Sữa thực vật từ nguồn nguyên liệu hạt không ăn được như: Gấc, mướp đắng, lựu… chứa hàm lượng axit béo không no liên hợp cao có tác dụng giảm béo, tốt cho sức khỏe.
Sữa thực vật tốt cho sức khỏe
“Nghiên cứu quy trình phân tích triglixerit chứa gốc axit béo không no liên hợp trong dầu hạt và định hướng ứng dụng trong sản xuất sữa thực vật” là nhiệm vụ nghiên cứu khoa học và công nghệ do Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ chủ trì thực hiện, TS Nguyễn Văn Anh làm chủ nhiệm.
Theo TS Nguyễn Văn Anh, axit béo không bão hòa đa (Polyunsaturated Fatty Acid - PUFA) là những hợp chất tiềm năng cho công nghiệp dược phẩm do chúng là những axit thiết yếu, tốt cho sức khỏe, nhưng cơ thể con người không có khả năng tự tổng hợp.
Đặc biệt axit béo chứa nối đôi liên hợp đã được chứng minh có nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống ung thư, béo phì, tiểu đường và tăng cường hệ miễn dịch.
Các axit béo không no liên hợp được tổng hợp trong thiên nhiên chủ yếu dưới hai dạng axit octadecadienoic liên hợp (CLA) và axit octadecatrienoic liên hợp (CLnA). Trong đó, các CLA thường tồn tại chủ yếu trong sản phẩm của bơ sữa với hàm lượng rất nhỏ.
Các CLnA được tìm thấy như là một thành phần chính trong dầu của một số loại hạt, chủ yếu dưới dạng triglixerit (TG) - thành phần chính chiếm trên 96% về khối lượng của dầu hạt hay mỡ động vật.
Công nghệ truyền thống để chiết thành phần triglixerit từ hạt thường sử dụng phương pháp ép dầu từ hạt (được tiến hành với những loại hạt có hàm lượng dầu cao), hoặc chiết bằng dung môi ở nhiệt độ cao sử dụng bộ chiết soxhlet. Tuy nhiên, các CLnA và TG chứa các gốc CLnA rất dễ bị biến đổi bởi nhiệt, dễ bị phân hủy trong quá trình tách, chiết và xử lý mẫu khi phân tích.
Khắc phục điều này, nhóm tác giả hướng đến nghiên cứu quy trình chiết, tinh chế đảm bảo không làm biến đổi các axit béo không no liên hợp và phân tích thành phần TGs chứa CLnAs trong dầu hạt để định hướng ứng dụng chúng trong công nghiệp dược phẩm.
Nhóm đã nghiên cứu quá trình chiết dầu hạt chứa nối đôi liên hợp bằng dung môi ở nhiệt độ phòng. Đây là phương pháp đơn giản và rất phù hợp với các chất dễ bị biến đổi bởi nhiệt như các axit béo liên hợp.
Quá trình chiết được đề xuất bao gồm: Hạt sau khi được nghiền nhỏ (kích thước <0,5mm) được chiết bằng n-hexane 5 lần ở nhiệt độ thường với tỉ lệ nguyên liệu: Dung môi 1:8, sau đó dịch chiết được cô quay chân không đuổi hết dung môi và xác định thành phần lipid tổng. Kết quả hàm lượng dầu hạt gấc và dầu hạt lựu đã được xác định là 42,3 và 18,5% tương ứng.
Ứng dụng sữa thực vật giảm béo
Nhóm đã xây dựng được quy trình phát hiện nhanh sự có mặt của các gốc axit béo có nối đôi liên hợp trong dầu hạt. Nhóm đã sử dụng quy trình phân tích này để phân tích thành phần triglixerit có trong dầu hạt chứa các axit béo có nối đôi liên hợp của một số loại hạt: Gấc, mướp đắng, gấc cạnh, bóng nước và mai địa thảo.
Nhóm đã bước đầu ứng dụng dầu hạt chứa axit béo có nối đôi liên hợp trong sản xuất sữa thực vật. Qua đó đề xuất được quy trình tạo hệ nhũ tương ổn định giống sữa: Chiết protein từ hạt đậu tương, protein dạng ướt được sử dụng ngay như chất nhũ hóa kết hợp với các thành phần khác tạo các hạt cầu béo phân tán trong dung dịch.
Protein, dầu thực vật (bổ sung thêm dầu hạt lựu và dầu hạt gấc) được phối trộn theo tỉ lệ tối ưu. Hệ nhũ tương thu được thêm đường để tạo sữa thực vật có đặc tính cảm quan giống với đặc tính cảm quan của sữa.
Sữa thành phẩm được phân tích một số chỉ tiêu sinh vật, kim loại nặng, hàm lượng protein, chất béo và dầu chứa axit béo có nối đôi liên hợp. Kết quả, các chỉ tiêu phân tích đều đạt tiêu chuẩn của sữa thực vật. Sau 2 tuần lưu trữ mẫu trong tủ lạnh, hệ nhũ tương vẫn giữ được độ bền và tính chất cảm quan.
Thành công của nhóm nghiên cứu là đưa ra được quy trình phân tích triglixerit sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao phù hợp với điều kiện các phòng thí nghiệm thông thường, góp phần bổ sung vào cơ sở dữ liệu về thành phần triglixerit và axit béo của dầu hạt của 3 loài thuộc họ bầu bí, 2 loài thuộc họ bóng nước.
Đây sẽ là một thông tin có ý nghĩa trong việc đánh giá chất lượng của dầu béo, đồng thời là cơ sở để xây dựng các phương pháp đánh giá tính thật giả của các dầu hạt có giá trị.
Kết quả đề tài cũng góp phần phát triển sản phẩm mới cho thị trường, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu hạt không ăn được chứa hàm lượng axit béo không no liên hợp cao để sản xuất dầu có giá trị dược phẩm cao, hoặc sử dụng để sản xuất sữa thực vật có tác dụng giảm béo, đồ uống tốt cho sức khỏe, thay thế cho sữa động vật.
