Mùa xuân - mùa sinh sôi nảy nở, cũng là mùa của rêu suối Tây Bắc. Trong các đặc sản, có lẽ rêu suối mùa xuân đem lại cảm giác ngất ngây nhất cho vị giác. Chỉ khi được thưởng thức các món từ rêu suối, cái cảm giác của vùng đất “kỳ hoa dị thảo” Tây Bắc với những thanh âm vốn rất lặng lẽ mới ầm ào sôi động trong vị giác.
Nước mắt tình yêu
Nhắc nhớ đến ẩm thực, không thể không nói về Tây Bắc. Cảnh đẹp rừng núi trùng điệp, đời sống văn hoá phong phú, và cực hấp dẫn bởi các món ăn truyền thống vừa lạ lại ngon, khó có vùng đất nào được ưu ái hơn thế.
Mỗi dân tộc vùng Tây Bắc đều có những món ngon. Khâu nhục, thắng cố, xôi ngũ sắc, cá nướng ống cho đến những món lạ như xôi chuột, canh chua nòng nọc, sâu tre… Đến với Tây Bắc, không chỉ để ngắm cảnh đẹp, ăn món ngon mà còn là cơ hội cảm nhận văn hoá đa sắc trong cuộc sống thường ngày.
Nếu như mùa đông lên Tây Bắc, bạn không thể bỏ qua thắng cố với xôi nếp nương. Thì mùa xuân, món rêu suối chính là tinh hoa mà tạo hoá ban tặng vùng đất này.
Rêu suối không phải là một món lạ mà đã có từ lâu đời, được nhiều dân tộc như Tày, Mường, Nùng, Thái, Mông… ưa thích. Tuy nhiên, rêu suối mùa xuân lại đích thực là một đặc sản, đúng với câu nói “mùa nào thức nấy”.
Theo nhiều người bản địa, rêu suối gắn liền với một câu chuyện tình rất bi thương của người Thái, cũng là sự tích về ngòi Thia, dòng suối lớn nhất của Mường Lò và Tây Bắc, lòng suối rộng đến 150 mét, nước quanh năm dào dạt.
“Thia” theo tiếng Thái có nghĩa là nước mắt, và ngòi Thia chính là nước mắt của một cô gái Thái. Chuyện kể rằng, từ xa xưa có một đôi trai gái yêu nhau song cha mẹ không thuận, muốn gả cô gái cho một quan lang giàu có, hai người bèn trốn nhà lên núi. Quan lang sai lính đuổi theo, giết chàng trai ném xuống vực, thân xác của chàng đã biến thành muôn vàn viên sỏi đá.
Cô gái đau đớn ngày đêm khóc lóc, nước mắt chảy thành dòng suối Thia, và rồi cũng trẫm mình biến thành rêu bám chặt lấy những viên sỏi đá. Nhìn nước ngòi Thia rẽ làm ba hướng, ngắm những đám rêu suối như mái tóc thanh xuân quấn chặt lấy những mỏm đá lởm chởm, ai nấy đều thương xót.
Cũng từ đó, dòng suối chảy qua vùng lòng chảo Mường Lò được gọi là Nậm Xia (nước mắt đôi bạn tình). Nậm Xia uốn khúc quanh co qua nhiều xã, đến khu vực Coóng Kéng thì đổ ra sông Hồng theo một cửa ngầm dưới lòng núi. Trải qua thời gian tồn tại, qua những câu chuyện truyền miệng dân gian, lâu dần Nậm Xia gọi chệch thành Nậm Thia, suối Thia hay ngòi Thia như bây giờ...
Rêu suối mùa xuân được khai thác nhiều và bày bán dọc đường.
Mùa xuân đi vớt rêu suối
Bà con vùng Tây Bắc thường đi vớt rêu vào mùa xuân.
Từ ý nghĩa của câu chuyện, người Thái đã lấy rêu làm món ăn chính trong lễ cưới hỏi dân tộc thể hiện khát vọng tuổi trẻ, tình yêu, sự thủy chung, may mắn và hạnh phúc. Rêu ở ngòi Thia do đó cũng được xem là thơm ngon nhất ở Tây Bắc.
Với người Thái, rêu không ai gieo trồng mà tự mọc là một món quà trời cho không bao giờ cạn kiệt. Chỉ cần giữ gìn nguồn nước cho thật sạch là rêu mọc rất tốt, nhất là ở sông Đà, sông Mã tùy từng đoạn suối mà rêu ngắn hay dài.
Rêu cui là loại rêu mọc trên đá hình sợi màu xanh sẫm ở các dòng sông Nậm Mu, Nậm Ma, Nậm Bum, Nậm Mức, Nậm Po, Nậm Rốn… phụ lưu của sông Đà ở Điện Biên.
Theo kinh nghiệm của bà con, có ba loại rêu phổ biến có thể sử dụng. Rêu cay mọc rời rạc, màu xanh đậm, có nhiều ở Nậm Mã, Nậm Khoai, Nậm Thi, Nậm He… của sông Mã ở Sơn La.
Loại rêu thứ hai là rêu tau, mọc theo mảng ở các ao hồ hoặc khe suối. Loại rêu này không bám chặt vào đá, nên khi thu hoạch chỉ cần dùng thanh tre gạt rêu vào giỏ.
Loại rêu thứ ba là rêu suối mọc tự nhiên nhưng ở chỗ nước sạch, chảy xiết thì mới có thể ăn. Người dân thường hái rêu ở khu vực suối có mực nước nông đến đầu gối. Chỗ nước sâu, ít lưu thông thì rêu không mọc, nếu có thì rêu cũng không ngon.
