Theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học được cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực.
Trong các loại gia vị phổ biến thì mỡ lợn được rán thành phẩm (nước mỡ) là gia vị giúp làm tăng độ ngậy béo, mang lại màu sắc bắt mắt cho món ăn.
Mỡ lợn từ lâu đã rất phổ biến trong đời sống ẩm thực của người dân Việt Nam nhưng khi xã hội càng phát triển, mỡ lại dần bị lãng quên, thay vào đó là các loại dầu ăn công nghiệp.
Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, việc từ bỏ hoàn toàn mỡ lợn sẽ lãng phí đi nguồn dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe con người. Vì vậy không nên loại bỏ hoàn toàn cũng như không nên quá lạm dụng khi sử dụng.
Tiến sĩ (TS), bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng – Viện Dinh dưỡng Quốc Gia khẳng định, việc sử dụng mỡ lợn đúng cách và dùng với lượng vừa đủ sẽ rất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng mỡ lợn đang bị nhiều người hiểu chưa thật sự đầy đủ.
Theo đó, rất nhiều người cho rằng dùng mỡ lợn có nghĩa là loại mỡ đã được rán thành phẩm (nước mỡ), điều đó đúng nhưng chưa đủ vì mỡ lợn còn có cả ở trong thịt mỡ (thịt nửa mỡ, nửa nạc).
TS Hưng cho biết, trong mỡ lợn có chứa các loại như axit béo bão hòa, protein, các loại vitamin A, D, đặc biệt là cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, tốt cho tế bào thần kinh… Vì thế, khi sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng các xuất huyết não.
Không chỉ có vậy, mỡ lợn cũng tham gia vào số men chuyển hóa của cơ thể, trong đó có nội tiết tố sinh dục và tuyến thượng thận.
Đặc biệt, lượng vitamin D trong mỡ lợn có tác dụng giúp cải thiện chức năng tim mạch, duy trì sức khỏe của phổi và hô hấp, tăng cường chức năng cơ bắp và giúp cơ thể phòng chống nhiễm trùng. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, mỡ lợn chứa khoảng 40% chất béo bão hòa, khoảng 50% chất béo không bão hòa đơn.
TS Hưng cảnh báo, nếu người dân từ bỏ đi mỡ lợn, mỡ động vật trong thời gian dài phần nào sẽ khiến cơ thể khó hấp thụ, mất cân đối về dinh dưỡng, thiếu hụt một số các vitamin cần thiết và có nguy cơ mắc các bệnh về xương, làm rối loạn nội tiết tố, gây suy nhược cơ thể, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim, thậm chí cả thị giác cũng gặp vấn đề.
Tiến sĩ Từ Ngữ - Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, hiện nay dầu ăn đang được sử dụng khá phổ tiến tại các gia đình, còn mỡ lại đang dần bị loại bỏ. Vị chuyên gia này cho rằng, cần phải cân bằng giữa việc sử dụng dầu ăn và mỡ vì mỗi thứ có những lợi thế và tác dụng riêng.
Sở dĩ các loại mỡ ngày càng ít gia đình sử dụng là vì người dân sợ việc lợn nuôi công nghiệp không còn sạch như ngày xưa, sợ lây bệnh. Ngoài ra, việc ngày càng nhiều loại dầu ăn được sản xuất công nghiệp, giá rẻ và tiện lợi nên các gia đình lựa chọn sử dụng.
Một lý do khác đó là mỡ hiện đang được gắn mác có hại do chứa nhiều cholesterol. TS Từ Ngữ phân tích, xét về bản chất của cholesterol có hai loại: cholesterol nội sinh và cholesterol ngoại sinh. Trong đó, cholesterol nội sinh rất nguy hiểm. Nó liên quan tới rối loạn chuyển hoá trong cơ thể. Ngoại sinh khi bổ sung vào cơ thể thì không gây nguy hiểm.
Không chỉ có vậy, hiện nay khi tỷ lệ thừa cân béo phì có xu hướng tăng lên, nhiều người cũng “đổ tội” cho việc ăn mỡ. Tuy nhiên, bản chất của vấn đề này lại liên quan đến rối loạn chuyển hóa.
Theo khẩu phần ăn, nhu cầu lipit trong cơ thể khoảng 30%, protein khoảng 15% (hằng định) và 55% còn lại là gluxit. Rối loạn chuyển hoá trong cơ thể con người chủ yếu có liên quan tới protein và gluxit còn lipit không tham gia nhiều.
Trong đời sống ẩm thực hàng ngày, TS Từ Ngữ cho biết bản thân ông vẫn dùng cân đối 50% là dầu, 50% là mỡ. “Cá nhân tôi vẫn ăn cả dầu và mỡ. Tôi vẫn khuyên cần phải ăn dầu nhưng cần phải ăn cho đúng cách. Dầu chỉ sử dụng để trộn salad và dùng dầu để nấu ăn. Không dùng dầu để chiên”, TS Từ Ngữ chia sẻ.
Theo phân tích của TS Từ Ngữ, dầu ăn ở nhiệt độ cao sẽ biến tính và chuyển thành những andehit độc hại. Theo các nghiên cứu andehit có thể gây ra hàng loạt các bệnh tật nguy hiểm chết người, trong đó có ung thư.
“Tôi cũng nhắc lại rằng, không chỉ mỡ lợn mà có thể dùng các loại mỡ động vật khác, đầu tiên là nên ăn các loại mỡ động vật không chân (cá), sau đó đến mỡ của động vật 2 chân như gia cầm và cuối cùng là mỡ của động vật 4 chân như gia súc”, TS Từ Ngữ khuyến cáo.
Chia sẻ về vấn đề này, TS Nguyễn Trọng Hưng cũng cho rằng những người cao tuổi nên hạn chế ăn mỡ lợn, ngoài ra những người đang bị rối loạn chuyển hóa chất béo (tăng cholesterol) cũng nên kiêng mỡ lợn.
“Sử dụng mỡ khó bảo quản nên cần bảo quản tốt tránh ăn mỡ đã ôi thiu, mốc. Tuyệt đối không nên dùng mỡ lợn khi có hiện tượng chuyển màu, biến đổi mùi vị”, TS Hưng cho hay.
