Món bánh nghìn năm 'già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng'

Loại bánh tượng trưng cho trời cứ thế theo mạch sống dân gian mà tồn tại, ngụ lại ở những nơi mà người dân khéo tay hay làm.

Quán Gánh là phố gánh gồng

Cho đến nay, sau vài ngàn năm được sáng tạo bởi đôi bàn tay của hoàng tử Lang Liêu, bánh giầy vẫn là một món bánh được ưa chuộng bởi vị ngậy bùi và mùi thơm thanh thoát ruộng đồng.

Màu bánh trắng, nhân bánh vàng, và mềm mại như nhung ấy vẫn là của tiến dâng cúng Hùng Vương mỗi dịp lễ giỗ hoặc lễ trọng ở Đền Hùng. Cùng với làng Mộ Chu Hạ ở Phú Thọ, bánh giầy Quán Gánh, xã Nhị Khê (Thường Tín, Hà Nội) không chỉ giữ nguyên được mỹ vị ngàn năm, mà còn biến chuyển món bánh như một linh đơn tiên dược để “già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng”.

Là món bánh cổ truyền đi vào truyền thuyết lịch sử dân tộc, bánh giầy cùng với bánh chưng không chỉ xứng hàng “quốc bánh”, mà còn được xem là tinh túy nhất trong hàng ẩm thực Việt Nam.

Trong từ điển, bánh giầy được định nghĩa là một loại bánh truyền thống của người Việt, thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với tổ tiên và đất trời xứ sở. Bánh thường được làm bằng gạo nếp, đồ - hấp chín bằng hơi và giã thật mịn, có nhân đậu xanh. Bánh được làm vào dịp Tết Nguyên đán và vào ngày mùng 10 tháng 3.

Mặc dù được xem có xuất xứ từ đất Tổ vùng Bạch Hạc - Phú Thọ xưa, nhưng bánh giầy lại thực sự nổi tiếng ở Quán Gánh – quê hương của người anh hùng dân tộc Nguyễn Trãi.

Ngay sát ven cung đường thiên lý Bắc Nam, từ xửa xưa đã nổi danh Quán Gánh với món bánh giầy. Mặc cho cái bụi, cái nắng và cái nóng từ con đường trải nhựa đã hết tiệt cây xanh, người mê bánh giầy cứ phải nán lại để chiều lòng cho vị giác được thỏa thuê cơn thèm như đã kéo dài nghìn năm.

Lần giở địa chí Quán Gánh mới thấy đấy là rìa đất mỏng mà người ta gọi là phố. Phố Quán Gánh thực chất là những ngôi nhà có mặt tiền quay ra con đường Quốc lộ 1.

Quán Gánh dù có tên phố nhưng vẫn là phần đất thuộc làng Thượng Đình - một trong 4 làng của xã Nhị Khê, quê hương anh hùng Nguyễn Trãi - mà ngày nay họ Nguyễn vẫn giữ được ngôi nhà thờ tổ cùng bức tượng trong khuôn viên từ đường.

Vậy tại sao lại có tên Quán Gánh? Các cụ cao niên của Nhị Khê vẫn tâm đắc giai thoại xưa cho rằng, vào khoảng thế kỷ 15 có một nông dân tên là Từ Hảo, thuộc dòng họ Nguyễn Trung trong làng Trung Thôn (cũng là một làng trong xã) ra lập một quán nhỏ dưới gốc cây đa cổ thụ cạnh đường thiên lý Bắc Nam, để bán nước vối cho khách đi đường.

Nhiều người gánh hành lý, hàng hóa đến đây dừng chân uống nước đã quá mệt mỏi, nên thuê vợ chồng Từ Hảo gánh thuê. Nhiều người trong làng, sau ngày mùa màng nhàn rỗi đã bắt chước, ra dựng quán quanh khu vực cây đa cổ thụ để gồng gánh thuê như vợ chồng Từ Hảo và dần tụ hội thành phố Gánh. Phố thì có quán, có hàng nên dân tình khi đó cứ ghép lại mà thành tên địa danh Quán Gánh.

Có chuyện lại kể rằng, trong một lần ông Nguyễn Trung Bãi đang gánh thuê cho khách đi đường. Gần đến kinh thành Thăng Long thì có một toán lính của triều đình đang loay hoay vần một cây gỗ to mà chưa được. Ông Bãi dừng lại nhấc bổng cây gỗ lên vai, vác băng băng vào kinh thành rồi vứt cây gỗ xuống sân rồng làm rung động cả hoàng cung.

Biết chuyện, nhà vua cho vời ông vào chầu và phong tước Thượng tướng quân. Từ giai thoại đó, căn cứ vào gia phả họ Nguyễn Trung thì người ta nhẩm tính đến ngày nay đã 18 đời, và từ chiếc hoành phi do nhà Lê phong tước thì phố Quán Gánh đã có lịch sử 500 năm có lẻ.

