Kì công nghề làm tương truyền thống

Nghề làm tương ở huyện Nam Đàn (Nghệ An) có lịch sử lâu đời, được người dân lưu truyền qua nhiều thế hệ. Từ món nước chấm dân dã, ngày nay tương Nam Đàn dần trở thành ẩm thực đặc sản, món quà quê không thể thiếu của du khách mỗi dịp ghé thăm xứ Nghệ.

Cẩn thận rót tương vào từng chai nhỏ, ông Phạm Hải Đường (SN 1946, trú tại thị trấn Nam Đàn, huyện Nam Đàn) cho biết, để làm nên một mẻ tương ngon, đậm đà hương vị phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mặc dù công việc không vất vả, nhưng đòi hỏi con người cần cù và tỉ mỉ.

Nguyên liệu chính là hạt đậu tương, gạo nếp, muối và nước sạch. Đậu được trồng tại dải đất ven sông Lam. Vào vụ thu hoạch, người dân làng nghề thường thu mua hàng tạ đem về dự trữ.

Hạt đậu làm tương phải đều và to. Sau khi rang chín, đậu được xay vỡ đôi hạt rồi cho vào nồi nấu chín từ 12-15 tiếng. Đậu được để nguội, tiếp đến đổ vào chum sành ngâm nước sạch trong 7 ngày.

Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm nghề phải dùng đũa tre khuấy đều chum trong 10 phút.

Nguyên liệu làm tương được tuyển chọn kỹ càng để đảm bảo chất lượng tốt nhất. (Ảnh: Phạm Tâm)

Theo ông Đường, tương ngon hay không còn phụ thuộc vào mốc (làm men). Để làm mốc, người dân phải ngâm gạo nếp 5-6 tiếng rồi cho vào nồi đồ chín. Nếp chín được rải đều ra mẹt thành lớp dày 2-3cm, rưới nước chè xanh và phủ lá nhãn lên trên.

Người dân sẽ ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam. Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ chờ ngày ngả tương.

Làm mốc cần chú ý đến thời tiết. Mùa nắng nóng, khi rải xôi lên mẹt phải chờ cho nguội hẳn, sau đó phủ vải màn kín lên. Trong khi đó, mùa đông thì phủ vải lên mẹt lúc xôi còn ấm.

Ông Đường cho biết, đây là công đoạn khó nhất trong các quy trình làm tương Nam Đàn. Sau 1 tuần, thấy đậu và mốc đạt yêu cầu, người dân bắt đầu trộn mốc và muối đã rang vào chum đựng đậu.

Trung bình mỗi chum khoảng 100 lít nước được bỏ 6kg mốc, 17kg muối. Chum tương sau khi ngả phải đặt ở những nơi cao ráo, thoáng, có ánh nắng, đánh dấu thời gian.

Hàng ngày, người dân phải mở nắp chum, dùng đũa đánh đều tương. Sau 45 ngày, hạt đậu chín, nước cốt nổi lên là đạt yêu cầu.

Để bảo quản được lâu, chum tương cần được đậy nắp kín, nếu nước lạnh hay nước mưa tạt vào sẽ hỏng.

“Tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu tương là biết sản phẩm có ngon hay không”, ông Đường chia sẻ.

Tương thành phẩm có giá từ 35.000-40.000 đồng/lít. Mỗi năm gia đình ông Đường sản xuất được 15.000-18.000 lít tương, mang lại thu nhập trên dưới 500 triệu đồng.

Để có những tương thơm ngon đòi hỏi người làm phải cần cù, tỉ mỉ. (Ảnh: Phạm Tâm)

Phát triển nghề làm tương truyền thống

Có truyền thống làm tương lâu đời, mỗi tháng vợ chồng bà Nguyễn Thị Hồng (trú tại thị trấn Nam Đàn) sản xuất ra thị trường 300 - 500 lít. Tương được làm quanh năm, khi bán hết chum này thì nấu chum khác bổ sung.

“Vợ chồng tôi làm tương từ năm 27 tuổi đến nay. Đây là nghề mang lại thu nhập chính cho gia đình, nuôi các con trưởng thành”, bà Hồng nói.

Theo bà Hồng, tương Nam Đàn được dùng làm nước chấm rau, thịt, chan cơm ăn, hoặc dùng để làm gia vị, kho cá đồng, là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình.

Để góp phần lưu giữ đặc sản của quê hương, nhiều hộ dân ở huyện Nam Đàn đang truyền nối nghề làm tương từ thế hệ này qua thế hệ khác.

Sản phẩm tương Sa Nam được công nhận đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao. (Ảnh: Phạm Tâm)

Ông Nguyễn Hồng Sơn – Chủ tịch UBND huyện Nam Đàn cho biết, nghề làm tương ở địa phương có lịch sử truyền thống lâu đời, với hàng trăm hộ làm nghề, tập trung chủ yếu ở các xã Nam Anh, thị trấn Nam Đàn, Vân Diên, Hùng Tiến, Nam Giang…

Trong đó, có sản phẩm tương Sa Nam Hương Dương của Hợp tác xã Nông nghiệp sản xuất và chế biến tương Sa Nam (thị trấn Nam Đàn) được công nhận đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, đồng thời được UBND tỉnh chứng nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh.

Theo ông Sơn, nghề làm tương đã tạo việc làm ổn định cho nhiều gia đình, góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao đời sống và thay đổi diện mạo nông thôn mới tại địa phương.

Với mong muốn gìn giữ, phát triển nghề đồng thời tạo thêm việc làm, huyện Nam Đàn còn tổ chức lớp dạy làm tương cho người dân thuộc diện hộ nghèo và người khuyết tật.

Thời gian tới, Nam Đàn sẽ tiếp tục phối hợp với các cơ quan chuyên môn tổ chức tập huấn, hỗ trợ người làm tương mở rộng sản xuất, xây dựng sản phẩm tương nếp là sản phẩm OCOP của địa phương.