiện nay cây hương thảo đang bắt đầu được trồng ở khắp các miền đất nước. Đặc biệt, cây hương thảo ở vùng Lâm Đồng phát triển mạnh và cây có mùi thơm đặc trưng.
Các nghiên cứu về hương thảo ở trong nước chủ yếu tập trung vào tinh dầu, ít các nghiên cứu về chiết xuất các chất chống oxy hóa. Để thực hiện điều này, nhóm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu tạo bột sấy phun từ cao chiết hương thảo”.
Chất phụ gia tự nhiên
Lá hương thảo được nhóm lấy từ huyện Lâm Hà, Lâm Đồng. Vật liệu được sấy khô, tách bỏ cọng thân, nghiền nhỏ 1 - 2mm, chiết xuất với cồn (ethanol) 70%, nhiệt độ 60 độ C, trong thời gian 45 phút cho hai lần chiết.
Sau đó lọc lấy dịch chiết và cô đặc chân không thu được cao dịch chiết. Với quy trình này thì hiệu suất thu cao đạt 34%, cao hàm lượng polyphenol đạt 150,31mg/GAE/g chiết xuất khô.
TS Lê Xuân Tiến cho biết, từ cao chiết, nhóm tiến hành tạo bột sấy phun, ở nhiệt độ sấy 90 - 130 độ C. Bột sấy phun hương thảo thu được có hàm lượng polyphenol 57,39 mgGAE/g bột, chứa 5,5 (% w/w) carnosic acid và 3,4 (% w/w) carnosol, là các hoạt chất có khả năng kháng oxy hóa. Bột đạt các chỉ tiêu về giới hạn ô nhiễm vi sinh và kim loại nặng theo Quy chuẩn Việt Nam.
Thử nghiệm trên chuột cho thấy, bột hương thảo có khả năng ức chế peroxy hóa lipid tế bào não chuột cao hơn so với Trolox (chất chống oxy hóa) 7,8 lần.
Theo nhóm tác giả, bột sấy phun hương thảo có thể ứng dụng trong việc sử dụng như một phụ gia tự nhiên, có tác dụng bảo quản, chống oxy hóa cho các thực phẩm chứa nhiều lypid như xúc xích, lạp xưởng, thịt cá tươi, dầu thực vật…
Trong hương thảo có các hợp chất có thể giúp chống lại sự phát triển của một số loại vi khuẩn có hại. Hương thảo được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm vì nó có thể giúp ngăn vi khuẩn phát triển.
Hương thảo an toàn khi dùng lượng vừa phải để làm trà và gia vị. Nhóm nghiên cứu lưu ý khi tiêu thụ với số lượng lớn, đặc biệt là dưới dạng tinh dầu hoặc chiết xuất, hương thảo có thể gây ra một số tác dụng phụ như đau bụng, nôn mửa, co thắt dạ dày hoặc thay đổi huyết áp, mặc dù những phản ứng này rất hiếm gặp.
Hương thảo cũng hoạt động như một loại thuốc chống côn trùng tự nhiên, có thể giúp xua đuổi côn trùng như bọ ve; các loại bọ khác có thể lây lan virus, vi khuẩn và ký sinh trùng.
Hương thảo có tên khoa học là Rosmarinus officinalis, thuộc họ Bạc hà (Lamiaceae). Cây hương thảo có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải và đã được sử dụng trong ẩm thực, làm thuốc. Hương thảo thường được sử dụng nhiều nhất cho các mục đích ẩm thực, giúp gia tăng hương vị cho các món ăn.
Đề tài của nhóm tác giả đã được Ban Quản lý Khu Nông nghiệp Công nghệ cao TPHCM nghiệm thu, đạt yêu cầu. Nhóm tác giả có thể chuyển giao quy trình công nghệ chiết xuất và tạo sản phẩm bột sấy phun từ cây hương thảo cho các đơn vị có nhu cầu.