Vo tròn, bóp bẹp để nên bánh giầy

Quán Gánh có nghề gánh gồng cho khách bộ hành mà thành tên địa danh, tuyệt nhiên không thấy có nhắc nhớ gì đến món bánh giầy ở xứ này. Vậy tại sao lại có bánh giầy Quán Gánh và còn đi vào thơ ca: “Dù ai chồng rẫy, vợ chê/ Bánh giầy Quán Gánh lại về với nhau/ Ăn trước thì bảo người sau/ Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng”?

Các cụ trong làng Thượng Đình nói rằng, người làng từ xưa sống chủ yếu bằng nghề nông, ngoài cấy lúa còn trồng hoa màu như đậu tương, đậu xanh, cà, dưa chuột và các loại rau xanh. Bản chất dân làng cần cù, thông minh và khéo tay nên đã tự chế biến những nông sản để sinh hoạt thường nhật như muối cà, muối dưa, làm tương, làm bánh và dần trở thành hàng hóa để bán.

Cũng có chuyện kể rằng, ngày xưa có một người ăn mày đi qua đây, được dân làng đối xử tử tế. Người ấy đã cảm kích và dạy cho dân làng cách làm bánh giầy. Sau mới biết đó là một ông vua vi hành. Giai thoại này nghe qua đã khiến người khác thấy sự huyễn hoặc, nhưng dù sao nó cũng chỉ dừng lại ở một giai thoại để giải thích cho một hiện tượng rất khó có đáp án chính xác.

Thế nên để hỏi bánh giầy Quán Gánh có từ khi nào thì chẳng bao giờ có câu trả lời chính xác. Người làng và những người đang làm bánh ở Quán Gánh cũng chỉ biết là có từ rất lâu rồi, từ đời cha ông, cụ kỵ đã thấy làm bánh và trở thành nghề gia truyền. Cứ đời này nối đời kia làm bánh, bánh ăn ngon, ngon hơn những vùng khác nên người ta truyền tai nhau để Quán Gánh trở thành một “phố bánh” như bây giờ.

Để có được chiếc bánh giầy thơm ngon, khiến ai ăn một lại muốn ăn hai và đã ăn một lần là còn nhớ mãi, thì dân làng Thượng Đình phải có bí quyết. Từ xưa đến nay, người làng đã truyền nhau các công đoạn làm bánh đơn giản nhưng rất nghiêm ngặt, theo kiểu công thức cổ truyền.

Chị Nguyễn Thị Ngọc thừa hưởng nghề làm bánh từ gia đình, và đến chị là đời thứ 3 làm nghề có nói rằng, nguyên liệu làm bánh giầy ở Quán Gánh khá giống nhau, đều là từ nếp cái hoa vàng, nếp quýt, đậu xanh lòng vàng và hương cà cuống.

Tất cả các nguyên liệu này đều được trồng cấy ở đất làng Thượng Đình. Chẳng biết có thật thế không, nhưng vẫn công thức ấy, cách làm ấy nhưng với nguyên liệu ở vùng khác thì bánh giầy lại có vị khác, hương thơm khác không thật chất Quán Gánh.

Gạo nếp để làm bánh phải được tuyển lựa từ thứ gạo có độ dẻo cao, có mùi rất thơm và thơm đặc trưng mà chỉ người làm bánh ở Quán Gánh mới cảm nhận được.

Trước khi làm bánh, gạo một lần nữa được lựa bỏ những hạt sâu, khác màu để chọn ra những hạt gạo đều nhau, không lẫn tẻ, không bạc bụng, không lẫn sạn. Gạo phải được sàng sảy trắng muốt, phải giần sạch cám, sảy hết muội trấu để rồi khi vốc vào tay, hạt gạo có màu óng mát và thoang thoảng hương thơm của nếp cái hoa vàng.

Gạo ấy đem vo, đãi sạch vài lần nước và gạn hết tạp chất, rồi ngâm với nước lạnh khoảng 3 giờ đồng hồ cho “no nước”. Gạo tiếp tục được đãi, rửa cho sạch váng mùi nước ngâm và để ráo nước trước khi cho vào chõ đồ thành xôi. Khi xôi gần chín, vẩy thêm ít nước ấm tay để xôi chín đều, chín rền.

Người không trong nghề rất khó để giải thích “chín rền” là gì nhưng có thể tưởng tượng những hạt gạo được chín bằng nhau, không có chuyện hạt ở dưới chín trước, hạt ở trên chín sau. Khâu “chín rền” quan trọng đến nỗi là yếu tố quyết định bánh có ngon hay không.

