Mở lối hướng nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm

Trước áp lực từ các xu hướng thực phẩm xanh và kinh tế tuần hoàn, mô hình hợp tác giữa nhà trường và doanh nghiệp đang trở thành lời giải cho bài toán đưa ý tưởng từ phòng thí nghiệm ra thị trường.

Tư duy hàn lâm và áp lực thị trường

Việt Nam sở hữu nguồn tài nguyên bản địa phong phú cùng đội ngũ chuyên gia hùng hậu tại các trường đại học, viện nghiên cứu. Tuy nhiên, một nghịch lý kéo dài là hàng ngàn đề tài khoa học xuất sắc vẫn nằm im trong ngăn kéo, trong khi doanh nghiệp lại “khát” công nghệ mới để cạnh tranh. Khoảng cách từ công thức thành công trong ống nghiệm đến sản phẩm trên kệ siêu thị, thường được gọi là “thung lũng chết”, đã khiến nhiều sản phẩm tiềm năng không thể nhìn thấy ánh sáng thị trường.

Lý giải thực trạng này, PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy - Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TPHCM (HUIT), cho rằng điểm nghẽn lớn nhất nằm ở sự khác biệt về hệ quy chiếu giá trị. Trong môi trường học thuật, giảng viên và sinh viên thường tối ưu hóa sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm (Lab), ưu tiên tính mới, độ tinh khiết và các công bố khoa học.

Ngược lại, khi bước ra thị trường, sản phẩm phải đối mặt với bài toán chi phí, khả năng mở rộng quy mô, tiêu chuẩn an toàn, pháp lý và thị hiếu người tiêu dùng. Ví dụ, chiết xuất một hợp chất quý trong phòng Lab có thể khả thi, nhưng khi sản xuất ở quy mô tấn, chi phí sẽ đội lên mức không thể chấp nhận. Hoặc một sản phẩm ngon trong ba ngày tại Lab là chưa đủ; thị trường cần hạn sử dụng từ sáu tháng đến một năm mà không dùng chất bảo quản độc hại.

“Nếu không tính đến những yếu tố này ngay từ đầu, kết quả nghiên cứu dù tốt đến đâu cũng khó thương mại hóa. Vì vậy, mô hình hợp tác ba bên là lời giải bền vững nhất. Nhà trường đóng vai trò ‘bộ não’, cung cấp nền tảng khoa học. Doanh nghiệp không đợi mua bản quyền mà tham gia từ đầu, mang đến ‘hơi thở’ thị trường và định hướng chi phí. Khi đồng hành, rủi ro R&D giảm xuống, và quan trọng hơn, tư duy chuyển từ nghiên cứu xong mới tìm đầu ra sang nghiên cứu gắn với đầu ra”, PGS Duy nhận định.

Đồng quan điểm, ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy - giảng viên HUIT, cho rằng tương lai ngành thực phẩm sẽ cạnh tranh bằng hàm lượng công nghệ và tính bền vững thay vì chạy theo sản lượng. Do đó, sự tham gia sâu của doanh nghiệp vào quá trình đào tạo đóng vai trò then chốt.

Thay vì thụ động với giáo trình, sinh viên hiện nay được “nhúng mình” sớm vào thực tế, trực tiếp đối diện với những bài toán sống còn của doanh nghiệp như các tiêu chuẩn an toàn quốc tế khắt khe (HACCP, ISO), áp lực biến động chi phí và xu hướng bao bì thân thiện môi trường.

“Sự thay đổi này là bước ngoặt quan trọng giúp người học chuyển dịch từ tư duy ‘làm ra cái mình có’ sang ‘làm ra cái thị trường cần’. Sinh viên sẽ hiểu rằng đổi mới sáng tạo phải là giải pháp có giá trị thực tiễn, vừa đáp ứng nhu cầu sức khỏe người dùng, vừa phù hợp với dây chuyền sản xuất của doanh nghiệp”, ThS Thúy nhấn mạnh.