Rêu bắt đầu mọc từ mùa hè và đạt độ dài nhất khoảng cuối năm. Sang xuân, mỗi đám rêu thường dài tới hai mét, rất giống mái tóc phụ nữ.
Kinh nghiệm của bà con dân tộc Tây Bắc cho biết, chọn rêu nên chọn những bãi rêu lớn, bởi ở đó vừa có nhiều rêu để khai thác, và vị là rêu lại thơm ngon. Khi vớt rêu, phải đứng ở dưới suối và vớt theo dòng nước chảy từ trên cao xuống.
Từ những khóm rêu già dài cả mét đã trắng bệch, những khóm rêu non xanh mơn mởn xen kẽ chính là món quà của thiên nhiên. Bà con người Thái, người Tày nói rằng rêu chỉ ngon khi mới mọc khoảng 3 - 5 ngày.
Mặc dù rêu suối rất nhiều, nhưng cũng như nhiều món ăn khác, có loại ngon loại không. Hơn nữa rêu ăn được cũng chỉ có theo mùa, nên dù có nhiều thì rêu vẫn luôn được coi là món ăn quý hiếm.
Món quà của tạo hoá
Rêu suối cùng với măng rừng - là món quà tạo hoá không bao giờ hết.
Người bản địa vùng Tây Bắc có thể chế biến rêu thành nhiều món khác nhau như canh rêu, nộm rêu, rêu rán. Tuy nhiên, ngon và độc đáo hấp dẫn nhất vẫn là rêu nướng. Đây là món ăn vừa ngon, vừa bổ lại có hương vị rất riêng biệt.
Rêu tươi sau khi được lấy tại suối, đem rửa thật sạch cho hết nhớt phù sa bằng cách vò và đập thật kỹ. Để làm món rêu nướng, phải xé rêu thật tơi, thái nhỏ và nêm với các loại gia vị như xả, lá mùi tàu, ngọn dăm, lá hẹ, muối, mì chính và vài hạt dổi.
Sau khi trộn đều rêu với các gia vị thì gói rêu vào lá dong rồi cho lên bếp nướng. Cũng có thể cho rêu vào ống nứa để nướng như cơm lam. Hoặc bọc lá kẹp que nướng cá, khi chín lại rán trên chảo. Khi nướng, không được để rêu quá gần ngọn lửa, tránh để rêu cháy hoặc chảy gia vị ra ngoài.
Mâm cơm đủ 4 món từ rêu: Rêu nướng, nộm rêu, canh rêu và chả rêu.
Thỉnh thoảng phải xoay chiều gói rêu để các mặt đều được tiếp xúc đủ lửa, giúp rêu bên trong chín đều. Khi phần vỏ hơi cháy xém là rêu chín, dậy mùi thơm phức. Rêu nướng được dùng để ăn ngay khi nóng hoặc ăn kèm với cá suối nướng, thịt lợn, thịt gà.
Rêu nướng được coi là món nhậu thơm, ngon, giòn và được ưa chuộng nhất Tây Bắc. Trong căn nhà sàn, gió xuân vẫn len lỏi qua từng khe gỗ hở hoà nhịp với cơn mưa phùn càng làm cho món rêu nướng trở nên thi vị. Đồng bào các dân tộc thường ăn rêu nướng kèm theo bát rượu ngô hoặc sắn.
Độ giòn của rêu, vị thơm của suối như hoà quyện và làm tăng thêm sự đầm ấm cho căn nhà bên sườn núi. Khác với độ giòn của thịt, rêu nướng giòn tan nhưng không chóng qua như bánh đa. Những sợi rêu còn quấn quýt nơi vị giác, và quẩn quanh hương thơm vương mãi nơi khứu giác.
Trong khi rêu nướng có vẻ hơi nóng, thì nộm rêu lại vô cùng thơm mát. Rêu sạch đem cắt nhỏ bỏ vào chỗ hấp chín, trộn muối, đường, gừng, rau thơm, hạt sen. Gia đình nào thích cay thì cho thêm ớt, hạt tiêu, mắc khén để các sợi rêu thêm giòn và thơm hơn.
Nộm rêu thích hợp với các bà các chị, vì một làn da mịn trắng. Thế nên, nộm rêu như một món ăn để làm đẹp, được các thiếu nữ quan tâm hơn cả.
Canh rêu lại là món ăn có nhiều công phu và sang trọng nhất. Rêu được nấu với nước canh xương lợn hầm hoặc luộc gà, với thịt nạc băm và dùng để ăn nóng. Rêu cũng có thể xào, rán tuỳ vào sở thích của mỗi người.
Rêu xào.
Mùa xuân khách đến nhà, nhiều gia đình chỉ cần chế biến vài món ăn từ rêu đã đủ sự độc đáo và ngon lành. Ngoài rêu tươi ăn ngay, một số dân tộc như Thái, Tày còn tích trữ rêu khô phơi gác bếp ăn dần.
Bà con bản địa nói rằng, các món rêu nói chung và rêu nướng nói riêng còn tác dụng chữa bệnh, giúp lưu thông khí huyết, giải độc, ổn định huyết áp và tăng cường sức đề kháng.
Rêu chủ yếu là chất xơ nên có tác dụng giảm mỡ máu, và là các món ăn tốt cho những ai muốn ăn kiêng, giảm béo. Bởi vậy món rêu nướng không chỉ là món ăn ngon, là đặc sản của đồng bào Tây Bắc mà còn là thuốc chữa bệnh.