Khi xôi đã phả mùi thơm nức thì đem đổ ra cối hoặc buồm cói trải trên nền gạch. Lúc này người làm bánh phải thật nhanh chóng dùng chày xeo hoặc giã nóng. Tiếng chày cứ thế đều tay cho những hạt xôi đạt độ nhuyễn, quyện vào nhau thành một khối dẻo quánh và chắc nịch hấp dẫn bởi màu trắng trong như thạch. Người thợ dùng tay sạch để vắt thành những nắm nhỏ, đều nhau và dàn vỏ bánh cho dẹt đều, sau đó bỏ nhân vào và vê kín lại.

Để chiếc bánh có hình tròn lòng chảo, người thợ phải bóp nhẹ tay cho chiếc bánh hơi dẹt. Bởi thế mà người Quán Gánh mới có câu “vo tròn rồi bóp bẹp”.

Công đoạn cuối cùng là phong bánh thành 5 chiếc hoặc 6 chiếc bằng lá dong còn tươi, buộc từng gói lạt đã được nhuộm đỏ. Nay lạt đỏ ít được dùng gói bánh, thay vào đó là lạt thường cho thơm màu dân dã, giản đơn.

Ăn bánh giầy xin đừng nuốt vội

Nghệ nhân làm bánh giầy Nguyễn Thị Hiên nói rằng, để kể việc làm ra một chiếc bánh giầy thì dễ và nhanh. Nhưng để làm ra một tấm bánh thì lại rất công phu và mất nhiều thời gian, có khi là cả 6 tháng trời đằng đẵng để chờ nguyên liệu. Cũng chính vì lý do đó mà có lúc, bánh giầy Quán Gánh nhiều bán không xuể, hoặc có khi lại chẳng có mà bán.

Điều quý giá là theo bà Hiên, bánh giầy phải làm thủ công với tất cả mọi công đoạn thì cái mùi và cái vị mới ngon. Dụng cụ làm bánh từ cái rổ, cái chõ đồ, cái lá, cái lạt đều phải sạch, nếu không bánh sẽ không thể cho ra màu trắng muốt. Và đặc biệt, vì sạch nên bánh giầy không cần chất phụ gia bảo quản.

Bánh giầy ở Quán Gánh được chia ra làm 3 loại với 3 loại nhân khác nhau: Bánh giầy ngọt là sự hòa quyện giữa vị ngọt của đường với vị bùi của đỗ xanh, dừa, vừng, hạt sen.

Bánh giầy nhân mặn có vị béo của mỡ, vị bùi ngậy của đỗ xanh, hương cay của hạt tiêu, cà cuống. Bánh giầy chay thường dành cho người ăn chay nhưng với người không ăn chay thì khi ăn thường kẹp với giò lụa hay chả quế.

Dù là bánh loại nào thì hương vị Quán Gánh cũng rất đặc trưng. Một chút ngậy, thoảng mùi hương, cái sự mềm mà dẻo, đậm mà thanh đã khiến cho nhiều thực khách nghiện bánh giầy Quán Gánh.

Tuy nhiên, bánh giầy cũng có mùa, ăn vào cuối Thu hoặc trong mùa Đông giá lạnh là ngon nhất. Ăn vào mùa Hè thì cũng ngon đấy nhưng cảm giác bí bức, ai không thực sự thích lẫn đam mê thì khó thưởng được cái ngon từ cốt và nhân bánh ngọc ngà.

Cũng bởi cái ngon của bánh giầy Quán Gánh mà từ xưa đã khiến khách vãng lai qua đường thiên lý dừng chân thưởng thức và mua về làm quà biếu. Ngày nay, bánh giầy không chỉ là món ngon giữa đàng, mà còn trở thành bánh cưới khi trong nhiều đám ăn hỏi, đám cưới đã dùng bánh giầy như một nét văn hóa trong ẩm thực hiện đại.

Theo những người làm bánh giầy, với đặc trưng bánh mềm nên đa số người thưởng thức bánh giầy đều mắc sai lầm là “nhai nhanh nuốt vội”. Điều này khiến cho người ăn không cảm thấy cái dư vị của bánh.

Ăn bánh giầy phải nhai kỹ, đảo khéo, càng nhai càng thấy dẻo giống như kẹo kéo – càng kéo càng dai, càng nhai càng ngọt, và vị ngọt của gạo nếp đồng quê mới đủ thời gian để tứa ra hòa với vị béo của nhân mỡ cùng vị bùi ngậy đỗ xanh, đượm hương cay cà cuống.

Bánh giầy Quán Gánh không phải một món ăn cao sang, quyền quý cũng không phải đặc sản nem công chả phượng nhưng rất dân dã. Là thứ bánh của nhà nông như bánh đa, bánh đúc nhưng lại mang ý nghĩa lịch sử lâu đời, ý nghĩa sâu sắc, triết lý sâu xa và được liệt kê trong văn hóa ẩm thực Việt như điều căn cốt của văn minh lúa nước với quan niệm trời tròn đất vuông.