Quả ngọt từ tư duy kiến tạo

Lý thuyết về sự hợp tác giữa nhà trường và doanh nghiệp được hiện thực hóa qua cuộc thi sáng tạo công nghệ thực phẩm “Food Innovation and Development 2025 (FID 2025)”. Đây không chỉ là một sân chơi học thuật, mà còn là một “vườn ươm” thực thụ, nơi các sinh viên Gen Z chứng minh họ đã sẵn sàng làm chủ công nghệ và dẫn dắt xu hướng tiêu dùng mới.

Nổi bật, xuất sắc giành giải Đặc biệt là dự án “Dough pizza hạt sầu riêng” của nhóm Eco Queens đến từ Trường Đại học Công Thương TPHCM. Sinh viên Kiều Thảo Vy (21 tuổi, TPHCM), đại diện nhóm, chia sẻ ý tưởng xuất phát từ thực tế mỗi ngày có hàng tấn hạt sầu riêng bị vứt bỏ, gây lãng phí. Nhóm quyết định áp dụng mô hình kinh tế tuần hoàn để biến thứ “rác thải” này thành “tài nguyên”. Tuy nhiên, hạt sầu riêng có độ nhớt cao, khó sơ chế và dễ bị sượng.

“Hành trình thực hiện sản phẩm không hề dễ dàng. Chính nhờ sự đồng hành, chỉ dẫn tận tình của giảng viên và các chuyên gia doanh nghiệp về quy trình công nghệ, nhóm đã hoàn thiện sản phẩm một cách tốt nhất”, Vy bộc bạch.

Bên cạnh xu hướng kinh tế tuần hoàn, xu hướng thực phẩm vì sức khỏe cũng được khai thác triệt để. Đại diện nhóm nghiên cứu từ Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, sinh viên Nguyễn Hoàng Anh mang đến dự án “Thạch vi bao màng Polysaccharide”. Xuất phát từ việc trân châu truyền thống tiềm ẩn nguy cơ béo phì, nhóm đã nghiên cứu công thức từ các nguyên liệu bản địa như sương sáo, mủ trôm, nha đam.

Điểm sáng tạo nằm ở việc ứng dụng công nghệ màng Polysaccharide giúp viên thạch giữ cấu trúc dai giòn trong nước, thay thế trân châu công nghiệp. “Tham gia cuộc thi, nhóm xác định hướng đầu tư nghiêm túc để thương mại hóa, đưa ra thị trường giải pháp thực phẩm lành mạnh với chi phí hợp lý nhất cho cộng đồng”, Hoàng Anh khẳng định.

Với thế hệ Gen Z, cuộc thi không phải là điểm kết thúc, mà là vạch xuất phát cho những dự án khởi nghiệp nghiêm túc. Chia sẻ về định hướng sắp tới, đại diện nhóm Eco Queens cho biết nhóm đang lên kế hoạch hoàn thiện hồ sơ để đăng ký sở hữu trí tuệ cho quy trình xử lý hạt sầu riêng - khâu quan trọng nhất trong công nghệ lõi của dự án. Không dừng lại ở mô hình thử nghiệm, nhóm đặt mục tiêu đưa sản phẩm Dough pizza hạt sầu riêng tiếp cận các chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch (Healthy food) tại TPHCM trong thời gian tới.

“Nhóm em hiểu rằng từ mô hình đến thương mại là chặng đường gian nan, cần vốn và kinh nghiệm quản trị. Do đó, bên cạnh việc tiếp tục nghiên cứu để tối ưu giá thành, nhóm sẽ tích cực tham gia các sàn giao dịch công nghệ và tìm kiếm các nhà đầu tư thiên thần hoặc các quỹ hỗ trợ khởi nghiệp xanh”, Thảo Vy chia sẻ.

Sự chuyển dịch trong tư duy của các bạn trẻ tại FID 2025 cũng là tín hiệu đáng mừng cho thị trường lao động. Thay vì tâm thế học để xin việc, nhiều sinh viên giờ đây mang khát vọng học để tạo ra việc làm. Họ chủ động tìm kiếm cơ hội hợp tác với doanh nghiệp ngay khi còn ngồi trên ghế nhà trường, coi doanh nghiệp là đối tác thay vì chỉ là nơi thực tập.