PGS.TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm, giảng viên cao cấp Trường Ðại học Quy Nhơn đã phát triển sản phẩm xì dầu lên men (nước tương lên men) bằng cách sử dụng bã đậu phộng (lạc) sau khi ép lấy dầu.
Thủy phân phụ phẩm làm xì dầu
PGS.TS Diệu Cẩm chia sẻ, xì dầu lên men của nhóm nghiên cứu không sử dụng phương pháp thủy phân bằng axit như nhiều sản phẩm khác trên thị trường. Thay vào đó, nhóm áp dụng quy trình lên men hoàn toàn tự nhiên, sử dụng nguyên liệu đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Từ tháng 12/2022, TS Diệu Cẩm thực hiện nghiên cứu. Để làm xì dầu, lạc được trồng theo hướng hữu cơ dưới sự giám sát của các chuyên gia của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên hải Nam Trung Bộ. Chỉ những hạt còn nguyên vẹn mới được chọn để đưa vào ép nguội lấy dầu.
Bã lạc (sau khi ép lấy dầu) được hấp chín, để ráo thì trộn với nấm mốc và bột mì lức. Hỗn hợp sau đó được ủ trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ kiểm soát chặt trong 8 tháng. Khâu cuối cùng là tách lọc để thu được sản phẩm xì dầu.
“Đậu phộng nguyên liệu là do chúng tôi tự trồng, canh tác theo hướng hữu cơ, tuyển chọn kỹ, loại bỏ hạt hư, hạt mốc trước khi ép lấy bã để đảm bảo chất lượng cao, tránh gây ngộ độc. Cùng với đó, cả các nguyên liệu phụ trợ khác như nấm mốc, bột mì lức cũng phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sau nhiều năm nghiên cứu thử đi thử lại rất nhiều chủng mốc, cuối cùng chúng tôi tìm ra chủng mốc nhập khẩu từ Nhật Bản là phù hợp hơn cả. Ngoài ra, chúng tôi còn sử dụng muối biển sạch và nước khoáng tinh khiết để chế biến”, TS Diệu Cẩm nói.
Chum để ủ đậu phộng là loại chum sành mộc hỏa biến của vùng Nho Quan (Ninh Bình). Nhờ được nung ở nhiệt độ cao 1.200 - 1.400 độ C nên loại chum này thích hợp sử dụng cho môi trường có độ mặn cao, không có hiện tượng nhả ra tạp chất trong quá trình ủ, giúp xì dầu ngon hơn.
Đặc biệt, quá trình lên men kéo dài tới 8 tháng để tạo điều kiện thuận lợi cho việc lên men hoàn toàn tự nhiên, giúp giữ nguyên hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất và các hợp chất có lợi từ bã đậu phộng. Sản phẩm không sử dụng chất điều vị hay phụ gia nào. Sản phẩm không chỉ an toàn, mà còn giàu chất đạm, có giá trị dinh dưỡng cao.
TS Diệu Cẩm cho biết, để thực hiện đề tài, nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu phương pháp lên men truyền thống ở những nước có thế mạnh sản xuất xì dầu như: Nhật Bản, Trung Quốc, Malaysia.
So với đậu nành, chế biến xì dầu từ lạc đòi hỏi quy trình phức tạp hơn bởi hàm lượng dầu cao trong bã. Dầu nhiều khiến khó tách bã sau ép và dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc nhiệt. Do đó, phải kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ để giữ chất lượng dầu.
Nghiên cứu để giảm độ mặn của xì dầu
TS Trần Thị Thu Phương, giảng viên Bộ môn Hóa học, Khoa Khoa học Tự nhiên Trường Đại học Quy Nhơn đánh giá, xì dầu lên men từ bã đậu phộng có vị mặn thanh, hậu ngọt tự nhiên, màu sắc đẹp mắt.
So với các thương hiệu xì dầu nổi tiếng được làm từ đậu nành, xì dầu từ bã đậu phộng khá dễ chịu, càng dùng càng thích. Sản phẩm được thực hiện theo quy trình lên men truyền thống, không chứa hóa chất 3-MCPD đảm bảo an toàn vệ sinh.
Sản phẩm xì dầu chế biến từ bã đậu phộng là sản phẩm của nhiệm vụ KH&CN cấp tỉnh “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình canh tác theo hướng hữu cơ và chế biến sâu một số sản phẩm đối với cây đậu phộng ở tỉnh Bình Định” do PGS.TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm làm chủ nhiệm.
Đề tài đã tận dụng phụ phẩm nông nghiệp để sản xuất ra một sản phẩm mới có giá trị cao. Đây là hướng đi thực tiễn, giải quyết vấn đề môi trường và tạo ra sản phẩm tiềm năng, hy vọng sẽ được nhân rộng ứng dụng vào thực tế sản xuất, mang lại lợi ích kinh tế và đóng góp tích cực cho ngành chế biến thực phẩm tại địa phương và cả nước nói chung.
PGS.TS Diệu Cẩm dự tính tiếp tục nghiên cứu giảm độ mặn của sản phẩm, đồng thời đa dạng nguyên liệu sản xuất xì dầu lên men như đậu nành đen, đậu đen, đậu đỏ.
Bên cạnh đó, chị cũng sẽ tìm cách kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm lên một năm và sản xuất theo hướng là sản phẩm dòng Tamari - loại xì dầu đặc biệt dành cho người ăn kiêng, thực dưỡng. Đây là hướng đi tạo đa dạng sản phẩm, phục vụ đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng khác nhau.
