Tần tảo với nghề bánh
Làng Lựu Bảo nằm bên dòng sông Bạch Yến nổi tiếng xứ Huế qua ba thế kỷ giữ lửa nghề bánh tráng; năm 2014, tỉnh Thừa Thiên Huế có quyết định công nhận làng nghề thủ công bánh tráng, bánh ướt Lựu Bảo. Hiện nơi đây có hơn 62 hộ theo nghề truyền thống này, chiếm tỷ lệ 36% dân số trong làng.
Làng Lựu Bảo hình thành vào cuối thế kỷ XV. “Ai về Lựu Bảo làm chi/ Bánh tráng, bánh ướt gánh đi, gánh về”, theo dân gian, bánh tráng là món “lương khô” được ra đời trong thời gian chuẩn bị lương thực cho cuộc hành quân thần tốc Bắc phạt của nghĩa quân Tây Sơn. Ngày nay, bánh tráng vẫn là một món ăn rất đặc trưng của người miền Trung.
Hằng ngày, các hộ gia đình phải dậy sớm để chuẩn bị những công đoạn trước khi tráng bánh. Bà Tôn Nữ Thị Nhơn, một người dân trong làng chia sẻ: “Mỗi ngày, tôi dậy sớm lo vệ sinh lò bếp. Gạo đã được ngâm hai tiếng chiều hôm trước rồi đem xay. Sáng dậy, mình lắng bột, xong, trộn bột với nước lọc, gạo, mè, muối”. Những vật dụng cần thiết để làm bánh gồm lò đất, nồi lớn có căng vải dùng để tráng bánh, một cái gáo múc bột, một ống lăng lấy bánh và những chiếc vỉ phơi.
Bà Nhơn cho biết, cứ 20kg gạo đổ thêm khoảng 10 lít nước sạch, cho thêm 8kg bột nhất (bột mì loại 1) để bột dẻo và nửa lon muối cho bánh vừa miệng. Sau đó chuẩn bị lò để tráng bánh. Nếu trời nắng to, chỉ khoảng 60 phút là bánh đã có thể khô. Bánh được bán theo ràng (50 chiếc/ràng), tuy độ dày mỏng mà được bán sỉ tại lò ở các mức: bánh nhúng 25.000 đồng/ràng (1,7kg), bánh nướng mè (vừng) loại mỏng 35.000 đồng/ràng, bánh mè 2 lớp dày 60.000 đồng/ràng.
 |
| Bột gạo, bột lọc và mè đen làm bánh là hỗn hợp nguyên liệu chính |
Muốn làm được một mẻ bánh ngon phải trải qua tuần tự các công đoạn: chọn gạo, xay bột, nêm gia vị, tráng bánh, đem phơi... Phần bột cho mỗi chiếc bánh phải vừa vặn; tán bột phải đều tay sao cho chiếc bánh tròn, kích thước vừa đủ. Công đoạn lấy bánh từ lò ra vỉ cũng rất khó, đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa người tráng và người lấy bánh. Bởi lúc này bánh vẫn còn ướt và dễ bị rách, người lấy bánh phải thật nhẹ nhàng, nâng niu đặt bánh lên mặt vỉ. Nhìn đơn giản, nhưng để có cái bánh đều, đẹp phải học rất lâu.
Bánh ra khỏi lò được phơi dưới nắng mặt trời hoặc mang sấy than vào những ngày mưa. Đến khi bánh dịu lại thì mang vào để trong mát, vì nếu để ngoài nắng hay sấy than quá lâu bánh sẽ bị teo lại, mất đi hình dáng ban đầu và dễ bị vỡ. Sau một thời gian, bánh sẽ tự bung ra khỏi mặt vỉ, khi đó việc lấy bánh rất dễ.
Tùy theo tỷ lệ pha trộn và cách làm, có nhiều loại bánh như bánh tráng mì, bánh tráng gạo, bánh nhúng, bánh nướng hay bánh tráng nước dừa… Có loại có thể nhúng nước ăn ngay, có loại phải nướng chín.
Gìn giữ nghề xưa
Muốn gìn giữ thương hiệu không dễ dàng. Người làng Lựu Bảo sản xuất nhiều loại bánh tráng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường đa dạng, như bánh mè đen, bánh mè trắng, bánh nghệ, bánh dùng cuốn tôm thịt để chiên (làm ram cuốn). Ngoài ra, bánh làm vỏ áo cho một số loại kẹo và bánh tráng không mè loại mỏng, cung ứng cho các lò mè xửng. Trên thị trường, bánh tráng bán 800 đồng/cái loại dùng để làm ram; 3.000 đồng/cái loại để nướng và bánh ướt (làm món bánh cuốn thịt nướng) khoảng 15.000 đồng - 20.000 đồng/ổ (100 cái).
Bánh tráng mỗi vùng miền hương vị mỗi khác. Bánh tráng Quảng Nam khác Quảng Ngãi, hương vị bánh tráng miền Nam khác với bánh tráng miền Trung. Ngay như ở Huế, bánh tráng làng Lựu Bảo với bánh tráng Thuận An, hương vị cũng không giống nhau. Hình thức một bên mỏng manh, nhẹ nhàng, dịu ngọt, một bên mặn mà, dày dặn, thô tháp. Miếng ngon cũng khác nhau. Bánh Lựu Bảo rất phù hợp để cánh đàn ông nhâm nhi với vài thức nhắm (gỏi, nộm chuối). Bánh Thuận An phù hợp với món cuốn “ăn chắc mặc bền” như cá nục hấp, hến xào, vả trộn. Người sành điệu là phải biết ăn thế nào, chọn thức gì cho phù hợp với từng loại bánh.
 |
| Bánh tráng ra lò còn ướt |
Thừa Thiên - Huế còn có nhiều “làng bánh tráng” nổi tiếng khác, mỗi làng mỗi vẻ, ví như ở huyện Phú Vang, làng Thuận An nổi tiếng với bánh tráng mè đen cỡ lớn. Cái bánh thơm dày nướng lên bẻ ăn giòn rụm; hay bánh tráng gạo Phú Mỹ nướng lên còn vương mùi bột nắng.
Người dân làng nghề này đi “làm dâu” ở đâu, nghề bánh tráng lại theo đến đó nên các lò làm bánh tráng ngày càng nâng cao chất lượng để phục vụ cho nhu cầu ăn quà ngon - rẻ của những người lao động.
Hàng trăm năm qua, nghề làm bánh tráng cơ bản không có gì thay đổi, khác chăng là công đoạn xay bột xưa bằng tay nay đã có máy làm. Việc phơi bánh chủ yếu vẫn nhờ nắng trời nên hương vị bánh vẹn nguyên như xưa. Sở dĩ các làng bánh vẫn tồn tại được là nhờ không gian làng còn rộng, đất nhiều để phơi bánh một cách thoải mái, sạch sẽ.
Nửa cuối tháng Chạp Âm lịch, giá bánh tráng thường bị đẩy lên cao, gấp 1,5 đến 2 lần ngày thường mà vẫn khan hiếm, nên ngày mùng 1 Tết hàng năm, khi nắng vừa bừng lên sau chuỗi ngày dài âm u, các hộ làm bánh đã khai trương, cho ra lò mẻ đầu tiên.
