Muối có độ mặn tương đương muối biển nhưng ít hơn 1/3 lượng natri được sản xuất từ mai mực là nghiên cứu mới của nhóm tác giả Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM.

Tận dụng phế phẩm ngành thủy sản

Muối ăn là một loại gia vị thông dụng, có thành phần chủ yếu là natri clorua (chiếm 97%). Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) người bình thường nên tiêu thụ dưới 5g muối/ngày, tương đương với 2g natri/ngày. Tuy nhiên, trên toàn thế giới, mức tiêu thụ muối ăn trung bình từ 8,2 - 12 g/ngày, cao gấp đôi so với khuyến nghị của WHO.

Tại Việt Nam, có 89% người nấu ăn luôn cho các gia vị chứa muối (muối, nước mắm, gia vị mặn khác) khi chuẩn bị và chế biến món ăn; 70% thường xuyên trộn, chấm muối và các gia vị chứa muối khác kèm với thức ăn trong khi ăn.

Tiêu thụ quá nhiều muối ăn là nguyên nhân chính dẫn đến tăng huyết áp. Các biến chứng của tăng huyết áp ước tính gây ra khoảng 9,4 triệu ca tử vong hàng năm trên toàn thế giới. Giảm lượng muối ăn tiêu thụ đang là mục tiêu chung và là một trong các biện pháp tiết kiệm chi phí nhất để cải thiện sức khỏe cộng đồng.

Muối ít natri - hay còn gọi là chất thay thế muối ăn, là một chất hoặc hỗn hợp các chất có vị mặn với thành phần chứa ít hoặc không chứa natri. Các chất thay thế muối ăn chủ yếu sử dụng các muối khoáng như kali clorua, magie clorua, phosphat, canxi kết hợp với các hợp chất vị umami và axit amin, gia vị và thảo mộc.

Hiện nay, thị trường muối ít natri trên thế giới có xu hướng tăng cao do nhu cầu thực phẩm hỗ trợ sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên, tại Việt Nam các sản phẩm muối ít natri hiện chưa phổ biến và chủ yếu được nhập khẩu, bán trên các trang thương mại điện tử với giá cao (từ 100 nghìn đến 1 triệu đồng/100g).

Muối ít natri từ mai mực

Mai mực có vị mặn, không độc tính, hàm lượng chất khoáng đa lượng chiếm 40% và vi lượng chiếm 0,73%. Đồng thời, mai mực chứa hàm lượng lớn các axit amin như L-arginine, L-lysine, L-histidine, L-aspartic và L-glutamic là các hợp chất vị umami với hàm lượng 71,37 ìM/g (chiếm 34% tổng hàm lượng axit amin có trong mai mực).

Trong y học cổ truyền, mai mực được biết đến là một dược liệu có tính ôn, với hàm lượng canxi cacbonat có tác dụng trung hòa dịch vị dạ dày, giảm triệu chứng loét dạ dày, giảm ợ chua. Từ tiềm năng trên, nhóm nghiên cứu nhận thấy, khai thác và ứng dụng mai mực làm muối ít natri hoàn toàn có cơ sở, phù hợp cho người sử dụng.

Tại Việt Nam, các nghiên cứu về muối ít natri từ phụ phẩm mai mực còn hạn chế. Do vậy, nhóm nghiên cứu đã tập trung thiết lập quy trình trích ly tổng hàm lượng chất rắn hòa tan từ mai mực, phân tích thành phần các muối khoáng tạo độ mặn và thành phần axit glutamic trong dịch trích. Qua đó, so sánh mức độ tương đồng về độ mặn của dịch trích so với muối ăn.

Nhóm nghiên cứu đã tổ chức thu nhận mai mực nang từ cảng cá Bình Thắng (Bình Đại, Bến Tre). Sau đó, mai mực được rửa, sấy và nghiền thành bột nguyên liệu.

Để thu nhận muối mai mực ở quy mô phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã sử dụng nước để trích ly tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của các ion hòa tan như natri, kali, canxi, magie, phospho và axit glutamic có trong bột mai mực.

Sau đó, bột mai mực được tiến hành trích ly với các thông số tối ưu gồm tỉ lệ bột mai mực/nước, nhiệt độ, thời gian để thu dịch trích có tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tối đa. Dịch trích ly được cô đặc và sấy để thu nhận muối ít natri.

Kết quả phân tích cho thấy, trong thành phần mai mực có các thành phần khoáng tạo vị mặn gồm: Natri 6,19 mg/g, kali 1,12 mg/g, phospho 0,56 mg/g, magie 0,37 mg/g, canxi 253 mg/g và axit glutamic 3,3 mg/g. Qua đó, nhóm nghiên cứu đã cô đặc dịch trích mai mực để thu muối. Sản phẩm muối từ mai mực có độ mặn tương đương muối ăn thông thường nhưng hàm lượng natri ít hơn 1/3.