“Thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì Phố Hiến”, một thương cảng trải dài dọc tả ngạn sông Hồng xưa còn được gọi là “tiểu Tràng An” thật lắm món ngon.
Nào bún thang lươn, ếch om Phượng Tường, canh cá rô đến tương Bần… Và hình như, thời Phố Hiến trên đỉnh cao thịnh vượng, thì những món ngon cũng biết “chạy” đến cả vùng thương cảng vậy.
Thanh lịch Phố Hiến
Đâu chỉ là một nơi phồn thịnh buôn bán, Phố Hiến xưa còn nổi tiếng hay chữ với những danh sĩ Tống Trân, Trần Chu Phổ, Trần Uyên, Nguyễn Trung Ngạn… Và còn đó một Xích Đằng văn miếu là nơi xuân thu nhị kỳ tổ chức tế lễ, ngâm phú bình văn của giới nho sĩ yêu nước.
“Tiểu Tràng An”, tức Thủ đô thu nhỏ mà người xưa ví von cũng là chí lý. Trên bến dưới thuyền sầm uất, phố xá mở mang, nhà nhà buôn bán nên cao lương mỹ vị như có cả ở Phố Hiến.
Thế rồi lớp bụi thời gian phủ dầy, lấp vơi bớt những huy hoàng thời cuộc. Nhưng dù thế nào, vẫn có những thứ mà thời gian không thể xóa hết. Những danh tích chẳng hạn, nào Xích Đằng, chùa Chuông, nào Đông Đô Quảng Hội vẫn ngời sáng như thuở ban đầu.
Và rồi còn cách sống thanh lịch mà thuần phác, hiếu khách và chí tình chí nghĩa của người dân Phố Hiến. Cho đến món ngon, đặc sản đãi khách phương xa nào có nhạt nhòa đi, mà như ngày càng thêm đậm đà, thêm đáng yêu và những tâm tình cũng gửi trọn trong từng bí quyết của đôi tay khéo léo.
Khách sành ăn đến Hưng Yên, nhất là vào dịp xuân thì có lẽ chẳng thể bỏ qua món chả gà. Món ấy nghe lạ, nhưng kỳ thực đã có từ lâu lắm rồi. Món ăn vốn phát xuất từ một tệ ấp thôn dã nhỏ có tên Tiểu Quan thuộc huyện Khoái Châu. Món chả gà này được người Tiểu Quan sáng tạo dành cho dịp lễ, dịp Tết mới nói hết đủ thấy sự sang trọng, cầu kỳ và hiếm hoi đến mực nào.
Để giải thích sự ra đời của một món trứ danh, thì có dăm bảy giai thoại, và thường thì người ta thường gán cho một sự tích hoặc món ăn ấy dành để tiến vua. Đó âu cũng là cách đề cao giá trị đặc sản khi mà không thể tường tận gốc tích. Nhưng riêng với chả gà Tiểu Quan, thì người địa phương thành thật rằng chẳng biết có từ bao giờ. Vì không biết ai sáng tạo ra, cho nên món ăn ấy là của chung, là món ngon dành cho mọi người.
Nói thì vậy, chứ làm ra được miếng chả gà đâu có dễ. Nếu không nắm vững phương pháp, bí quyết tạo mùi vị thì có tay dao tay thớt đến trăm năm cũng không thành được món ngon. Bởi thế, chả gà Tiểu Quan cứ phải do người thôn này làm thì sự thanh lịch của Phố Hiến xưa mới hiện hình, và sự thành thật của món ngon mới như được đáp đền.
Món ngon nghiêng ngả
Để có được miếng chả ngon, người Tiểu Quan phải rất tinh tường kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn gà. Khác hẳn với các món chả nướng khác, chả gà Tiểu Quan không để nguyên miếng mà là thịt nạc tinh của gà giã nhuyễn.
Gà trống tơ nặng khoảng 1,2 - 1,5 kg chưa thiến và chưa đạp mái được làm sạch, chọn chỗ thịt nạc nhất, bỏ hết gân xương rồi thái miếng nhỏ, sau đó cho vào cối đá giã như cách người Ước Lễ làm giò lụa. Khi thịt tương đối nhuyễn thì trộn thêm lòng đỏ trứng gà, nước mắm, gia vị, hạt tiêu, gừng, vỏ quýt và một chút mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp.
Giã thịt gà tưởng đơn giản nhưng nếu không có kinh nghiệm thì hỏng cả miếng chả. Cho nên đó là một nghệ thuật đòi hỏi sự khéo léo và công phu. Người giã phải giơ chày thật cao, nhát chày chắc chắn không để cho thịt bắn ra ngoài.
Giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, hoặc lá chuối tây rửa sạch cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên, dàn mỏng. Phết thịt có nguyên tắc riêng của sự khéo léo, nếu dàn quá mỏng thì sẽ dễ hỏng, bị chảy sệ mất thẩm mỹ; mà phết dầy quá không còn ngon lành gì nữa vì nhiệt không thẩm thấu đều.
Ngày xưa, mo cau là thứ dùng để dàn chả, còn bây giờ mo cau đã hiếm thì phải dùng đến lá chuối đặt lên trên rồi dùng phên nướng kẹp lại. Than nướng chả gà cứ phải từ củi nhãn thì mới giữ được nguyên mùi vị, chứ nướng bằng củi tạp coi như hỏng đi cái mùi hấp dẫn của chả.
Cuộc hỏa biến của miếng chả gà Tiểu Quan được xem là giai đoạn quan trọng nhất trong cuộc đời một đặc sản. Người đứng bếp phải thật nhanh tay lật đi lật lại liên tục sao cho miếng chả chín vàng không có một gợn đen.
Suốt vài ba tiếng để đôi tay điều hòa miếng chả gà mới thấy rằng, để có một món ngon thì sự kỳ công của tâm tưởng và thể xác đã dồn cả vào sự hiếu khách của người Phố Hiến. Chỉ một sự lơ đãng, làm chệch chuẩn đi kỹ thuật của bí quyết thì miếng chả kia nứt nẻ xé toác chẳng khác gì một miếng đất khô cằn.
Người Tiểu Quan bảo rằng, miếng chả gà nướng đúng kiểu có thể để dành được trong vòng một tháng mà không bị hỏng. Mà lạ nhất là, khi miếng chả để lâu mùi vị càng đậm đà, hương thơm của thịt, thoang thoảng mùi quýt cứ ngạt ngào ngây ngất cả ba gian nhà.
Chẳng biết có phải củi nhãn khô đã làm cho miếng chả gà Tiểu Quan thêm dậy mùi hay không? Nhưng cứ tưởng tượng, làm một mẻ chả ăn được cả tháng thì cũng thú lắm. Chả ấy treo lên, có khách quý đến thì đem ra chén chú chén anh mặc cho mưa gió ngoài sân, và mặc cho cả sự đời quá lắm bon chen.
